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料理食驗室:醋+酒,高溫下酯化作用,料理香氣升級!

文/章致綱老師、酸女孩團隊

想要料理出美味的一餐,要掌握2個大關鍵,鮮味&香味!香味的來源,除了料理高溫時,最常出現的梅納反應,來自「酯類」,酒+醋,在高溫時產生的酯化反應,會產生酯香,為料理增添豐富的香氣!

除了料理時產生的「酯類」,小時候常吃的清冰、雪綿冰,那獨特的香氣來自「香蕉油」的酯類成分,也是常見的食品添加劑。

本期廚藝科學家-章致綱,章老師帶我們認識常見的酯類,以及料理時酒遇到醋時,產生的神奇酯化作用,一起來看看本期料理食驗室!

產生酯香的2種方式

1. 酒經過長期在室溫下儲存。
2. 酒+醋,料理時高溫作用產生。
當加入酒(含乙醇及其他醇類)、醋(含醋酸)等調味輔料時,酸和醇相互間發生酯化反應,生成具有芳香味的酯,使料理更香甜可口。

常見酯類分辨,香蕉水v.s香蕉油

香味 用途 成分
工業級香蕉水 v 溶劑 甲苯+乙酸丁酯+乙酸乙酯+其他成分
工業級香蕉油 v 溶劑 乙酸異戊酯
食用級香蕉油 v 主要用於食用香精配方中,如年糕、清冰等 乙酸異戊酯

料理實戰!料理中的酯化作用

酯香常見於如燒酒雞、糖醋魚等熱炒料理,一般炒肉也都能運用,將「酒」+「醋」一同嗆鍋爆香,瞬間高溫產生酯香!

酯香~蔥爆雞肉作法

  1. 將生雞肉用鹽麴,醃製30分鐘軟化肉質
  2. 加點油與蔥段一同快速翻炒
  3. 起鍋前加入酒與醋,一同高溫嗆鍋(一般常使用米酒),即可起鍋完成!

※本次試做使用紅酒加上淺漬醋,酒精揮發後,留下淡淡酒香與果香,有興趣的朋友可親自實做

 

創作團隊介紹「廚藝科學家~章致綱」:

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從小在廚房裡幫忙,對烹飪產生概念與興趣。長大後,學的是材料科學,發現烹飪與食品材料間的化學反應雷同。因此激發了運用科學原理,用簡易的方法料理出美味又可口的佳餚, 讓做菜愈做愈輕鬆。
出版:《廚房裡的美味科學》《主廚也想知道的美味密技》 

廚藝科學家~章致綱facebook : 廚房裡的美味科學

 

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