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料理食驗室:快速熟成,肉不老不柴的秘密! 燉煮一鍋軟嫩多汁的美味料理!

文/章致綱老師、酸女孩團隊

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料理火侯的時間掌握,影響著肉質口感,只要火力稍大或加熱過久,便容易過柴過老,從常見的煎牛排、炸豬排、炒豬肝到燉煮料理,彷彿一場「火侯的考驗」,考驗著每位料理人的功力!

想要燉煮出軟嫩多汁的美味肉質,關鍵在於「快速熟成」工法!廚藝科學家-章致綱,章老師運用本身理工背景,運用科學、化學、材料學原理,將快速熟成原理與技巧,一一拆解,變成易懂邏輯架構,讓料理新手,也能輕鬆燉出一鍋軟嫩多汁的美味料理!

快速熟成的原理

新鮮食材的自有酵素,於 50°C~60°C 左右,會提升本身酵素的分解能力,使食材快速變嫩稱為快速熟成,通常用於肉類。

Tips: 一般生食材的酵素只要加熱超過 65°C,酵素蛋白質便會失去活性

快速熟成3步驟

第一階段:生肉加熱至「半生不熟」,肉中心溫度約為 50°C~60°C 左右。

第二階段:在保溫狀態下靜置片刻。促進食材本身的酵素活潑,嫩化肉質。

第三階段:加熱至期望的熟度 (牛排之外的肉,建議全熟)。

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創作團隊介紹「廚藝科學家~章致綱」:

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從小在廚房裡幫忙,對烹飪產生概念與興趣。長大後,學的是材料科學,發現烹飪與食品材料間的化學反應雷同。因此激發了運用科學原理,用簡易的方法料理出美味又可口的佳餚, 讓做菜愈做愈輕鬆。
出版:《廚房裡的美味科學》《主廚也想知道的美味密技》 

廚藝科學家~章致綱facebook : 廚房裡的美味科學

 

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