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料理食驗室:「科學法燉雞湯」減少腥味,打造肉質軟嫩、濃郁湯頭!

文/章致綱老師、酸女孩團隊

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天氣轉涼,正適合喝點溫暖的熱湯,溫暖身心!平常家中最常煮的雞湯,想要煮得好喝,減少腥味,又讓雞肉軟嫩多汁,湯頭濃郁鮮香,想要3個願望一次滿足,就用科學方法來燉湯!

廚藝科學家-章致綱,章老師運用本身理工背景,將料理時的科學變化,一一拆解,從雞肉的挑選開始,到保鮮調理原則,想要讓雞肉鮮美多汁,從前置處理開始就是關鍵!還有讓雞湯濃郁夠味的獨家處理法,跟著酸女孩與章老師,一起輕鬆燉出超美味雞湯!

軟嫩多汁雞肉,美味三步驟!

步驟一、市售雞肉如何選?

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台灣市面上最常見的雞肉,可粗略分為「白肉雞」與「有色雞」。

白肉雞:渾身雪白色羽毛,是來自美國的品種,豐厚突出的大胸脯,能滿足喜愛雞胸肉的消費者,但是腿肉比較貧乏。白肉雞肉質鬆散,風味平淡,料理上要靠調味取勝,可用來煎、炒、炸,但因為缺乏鮮味,並不適合熬湯。

土雞:成長緩慢,和白肉雞正好相反,土雞的腿肉發達,可是胸肉薄,肉味鮮甜有嚼勁,飼養周期大約12 星期,以半年為佳,繼續養久了肉會過老。

台灣一般說的仿土雞和土雞,都統稱「有色雞」,用來和國外引進的白肉雞做區隔,是本土自行混種的食用雞。

步驟二、前置處理:雞肉保鮮調理原則,無骨、帶骨,處理方式不同!

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雞肉腐敗的速度比豬肉和牛肉都快,必須更注重保鮮。從市場買回家以後,最好立刻下鍋,或是冷凍冰存。

1. 烹調「無骨雞肉」時,多半會做*快速熟成,因此烹調前只要浸泡  1% 鹽水 30 分鐘,即可去血水、提升肉的保汁性。 「大塊雞胸肉」則需浸泡 3% 鹽水 30 分鐘,增強鹽分的滲透力。

2. 烹調「帶骨肉」則不做快速熟成,因此烹調前宜浸泡 3%鹽水 30 分鐘。

*快速熟成(Fast Aging):酵素於50度C~60度C左右的溫度〈 比泡湯的溫度稍高一些〉會使食材快速變嫩稱為快速熟成,通常用於肉類。(一般食物酵素於65度C左右的溫度會失去活性)

步驟三、雞肉多汁柔軟的處理妙招

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章老師科學料理法!

前置處理完成後,以滾水汆燙雞肉去掉表面血水後,換水煮至大約55度C時,關掉持續熱源,讓雞肉在大約55度C(約淋浴洗澡水的熱度)的水中30分鐘,進行快速熟成,然後以大火煮滾/熟,即可於45分鐘左右品嚐鮮嫩的雞肉。

 

PLUS!運用梅納反應,3步驟自製好喝的湯頭!

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1.雞架骨以冷水浸泡,換水數次後,煮滾再倒掉浮滿血渣的湯

2.以冷水洗淨雞架骨後,置於烤箱中烤至聞到香味,或用熱油煎香,讓雞架骨在高溫下產生梅納反應(Maillard Reaction)*

3.再將烤香的雞架骨於冷水鍋中燉煮至美味的高湯

*梅納反應(Maillard Reaction):蛋白質與碳水化合物經過煎、炒、烤、炸等高溫(120℃以上),顏色轉變成褐色,產生特殊香醇風味。

完成雞架骨湯後,拿來燉雞湯,可提升湯頭之美味,風味更濃郁有層次!

 

暖暖雞湯推薦食譜

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https://www.taitung-dessertgirl-blog.tw/garlic-chicken-soup/

 

創作團隊介紹「廚藝科學家~章致綱」:

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從小在廚房裡幫忙,對烹飪產生概念與興趣。長大後,學的是材料科學,發現烹飪與食品材料間的化學反應雷同。因此激發了運用科學原理,用簡易的方法料理出美味又可口的佳餚, 讓做菜愈做愈輕鬆。
出版:《廚房裡的美味科學》《主廚也想知道的美味密技》 

廚藝科學家~章致綱facebook : 廚房裡的美味科學

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