文/章致綱老師、酸女孩團隊
料理火侯的時間掌握，影響著肉質口感，只要火力稍大或加熱過久，便容易過柴過老，從常見的煎牛排、炸豬排、炒豬肝到燉煮料理，彷彿一場「火侯的考驗」，考驗著每位料理人的功力！
想要燉煮出軟嫩多汁的美味肉質，關鍵在於「快速熟成」工法！廚藝科學家-章致綱，章老師運用本身理工背景，運用科學、化學、材料學原理，將快速熟成原理與技巧，一一拆解，變成易懂邏輯架構，讓料理新手，也能輕鬆燉出一鍋軟嫩多汁的美味料理！
快速熟成的原理
新鮮食材的自有酵素，於 50°C~60°C 左右，會提升本身酵素的分解能力，使食材快速變嫩稱為快速熟成，通常用於肉類。
Tips: 一般生食材的酵素只要加熱超過 65°C，酵素蛋白質便會失去活性
快速熟成3步驟
第一階段：生肉加熱至「半生不熟」，肉中心溫度約為 50°C~60°C 左右。
第二階段：在保溫狀態下靜置片刻。促進食材本身的酵素活潑，嫩化肉質。
第三階段：加熱至期望的熟度 (牛排之外的肉，建議全熟)。
創作團隊介紹「廚藝科學家~章致綱」：
從小在廚房裡幫忙，對烹飪產生概念與興趣。長大後，學的是材料科學，發現烹飪與食品材料間的化學反應雷同。因此激發了運用科學原理，用簡易的方法料理出美味又可口的佳餚， 讓做菜愈做愈輕鬆。
出版:《廚房裡的美味科學》、《主廚也想知道的美味密技》
廚藝科學家~章致綱facebook : 廚房裡的美味科學
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