facebook_pixel

【超實用的食材小知識】黃豆與毛豆種類、挑選保存術

黃豆, 毛豆的實用食材小知識, 認識常存於台灣人生活的豆類

/玉米筍阿姐

黃豆, 其實隱身在生活中。炎炎夏日,早上來杯香醇的豆漿,中午來盤涼拌豆腐、滷豆乾當開胃菜,晚上來點黑胡椒毛豆下冰啤酒。你有沒有發現,除了炒菜用的大豆沙拉油,黃豆其實經常出現在我們日常的飲食生活中。

green-soybean-selection-tips

 

黃豆是一種大豆(在中國古稱「菽」,有黑、黃、白、青、斑不同顏色),跟黑豆是膚色不同的兄弟,原產自東亞,現在是全球最重要的作物之一。如果在「尚青」的八分熟時採收,就是帶莢的綠色毛豆,可以用來做菜;在完全成熟時採收,乾燥後的黃豆除了榨油,還能加工成各種食品。

黃豆的營養價值很高,有「豆中之王」的美譽,含有優良的植物性蛋白質,所以又有「植物肉」之稱,是素食者攝取蛋白質的最佳選擇。近年不少國內外學者研究發現,黃豆提供能量又不容易造成肥胖,含有食物纖維、卵磷脂、不飽和脂肪酸,有利調節血糖,改善代謝問題。而毛豆除了上述優點外,還有降血壓等保健功效,因此很受到日本人青睞,稱之為「健美豆」。

green-soybean-selection-tips

 

從中醫觀點,黃豆可以調節氣血、滋補腸胃,具清熱解毒功能,還能消除倦怠,促進食慾和幫助消化,尤其中老年人很適合經常食用黃豆。黃豆有豐富的大豆異黃酮,跟雌激素類似,可以預防骨質疏鬆,有助減輕女性經期的不舒適、舒緩更年期症狀,是女性的好朋友。黃豆的磷、鐵含量較高,要注意的是,有痛風和尿酸過高的人不宜多吃。

有趣的是,台灣人每人每年平均吃下11公斤黃豆,黃豆製品是國人餐桌上不可或缺的要角,但台灣本土黃豆的產量太少,每年都要向國外大量進口榨油和飼料等級的黃豆;而台灣卻是全世界最大的毛豆輸出國,產值一年破20億元新台幣,是本土農產品的「綠金」。日前北醫莊國祥教授曾以國產毛豆進行動物實驗,證明毛豆具有改善肥胖代謝症候群等功能,可說是「減肥聖品」。愛美、重健康的朋友們,不妨多替本土毛豆捧捧場喔。

green-soybean-selection-tips

 

最常見的黃豆與毛豆種類

黃豆(別名大豆、黃大豆)
國人使用的黃豆絕大多數靠進口,但近年在政府努力推動雜糧復耕和品種改良下,已出現幾款本土品種的「非基改」黃豆,各有特色,來認識一下:

●高雄選10號:主流本土品種,豆粒大而圓,製作豆漿的味道濃郁。雲嘉南一帶最普遍種植的黃豆品種。

●台南10號:豆色黃亮,顆粒較高雄選10號大,特色是蛋白質含量很高,超過40%,高於一般黃豆的35%。製作豆漿味道圓潤滑順,無豆腥味。台南區農改場選育的品種,植株有抗病蟲害、不易倒伏的特性。

●台南4號:外皮顏色有些黑、紫,顆粒較小,傳統的綠肥品種。製作豆漿有特殊的豆子香氣,味道較清爽,偏單純的黃豆味。

●金珠:顆粒大而圓,最大特色是大豆異黃酮含量比進口黃豆高出一倍,製作豆漿風味濃郁,不輸牛奶。嘉義大學從本土老種純化選育出的品種,主要產區在嘉義義竹。

green-soybean-selection-tips
黃豆未成熟前,就是毛豆。

 

green-soybean-selection-tips
豆莢轉黃,表示黃豆成熟,可以採收了。

 

