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獨家回饋食譜:【發酵蒜蓉辣椒醬】拌麵炒菜好幫手

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台灣的春天各種辛香料盛產,椒類如大辣椒、甜椒、朝天椒等,另外還有蔥、薑、蒜、韭菜等吃了也是有助於對抗梅雨季,排除身體多餘的濕氣。超市賣場許多辣椒醬雖然美味,仔細看了看產品標示,增甜、增稠、增酸等化學添加物佔了好大的篇幅,下手前還真的是相當掙扎。

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其實炒製辣椒醬一點都不難,運用鹽、糖等基礎的調味即可,新鮮的食材,簡單調理都能有不錯的風味。這次為了帶給辣椒醬一些天然的酸度,邀請到醃漬達人心絨姐與大家分享「發酵蒜蓉辣椒醬」,透過前置 3~6 天的靜置發酵,就能為辣椒醬帶來天然、圓融的乳酸香氣,與加入醋(醋酸)的酸是截然不同的,由於加入入了蒜頭,辣椒醬也會更有厚實度與天然的甘甜感,直接拌麵、炒肉風味都十分均衡,絕對大勝添加物構成的辣椒醬。

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辣椒醬經過發酵有什麼優點與特色呢?

發酵的過程有兩種重要微生物的參與,可將食材(辣椒與蒜頭)中的糖類轉化成酸香與風味。
「乳酸菌」透過吃糖,生成出「乳酸、與微量「醋酸」等物質。
「酵母菌」透過吃糖,生成出「酒精」與「二氧化碳」等物質。

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酸與酒精經過時間的熟成,便會結合成風味物質,為發酵物帶來截然不同的風味與魅力。怕辣但又愛吃辣的朋友,也能透過發酵的過程,降低辣椒的刺激感,感受酸、辣平衡的風味。由於經過發酵,糖分慢慢被轉化成酸與酒精,這樣的環境,讓黴菌等腐敗菌不易壯大,因此也有利於延長保存時間。

 

椒類品種的選擇影響成品辣度風味、成色

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椒類品種多,可依喜愛的辣度、風味、顏色選擇組合。
帶辣度的椒類(最辣到較不辣):朝天椒、雞心椒、紅辣椒、綠辣椒等
不辣的椒類:糯米椒、甜椒、水果椒、青椒等
紅色:朝天椒、雞心椒、紅辣椒、紅甜椒等
黃色、橘色:黃甜椒、水果椒等
綠色:綠辣椒、糯米椒、青椒、水果椒、角椒等
紫色:紫甜椒等

 

【食材】

椒類250克、蒜頭125克、鹽12克(鹽爲食材的3%)、油375克

【做法】

1.將朝天椒、大辣椒、甜椒等椒類放入果汁機或食物處理機打成小塊狀。

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2.放入蒜頭打成小塊狀。

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3.取出辣椒與蒜頭與鹽混勻,靜置1小時,待其出水。

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4.將步驟3放入消毒乾淨的玻璃罐中,將辣椒蒜頭盡量壓擠壓入液體中,這樣可以隔絕空氣,減少腐敗菌感染的可能。記得食材與瓶口的空間盡量不要太多,最好能達到九分滿,盡量減少瓶中的空氣量。

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5.轉緊瓶蓋,放在室溫陰涼處,靜置3~6天,待其發酵。(建議要在罐子下放一個盤子,避免發酵產出二氧化碳時,液體流溢出罐)

6.發酵完成後,打開罐子會散發出酸香,將其放入葵花油中,中小火翻炒約15分鐘,炒出香氣即完成。

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倒入後不久,沸騰時顏色會偏橘。

 

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炒至大約15分鐘後,顏色轉艷紅色。

 

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稍微放涼後再裝罐,避免高溫造成破瓶。

 

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關緊即完成,開罐後建議放冰箱保存。

 

辣椒醬的保存要點

1.取用時務必使用乾淨的餐具,避免雜菌感染。
2.放陰涼室溫保存可,但油脂其實也是會氧化,開封後,風味上會開始質變,因此想延長保存期限,建議還是放入冰箱。
3.製作時,以小容量的罐子分裝,使用完後再開新的,也有助保存,不用一個大容量的罐子常開常關,較易發霉變質。

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