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【紅酒燉牛肉】給燉煮新手的美味建議與提醒

紅酒燉牛肉,燉出濃郁好感情♥

美味的經典燉煮料理「紅酒燉牛肉」可說是一道溫暖又浪漫的料理,適合全家人、好友或是與愛人一同享用。燉煮料理雖然比較花時間,但相對掌握幾個大的技巧,就像咖哩一樣,幾乎是不會失敗,而且可保有一定的美味程度。燉煮好一鍋搭配烤麵包、義大利麵、米飯或馬鈴薯泥都很適合。現在就為愛的人嘗試燉煮一鍋美味的紅酒燉牛肉吧!

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美味的3個小撇步

四種基礎蔬菜打造基底,再加一味「番茄」增加鮮度與酸度

法式蔬菜高湯的四大基礎蔬菜為洋蔥、紅蘿蔔、芹菜(西洋芹)、蒜苗,洋蔥與紅蘿蔔帶有甘甜味,芹菜與蒜苗帶有特殊的辛香風味,比例上洋蔥與紅蘿蔔較多,芹菜與蒜苗比較是輔助風味多元的角色,但也可依喜愛的風味調整4種蔬菜的比例。

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由於手邊沒有要花時間燉煮的牛骨高湯,除了增加四種蔬菜的用量,食譜中增添了番茄,希望創造出多點的鮮味與酸味。新鮮的蕃茄有牛番茄(全紅)與黑柿番茄(青綠紅夾雜),牛番茄甘甜、黑柿酸味較突出,可依喜愛的風味選擇。

另外進口的番茄粒罐頭、番茄糊罐頭(tomato paste),番茄醬也都能使用。以上選項是番茄加工品,好處是使用少量就能達成較強的風味,也讓成品色澤偏紅。使用的階段,就是在本食譜加番茄的階段,由於風味濃縮,如想取代新鮮蕃茄,使用量建議如下:
番茄粒罐頭:建議不要超過 3顆、番茄糊:大約1~2大匙、番茄醬:2~3大匙

 

運用牛高湯、雞高湯或蔬菜高湯,增添厚實與甘甜感

有機會自己燉煮肉類高湯當然是風味最棒的,由於賣場販售的高湯或高湯塊大多有添加物,自己家裡吃,寧可風味少一點點,也希望有較天然健康,因此食譜中還是選擇用水,但增加上述基礎蔬菜的用量,增添天然的鮮甜,某種程度也是添加蔬菜高湯的概念。

 

奶油、鮮奶油增加圓潤感,放一至兩天再吃更美味

跟咖哩一樣,燉煮類的料理,靜置一點時間,可讓肉、蔬菜、酒香、香料更為融合。調理的最後,如果覺得想要增加厚實與濃郁的感覺,關火前加一小塊奶油,風味就會大大不同,色澤上也更加油亮誘人。食用前也能溫熱一點鮮奶油,淋上後也能有不同的口感變化。

 

【食材】4~6人份

紅酒燉牛肉:牛肋條500克、洋蔥350克、紅蘿蔔120克+200克、西洋芹100克、蒜苗80克、番茄1顆(運用番茄糊罐頭風味更佳,約使用150克)、紅酒400克、熱水800克(以牛高湯或雞高湯取代更佳)、無鹽奶油15+25克、月桂葉1~2片、黑胡椒適量、紅酒醋(可無,喜愛酸一點可加適量)、鹽適量

馬鈴薯泥:馬鈴薯2~3顆(約350~400克)、無鹽奶油20克、牛奶20~30克、鹽少許、黑胡椒適量

 

【做法】

1.將牛肋條切小塊,大小約莫4公分長度,放入月桂葉與紅酒,浸泡牛肋條1小時(冬春天氣冷時,可放置室溫,夏天較熱,請放入冰箱靜置)

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2.醃漬完成後,取出牛肉稍微瀝乾,紅酒留下待用。取一鍋,放入奶油15克,開中火加熱,奶油開始融化後,即可放入牛肉,兩面煎熟後,先行取出。

