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【自製cottage茅屋乳酪】運用冬日高品質鮮乳做出新鮮乳酪

乳酪製作,需先搞懂「生乳」與「鮮乳」?

乳酪製作: 乳酪、起司在歐美澳等國家,其實是家中常自製的食物,因為畜牧業發達,乳源充足,「生乳」取得較容易,不似台灣,出產以飲用為大宗。為什麼特別講「生乳」?這跟我們平常說的「鮮乳」有什麼不同?

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「生乳」、「鮮乳」、「牛乳」傻傻分不清楚!?

依據台灣CNS的定義:
「生乳」,是從健康的乳牛、羊擠出,經冷卻,未經其他處理的乳汁。
「鮮乳」,以生乳為原料,經加溫殺菌包裝後冷藏供飲用之乳汁。
「牛乳」,則沒有標準定義。
也就是說在台灣如果以「牛乳」去聲稱商品,可能不是「純鮮乳」,大家在選購上要特別注意,仔細詳讀成份表。

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「生乳」與「鮮乳」製作乳酪的差別

市售冷藏「鮮乳」為了要能保存與口感風味一致,會將生乳做兩項處理:

第一是「消毒殺菌」

第二是「均質化」
銷售乳品的品牌,會和許多小酪農收購生乳,但由於乳源不單一,每個產地源頭因氣候、牛的品種、吃的食物、身體狀態、年齡等的不同,產出的生乳品質、風味都不同,故會將各地的乳源混合後均質。另一方面,生乳如果不經均質處理,會有油水分層的狀態,均質後脂肪球會破碎、蛋白質會軟化,因此口感會變的黏稠(就好像乳化的概念),相對對人體較好吸收。

也因此,本來富有各種不同風味、菌種、 脂肪狀態的「生乳」,也缺少了變化成各類乳酪的基本要素。近年流行起來強調「單一乳源」鮮乳,或許能滿足風味上的區隔,但均質與消毒後的鮮乳,在製作乳酪種類上還是有其極限。

 

鮮乳 變 乳酪 的兩種魔法

「乳酪」就是生乳或鮮乳中「脂肪」的部分,被分離出來的「乳清」就是「液體」的部分

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乳酪,是鮮乳中的脂肪部分
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乳清,是鮮乳中的液體部分

  乳酪的製成分兩種:

  1. 加入酸性物質(檸檬汁、醋等),使其產生凝結。
  2. 加入凝乳酵素製成(凝乳酵素,最早的發現是雛牛羊的第四胃),許多人以為起司、乳酪是素的,前提是建立在使用「植物性凝乳酵素」製成的成品。絕大部分的起司、乳酪還是以動物性凝乳酵素製成的。

台灣取得凝乳酵素的管道不多,因此今天跟大家介紹的cottage茅屋乳酪是用加酸的方法,只要準備3種極易取得的食材,即能製成,相當美味又健康!但特別提醒,要製作cottage茅屋乳酪還是要選用高脂(乳脂肪3.8%以上),或全脂鮮乳(乳脂肪介於3~3.8%)

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台灣的冬季是適合牛隻泌乳的時節,因此鮮乳的品質、脂肪的含量相對適合來做乳酪。我們使用兩款單一乳源鮮乳(鮮乳坊豐東農場、四方鮮乳),分別製作出來的成果都不錯,香氣也真的都不同,大家可以試試自己喜愛的風味。保存的方式需冷藏,一周內食用完畢。

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cottage乳酪的料理變化 &乳清的運用

cottage茅屋乳酪,口味清爽,單吃灑上核果、蜂蜜,用於各式料理,如烘蛋、沙拉、咖哩都很適合,我們陸續會和大家分享適合運用的料理。

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過濾出來的「乳清」也還具有蛋白質與少量脂肪的營養成分,因為食譜中加入鹽與檸檬,因此會帶點鹹味與檸檬的酸香,可拿來與番茄、地瓜、南瓜打成濃湯,或拿來炊飯,做司康、麵包等,都能嘗試。

 

自製cottage茅屋乳酪,動手10分鐘 + 重壓1小時靜置,就能完成

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自製cottage茅屋乳酪

【食材】

全脂鮮乳一瓶 (約950ml) 、海鹽1/2茶匙、檸檬汁3.5~4茶匙

【作法】

1.將鮮乳放入鍋中以中小火加熱至小滾(攝氏87~90度)

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2.轉小火,加入海鹽、檸檬汁可分2~3次,觀察凝結狀況再行加入,並慢慢攪拌。

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3.鮮乳會慢慢變成像蛋花的乳酪,以及帶著透明淡綠色的乳清。

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4.待凝結狀態如下圖,即可關火,並將鍋子離火。

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5.將乳酪以濾布濾出,此時還很燙,可以稍微放一下。

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6.將布條轉緊出布先擠出水份,放在濾網上,再以重物壓1小時,將水份(乳清)壓乾即完成。

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7.由於此cottage茅屋乳酪,相當新鮮,且無任何添加,放涼後,請密封放入冰箱,5~7日食用完畢。

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【延伸 cottage茅屋乳酪料理  及 乳清運用食譜】

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菠菜香腸烘蛋 佐 cottage 乳酪

 

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乳清蕃茄奶油炊飯

 

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乳清地瓜濃湯

 

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芝麻全麥乳清司康

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