毛豆(別名菜用大豆、枝豆、大豆、青皮豆)

台灣毛豆的產地都在中南部,包括彰化、雲林、台南、嘉義、高雄、屏東都有大面積種植,最重要的毛豆產區在屏東鹽埔。目前台灣主要栽種的毛豆品種為高雄7、8、9、11、12號。

green-soybean-selection-tips
尚未摘取的毛豆,有著許多絨毛。

 

●高雄9號:又稱綠晶黃豆,由高雄改良場選育出的品種,可毛豆、黃豆雙用,豆粒大而飽滿,口感鮮甜,是市場主要的毛豆品種。

●高雄11號:又稱茶豆,毛豆、黃豆雙用品種,外皮為咖啡色澤,帶有芋頭香氣。過去台灣業者為了出口日本,大多種植日本的芋香毛豆品種「香姬」,後來高雄農改場選育出台灣本土的芋香毛豆品種─高雄11號(香蜜),保有芋香味,又有豆莢大、產量高的特性。

 

黃豆VS毛豆的挑選術

黃豆
●顆粒完整、飽滿、富有光澤,沒有碎粒。

green-soybean-selection-tips

 

毛豆

●鮮豆莢以莢型大、飽滿鮮綠、莢毛少,不泛黃、沒有深色斑和酸味為佳。
●豆仁要飽滿,新鮮無異味,未泡過水。

green-soybean-selection-tips
避免選購莢毛多,泛黃、帶深色斑的選項。

 

黃豆VS毛豆的保存術

●黃豆購買後,建議放在陰涼、乾燥處貯存,或置於冷藏。如果不是真空包裝,建議改放入密封罐內。在保存期限天內食用完畢。
●新鮮毛豆買回冷藏,放隔夜就可能發酸變味,建議先煮熟再密封冷藏,約可保存三天;若放冷凍可保存約一年。

 

黃豆VS毛豆的洗滌建議

黃豆與毛豆要去豆莢才能食用,但仍可能殘留系統型農藥(藉由植物根部吸收進入組織內,有較佳的親水性)。建議將乾豆或毛豆放入盆內,用流動的水沖洗,不斷用手攪動洗去表面灰塵,並邊洗邊換水數次,等水乾淨後再浸泡。

 

黃豆的趣知識

黃豆搞「非基」

六年前,因為一場「基改食物退出校園」運動,台灣消費者才赫然發現,原來黃豆分成兩派:一種是「基改」派,另一種是「非基改」派,而國人長期大量食用的豆製品(如豆腐、豆漿、豆乾等),絕大多數是從美國、巴西、阿根廷等國進口的基改黃豆所製成。

什麼是「基改」(GMO)呢?簡單來說,不是用自然交配的傳統育種方式,而是運用跨物種基因移轉工程技術,改造生物的特性,例如可以抗蟲、抗除草劑的基改玉米、冬天也能快速生長的基改鮭魚。

因為擔心基改食物對人體健康可能帶來負面影響,且種植基改作物的產地常發生農藥濫用,容易有農藥殘留,所以愈來愈多國人寧願多花一點錢,選擇「非基改」黃豆,也因此愈來愈多農民加入種植本土非基改黃豆的行列。

很多人很好奇,怎麼分辨「基改」和「非基改」的黃豆呢?網路上謠傳,有黑色肚臍的就是基改黃豆。其實許多本土品種也有深色種臍的性狀,一般人很難用肉眼分辨,最安全的方法就是購買國產黃豆。幸好近年台灣的食品法規已經將基改食品納入規範,強制要求在包裝上標示,方便消費者選擇,所以購買黃豆或豆製品時,別忘了先看看產品標示喔。

 

推薦毛豆料理

椒鹽毛豆 夏日必備的低卡下酒菜

health-salt-and-pepper-edamame

 

● 夏天冰箱一定要有【毛豆馬鈴薯沙拉】,三餐或宵夜配酒都ok

edamame-potato-salad-recipe



error: 文章內容受保護,感謝您的支持