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3.同一鍋,持續中火,放入25克奶油,加入洋蔥丁、紅蘿蔔丁、西洋芹丁、蒜苗丁翻炒出香氣到洋蔥呈半透明狀。

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4.加入蕃茄丁或番茄糊罐頭,炒勻。

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5.放入牛肉,加入紅酒、月桂葉、黑胡椒開中大火煮滾後,再加入熱水或熱高湯,煮滾後,轉小火,蓋上鍋蓋開小縫透氣,燉煮1小時。

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6.燉煮完成後,夾出牛肉,將蔬菜過濾,擠壓出湯汁,放入切成小塊的紅蘿蔔與牛肉,如果湯汁不夠,再倒入熱水或高湯至蓋過紅蘿蔔與牛肉即可。為了增添稠度,可將方才過濾出的蔬菜,取100克(可以洋蔥與紅蘿蔔為主)加入一點湯汁,放入果汁機攪打成泥,再放入鍋一同燉煮。

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7.開中大火煮滾後,轉小火,蓋上鍋蓋開小縫透氣,燉煮20分直到紅蘿蔔煮軟,最後進行調味,如果喜歡酸一點,可加入少許紅酒醋、想增加鹹度,放入鹽、增加香度與辣度,適量加點黑胡椒。最後建議加入一小片奶油(約15克)可以讓色澤與香氣更加完美。

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8.燉煮完成的紅酒燉牛肉,放涼後,放入冰箱靜置1~2天,風味會更加圓潤融合。食用前,烤些麵包、煮點飯、或馬鈴薯泥搭配都很過癮。

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9.馬鈴薯泥的做法如下,馬鈴薯去皮,稍用鹽水泡過洗去澱粉質(鹽水比例大約500克水對上1/4小匙鹽即可),完成後倒去鹽水。
10.將馬鈴薯放入鍋中,倒入蓋過馬鈴薯2個指節的水量,開中火,加蓋開小縫,依馬鈴薯切的大小,煮15~20分鐘不等(趕時間就切小塊一點)。

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11.完成後,瀝出馬鈴薯,趁熱加入奶油,牛奶、微量的鹽、黑胡椒,壓成泥狀即可。如果想要清爽一點的馬鈴薯泥,可不用奶油,慢慢加入牛奶拌勻,直到喜愛的滑順口感。

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小提醒!新手容易失手的3個地方

奶油易焦,放入鍋中小火融化

奶油含有乳糖,鍋溫如果超過攝氏130度,會加速焦糖化,鍋溫太高瞬間就會融化並燒焦。因此建議低溫時放入奶油,融化或半融化後放入食材翻炒,再將火轉大,可避免燒焦。如果想要油溫高一點創造食材的香氣,就建議可以先放入耐高溫的植物油煎煮,在料理的後段再加入奶油增加香氣或濃郁、甘甜感,降低一開始不熟悉溫度的失敗率。

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燉煮中,水量變得不足該怎麼辦

每個人火侯的控制不同,如果牛肉尚未煮軟,但發現湯汁量已經低於食材、不夠多時該怎麼辦?沒關係,就再酌量加入熱水或熱高湯,甚至是煮馬鈴薯的水都能運用,煮馬鈴薯的水由於含有點澱粉,還能或多或少達成濃稠的感受。

如果在蔬菜過濾後,發現湯汁不足在燉煮紅蘿蔔與牛肉時,一樣可以以上述的方式加入水或高湯,再次燉煮濃縮後,風味依然精華,如果覺得醬汁風味變得太薄,或不小心加的水量太多,可將過濾出的蔬菜放入果汁機打成泥,加入醬汁中增加風味也增加稠度。

 

關火前,再加鹽調味,避免牛肉不易燉軟

鹽請於最後再加,我們加入的蔬菜本身帶有鹹味與鮮味,例如番茄、番茄糊罐頭、牛肉等,醬汁濃縮後關火前,在進行最後鹹、酸、辣度的調整,較為安全。另外,鹽會讓蛋白質的結構改變,如果在肉尚未軟化到一個程度前就先加鹽,會比較不容易燉軟。

 

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