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無法抵抗的台灣小吃【福州胡椒餅】,拆解市售美味六特色!

胡椒餅, 掌握市售六大美味關鍵, 自家超還原

胡椒餅, 可以說是台灣春天最適合吃的台灣小吃了!

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美味的三星蔥、粉蔥正值產季,價格便宜,蔥香更是濃郁;以中醫的觀點來看,天氣轉暖,春雨綿綿,萬物甦醒,細菌們當然也是蠢蠢欲動,因此「辛味」的食材適合在春天加以運用,除了具殺菌功能,也能去身體內多餘的濕氣。這些「辛味」食材,正包含青蔥、胡椒、還有五香粉中的成分如:八角、小茴香、丁香、花椒、肉桂等。此時不吃待何時呢?!

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試做了一些網路上的食譜,發現大部分食譜的配方是較難重現市售胡椒餅的風味與口味,排除掉窯烤、炭烤這個先天優勢,配方餡料不是少一味,就是麵皮口感做出來像鬆軟的蔥燒餅或台式麵包,與期待中帶Q與嚼勁的風格有段落差。於是再去吃了幾家有名的胡椒餅,歸納出厲害的胡椒餅有些共同的特點,針對這些點,我們加以一一攻破,以自家擁有的基礎料理器具,或特殊的小技巧,達成市售美味胡椒餅的還原計劃!除此之外,針對吃素的朋友,我們也研發了一款「素胡椒餅」(五辛素),運用對的食材,創造肉的口感,打造另一番風味!

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素的胡椒餅!也非常美味!

 

【酸女孩「胡椒餅」可重現哪些市售胡椒餅的六大特色】

一、「肉餡多汁有口感」
二、「香氣、辣度要夠味」
三、「內Q外酥與層次餅皮」
四、「窯烤感酥脆餅底」
五、「獨特炭香感」
六、「蔥仍綠、不軟爛」

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現在開始!我們開始來一一功破胡椒餅每味迷人的秘密!

 

特色一「肉餡多汁有口感」
兩種肉餡超搭擋,多汁不油有口感!

還記得小時候不是很愛吃胡椒餅,因為覺得好肥,一條條肥油超有口感,吃了驚驚,但近代的胡椒餅大多內餡已改良,將正統福州風格以「肥肉」為主的內餡,混合「後腿肉」、「胛心肉」等瘦肉部位,更符合現代人的飲食習慣。

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圖下白色者為「豬背油」,塗上為「後腿肉」。

 

「後腿肉」與「胛心肉」都屬於豬的腿部肌肉,「胛心肉」較靠腹部,因此口感較軟嫩,但兩個部位都屬豬隻運動多的地方,因此都為瘦肉組織。許多名店,製作胡椒餅時會運用兩層肉餡,一層是「後腿肉條」或「胛心肉條」;第二層是「絞肉餡」,以五花肉、梅花肉等帶肥油的部位,增添一些豬背油或豬腹油共同絞打。這樣的好處除了可有雙重口感,絞肉餡層能創造多汁的效果,同時釋出的油汁也更能與青蔥層充份融合。

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圖左為後腿肉條內餡,圖右為五花肉絞肉餡。

 

然而兩層肉餡能不柴又多汁的方法,就是製做水餃內餡也會用到的技法「打水」。「打水」是將水、米酒等液體,抓打入肉中,讓肉飽含水分,肉熟後吃起來便會感到鮮嫩多汁;另一個方法就是「添加適度的油脂」。

這次的食譜,我們運用肉攤購回的豬背油,先炸出部份液態豬油,使用於肉餡與製作讓麵皮層次分明的「油酥」;剩下的豬油粒,我們再放入肉餡中,讓肥油吃起來含油量更少,較不膩口。

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將豬油先做前置處理,液態油可製作讓麵皮層次分明的油酥,炸過的固態油丁可放入肉餡中,增加口感,也能減少吃到時的油膩感。

 

特色二「香氣、辣度要夠味」
除了黑白胡椒粉、粒、五香粉,還有一味香料,必加強,才對味!

大家下次吃胡椒餅時,特別感受一下,肉餡中是不是隱約有「香腸」的味道?去找找香腸的配方,裡面一定有一樣食材「肉桂粉」

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由左至右依序為:五香粉、白胡椒粉、肉桂粉、黑胡椒粉、黑胡椒粒。白胡椒偏辣,黑胡椒偏香,再搭配一定比例的五香粉與肉桂粉,就能打造胡椒餅的特殊香氣。

 

許多人說不敢吃「肉桂」,但你可能不知道「肉桂」對於台灣料理有多麼重要,我們平常吃的滷肉飯、滷味、烤香腸、牛肉餡餅、排骨酥湯等,都一定有放入「五香粉」。五香粉的基礎香料就是八角(大茴香)、小茴香、丁香、花椒、肉桂。然而「胡椒餅」除了黑白胡椒粉、黑胡椒粒、五香粉,必須要多加強「肉桂粉」才會有外面那一味,它可以說是秘密武器等級的存在!

