facebook_pixel

料理食驗室:冬天吃鍋,美味健康4關鍵!湯頭、食材、醬料、肉品挑選一次看!

文/章致綱老師、酸女孩團隊

冬天來臨!冷冷的天,正適合相約三五好友,一起在家相聚吃鍋!但到賣場採買火鍋食材時,眼花撩亂的火鍋湯包、各式火鍋料、食材、醬料等,一不小心就會買到許多地雷商品,吃進許多合成添加物,不好吃又增加身體負擔。吃火鍋時,要如何選擇相對健康的湯頭、食材?怎麼煮肉會更好吃?

廚藝科學家-章致綱,章老師運用本身理工背景,將吃火鍋時的4大關鍵,湯頭、食材、醬料、肉品,挑選方式?與料理時的美味小技巧,一次與我們分享,讓大家舒服吃鍋,溫暖過冬!

一、湯頭選擇,天然食材熬煮尚讚!

火鍋湯頭可選擇骨頭、蔬菜、昆布等熬製的天然湯頭,而非骨粉,或經人工加工的火鍋湯包粉。

湯頭若太濃郁,不要喝太多以免影響健康。或者不要一次喝完,可分2~3天食用。

(市售火鍋湯包多有合成添加物,挑選時須多加留意)

二、火鍋食材選擇,原型食物是首選!

盡量選用原型食物,減少吃百頁豆腐,含油量高。餃類、丸類等火鍋料多為加工食品,也建議減少食用。可增加蔬菜的比例,以蔬菜的甘甜,取代含有人工添加物的高湯。

TIPS:美味芋頭秘技!
下鍋前,可以先將芋頭表面稍微炸過一下後,或在滾水裡燙1分鐘後,取出置於碗中等約3分鐘 (碗中不用裝水),再重複一次,油炸或在滾水燙1分鐘,讓表面殺青,不易糊化在湯裡,中間快速熟成,芋頭口感更好。

三、醬料選擇,不沾就是最佳選擇!

thai-matsusaka-pork

醬料能不沾就不沾,火鍋沾醬大多熱量高,且鈉含量爆表,過度攝取對身體負擔大。若要使用沾醬,建議選用無添加醬料,吃起來相對健康。

喜歡加生蛋黃的人,建議在將生蛋黃加入醬料前,先將蛋殼擦乾淨,用熱水燙過,減少沙門氏桿菌感染風險。

四、肉類如何煮? 薄肉片、厚肉片,料理方式不同!

薄肉片:汆燙後盡快食用。

厚肉片:先將肉片抹鹽醃漬或浸泡  1% 鹽水 5分鐘,或浸泡在醬汁中5分鐘,可增加保汁性,煮的時候再做快速熟成,肉質更軟嫩!

因快速熟成後的肉類還未全熟,需再加熱至適當高溫後,才能安全享用。

*快速熟成(Fast Aging):

酵素於50度C~60度C左右的溫度〈 比泡湯的溫度稍高一些〉會使食材快速變嫩稱為快速熟成,通常用於肉類。(一般食物酵素於65度C左右的溫度會失去活性)

章老師小叮嚀!吃火鍋時,夾生時與夾熟食的筷子建議分開,以免交叉使用,吃進病菌。

創作團隊介紹「廚藝科學家~章致綱」:

warmed-over-flavor

從小在廚房裡幫忙,對烹飪產生概念與興趣。長大後,學的是材料科學,發現烹飪與食品材料間的化學反應雷同。因此激發了運用科學原理,用簡易的方法料理出美味又可口的佳餚, 讓做菜愈做愈輕鬆。
出版:《廚房裡的美味科學》《主廚也想知道的美味密技》 

推薦文章:

料理食驗室:醋+酒,高溫下酯化作用,料理香氣升級!

料理食驗室:科學調味技巧,掌握5種調味順序,料理美味升級!

seasoning-skills

付費食譜試閱 快速料理 季節醃漬&發酵 季節料理 台灣小吃 甜點點心 訂戶獨享 防疫料理

error: 文章內容受保護,感謝您的支持