文/章致綱老師、酸女孩團隊
冬天來臨！冷冷的天，正適合相約三五好友，一起在家相聚吃鍋！但到賣場採買火鍋食材時，眼花撩亂的火鍋湯包、各式火鍋料、食材、醬料等，一不小心就會買到許多地雷商品，吃進許多合成添加物，不好吃又增加身體負擔。吃火鍋時，要如何選擇相對健康的湯頭、食材？怎麼煮肉會更好吃？
廚藝科學家-章致綱，章老師運用本身理工背景，將吃火鍋時的４大關鍵，湯頭、食材、醬料、肉品，挑選方式？與料理時的美味小技巧，一次與我們分享，讓大家舒服吃鍋，溫暖過冬！
一、湯頭選擇，天然食材熬煮尚讚！
火鍋湯頭可選擇骨頭、蔬菜、昆布等熬製的天然湯頭，而非骨粉，或經人工加工的火鍋湯包粉。
湯頭若太濃郁，不要喝太多以免影響健康。或者不要一次喝完，可分2~3天食用。
二、火鍋食材選擇，原型食物是首選！
盡量選用原型食物，減少吃百頁豆腐，含油量高。餃類、丸類等火鍋料多為加工食品，也建議減少食用。可增加蔬菜的比例，以蔬菜的甘甜，取代含有人工添加物的高湯。
TIPS：美味芋頭秘技！
下鍋前，可以先將芋頭表面稍微炸過一下後，或在滾水裡燙1分鐘後，取出置於碗中等約3分鐘 (碗中不用裝水)，再重複一次，油炸或在滾水燙1分鐘，讓表面殺青，不易糊化在湯裡，中間快速熟成，芋頭口感更好。
三、醬料選擇，不沾就是最佳選擇！
醬料能不沾就不沾，火鍋沾醬大多熱量高，且鈉含量爆表，過度攝取對身體負擔大。若要使用沾醬，建議選用無添加醬料，吃起來相對健康。
喜歡加生蛋黃的人，建議在將生蛋黃加入醬料前，先將蛋殼擦乾淨，用熱水燙過，減少沙門氏桿菌感染風險。
四、肉類如何煮? 薄肉片、厚肉片，料理方式不同！
薄肉片：汆燙後盡快食用。
厚肉片：先將肉片抹鹽醃漬或浸泡 1% 鹽水 5分鐘，或浸泡在醬汁中5分鐘，可增加保汁性，煮的時候再做快速熟成，肉質更軟嫩！
因快速熟成後的肉類還未全熟，需再加熱至適當高溫後，才能安全享用。
＊快速熟成（Fast Aging）：
酵素於50度C~60度C左右的溫度〈 比泡湯的溫度稍高一些〉會使食材快速變嫩稱為快速熟成，通常用於肉類。(一般食物酵素於65度C左右的溫度會失去活性)
章老師小叮嚀！吃火鍋時，夾生時與夾熟食的筷子建議分開，以免交叉使用，吃進病菌。
創作團隊介紹「廚藝科學家~章致綱」：
從小在廚房裡幫忙，對烹飪產生概念與興趣。長大後，學的是材料科學，發現烹飪與食品材料間的化學反應雷同。因此激發了運用科學原理，用簡易的方法料理出美味又可口的佳餚， 讓做菜愈做愈輕鬆。
出版:《廚房裡的美味科學》、《主廚也想知道的美味密技》
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