這裡也特別提醒一下,這些香料類,可以嘗試到信任的中藥行購買,中藥行的香料通常純度高,會新鮮磨製,因此香氣更好,辣度更佳,有時五香粉或滷包會有藥行的獨門比例,遇到也懂吃的中藥行,將會是你料理路上的明燈,請試著尋找!

 

特色三「內Q外酥與層次餅皮」
沒有老麵,仍能做出內Q外酥、帶層次的麵皮!

大家如果稍為研究一下網路上的其他食譜,會發現很多胡椒餅麵皮食譜會使用「酵母粉」或「泡打粉」、「沙拉油」,正因如此,餅皮製作出的口感,不會像市售的帶Q與咬勁。由於以上三樣食材的功能就是讓麵糰變得蓬鬆、好入口。雖然也好吃,但口感會偏向鬆軟的麵包或比較不Q的厚蔥燒餅,與期待不符合。但我們還是會分享兩種不同的配方,讓喜愛不同口感的朋友有所選擇。關於麵粉要如何選擇、水的溫度,或酵母粉、糖、油、鹽等添加物會造成什麼樣口感上的變化,可以參考【好深奧蔥油餅】一文,了解製作餅皮的簡單原理,可參考自行調配出喜愛的口感配方。

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放入酵母粉、油的麵糰,蓬鬆好入口;沒放酵母粉、油的麵糰,則帶有Q度、嚼勁。

 

至於外酥、多層次這件事,就要靠「油酥」了!「油酥」是麵粉與油脂依比例混合而成的抹層,市售店家大多使用「豬油」,起酥的效果較好,香氣也更棒,當然運用沙拉油、葡萄籽油等植物油,也能有不錯的效果,皆能變換使用。

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油脂加上麵粉,就變成能讓餅皮層次分明又香的「油酥」。

 

特色四「窯烤感酥脆餅底」
窯烤能輕易打造的超酥脆餅底,在家也能做到!

窯烤的溫度集中,因此像窯烤的胡椒餅、PIZZA,都能創造很好的酥脆度,但家用烤全雞的烤箱或半專業烤箱,集熱與恆溫效能相對較差。這個時候我們可以偷用一些家中烤歐式麵包、法國棍子麵包的技巧。在烤箱底層放入耐高溫的壓派石或石頭,拉長預熱時間,讓烤箱中的溫度,盡量集中並恆長,高溫可讓餅快速形成餅殼,除能縮短烤製時間,也能讓內餡更加多汁。

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還有另一個方法,就是運用可於火爐上加熱,也能入烤箱的鐵鍋(厚一點生鐵鍋效果更是好)。將鐵鍋放上火爐加熱到很燙後,關火,迅速放上胡椒餅,再連同鐵鍋放入烤箱,也能達到酥脆餅比的效果。

 

特色五「獨特炭香感」
不用木炭,用家中常見三種食材,就能打造出超強煙燻炭香!

許多食譜會使用糖水,取代市售店家的水麥芽(透明的麥芽糖對水),這層甜甜的外衣,再經過高溫加熱後,會出現焦糖般的香氣,讓人與炭烤的味道連結。但個人覺得這樣有點不夠厲害,我們來打造真的「煙」來「燻」出香氣。

運用「糖」、「生米」、「黑胡椒粒」這三樣東西,放於可入烤箱的鍋具上,中大火加熱至出煙後,在對的時間放入烤箱之中,煙燻椒餅約5~10分鐘,成果會讓你覺得一切都是值得的!

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放入生米可以讓糖不要這麼快焦化,延長煙燻的時間。

 

特色六「蔥仍綠不軟爛」
烤完餅內的青蔥,不黃、不軟爛,還能呈現可口的綠色與口感!

這點與第四點有關連,拉高、集中火力,縮短烤製時間,可以讓青蔥保色;另外一點關鍵是,蔥花要盡量是全乾的狀態,而且不能切太小,才能保有口感、飽足的蔥香與顏色。

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蔥要乾烤好材不軟爛,曬蔥時記得,蔥綠尾端的尖尖處可剪掉一點,讓蔥管通風陰乾。

 

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切得大大的青蔥,烤後能保留口感、顏色,蔥香味更足。

 

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此版餅,就是使用不是很乾的蔥,烤出來的蔥色比較不漂亮,較軟塌,稍顯可惜。

 

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此版青蔥帶綠又多汁,成功~

 

了解六大關鍵後,開始動手做兩種風格胡椒餅

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已是好友的你,點這裡或下方圖片,進入「葷、素胡椒餅」食譜!

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點圖片進入食譜~葷、素內餡 、「Q」或「鬆」餅皮,任君挑選!

 



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