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料理食驗室:鹽的挑選,精鹽、海鹽、岩鹽、鹽麴,差異一次看!

文/章致綱老師、酸女孩團隊

「鹽」與我們日常生活息息相關,無論是外食族會常聽到的攝取鹽分,鈉含量過高等,或自己下廚時,料理調味必用來的鹽巴,都會遇到鹽的飲食問題。

到賣場挑選時,鹽又有好幾種,食鹽、低鈉鹽、海鹽、岩鹽,到底差異在哪,怎麼挑最好?

本期廚藝科學家-章致綱,章老師為我們介紹,常見鹽類的差異,以及鹽對於人體的重要性,如何控制鹽分攝取,不過多,不過少,才是真正健康!

一、鹽的挑選,精鹽、海鹽、岩鹽、鹽麴,差異一次看!

1. 精鹽

精鹽主成分為氯化鈉(NaCl)、大部分的精鹽有加少量的碘酸鉀(KIO3)、有的精鹽有加鈣、鎂、鉀。含碘塩不太適合甲狀腺病人。

台鹽精鹽分為3種

氯化鈉NaCl 碘酸鉀KIO3 鈣、鎂、鉀
高級精鹽
高級碘鹽 V(含碘)
特級碘鹽 V(含碘)

 

「低鈉鹽」以鉀替代部分的鈉,降低鈉含量

NaCl < 65%才能稱為低鈉鹽!(以台鹽為例) 

台鹽美味鹽 ( NaCl 70%、KCl 30%)
台鹽減納鹽 ( NaCl 50%、KCl 50%)

低鈉鹽並非人人適用,若有腎臟疾病或血鉀值高的病人都不適合食用。在國外,低鈉鹽需要醫師處方才可以使用。

2. 海鹽

透過蒸發海水製成,也是古人取得鹽的主要方式,含有其他礦物質。一般來說,海鹽的礦物質、微量元素的分布較為平均,對人體來說算是比較優質的鹽。

3. 岩鹽

顏色不純白,古代海洋、鹽湖隨著地殼運動蒸發、沉積至地層中,經過漫長的地層壓力作用,形成鹽晶(礦)。

4. 玫瑰鹽 

岩鹽的一種,因為含有大量的鐵質及礦物質(鉀、鈣、鎂),讓外觀呈現如玫瑰花般的粉紅色澤,常被稱為「玫瑰鹽」。

5. 鹽麴

鹽麴,在日本稱作「塩糀」(shiokoji),由米、麴菌和鹽巴經發酵製成。具有天然活菌,可帶出食材原味!鹽麴當鹽巴調味,可降低鹹度,還多了發酵的甘鮮甜!

鹽麴料理Tips::鹽麴(含米粒顆粒)醃過的食品,在烹調煎炸前,最好能去除大部分表面鹽麴殘餘物(米粒等),開始煎時火力可小些,以避免表面易焦。

二、根據需求挑選適合食用的鹽

在食鹽的挑選上,建議要符合身體的需求。是有心血管疾病或甲狀腺問題的話,在食鹽的挑選就要盡量選擇低鈉、低碘甚至是無碘鹽。

三、吃太多鹽不行?  低鹽質更不行!

衛生署建議民眾一天的鈉攝取量是 2400 毫克(1公克的鹽含有400毫克的鈉),約相當於 6 公克鹽。

鹽影響著人體中細胞體液,內外滲透壓的平衡,確保細胞正常運作,也是神經傳導的必要物質,幫助控制肌肉的收縮。而正常血液濃度維持在 135-145 mEq/L ,過高或過低都不利於健康。

血鈉低於 135mEq/L 時會產生低血鈉症(Hyponatremia),可能會導致倦怠、易累、四肢無力,影響血液循環和消化系統。

鹽巴、鹽麴,差異在哪? 主廚、營養師,一次告訴你!

創作團隊介紹「廚藝科學家~章致綱」:

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從小在廚房裡幫忙,對烹飪產生概念與興趣。長大後,學的是材料科學,發現烹飪與食品材料間的化學反應雷同。因此激發了運用科學原理,用簡易的方法料理出美味又可口的佳餚, 讓做菜愈做愈輕鬆。
出版:《廚房裡的美味科學》《主廚也想知道的美味密技》 

廚藝科學家~章致綱facebook : 廚房裡的美味科學

 

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