文/章致綱老師、酸女孩團隊
「鹽」與我們日常生活息息相關，無論是外食族會常聽到的攝取鹽分，鈉含量過高等，或自己下廚時，料理調味必用來的鹽巴，都會遇到鹽的飲食問題。
到賣場挑選時，鹽又有好幾種，食鹽、低鈉鹽、海鹽、岩鹽，到底差異在哪，怎麼挑最好?
本期廚藝科學家－章致綱，章老師為我們介紹，常見鹽類的差異，以及鹽對於人體的重要性，如何控制鹽分攝取，不過多，不過少，才是真正健康！
一、鹽的挑選，精鹽、海鹽、岩鹽、鹽麴，差異一次看！
1. 精鹽
精鹽主成分為氯化鈉(NaCl)、大部分的精鹽有加少量的碘酸鉀(KIO3)、有的精鹽有加鈣、鎂、鉀。含碘塩不太適合甲狀腺病人。
台鹽精鹽分為3種
| 氯化鈉NaCl | 碘酸鉀KIO3 | 鈣、鎂、鉀 | |
| 高級精鹽 | Ｖ | Ｘ | Ｘ |
| 高級碘鹽 | Ｖ | Ｖ(含碘) | Ｘ |
| 特級碘鹽 | Ｖ | Ｖ(含碘) | Ｖ |
「低鈉鹽」以鉀替代部分的鈉，降低鈉含量
NaCl < 65%才能稱為低鈉鹽！(以台鹽為例)
台鹽美味鹽 ( NaCl 70%、KCl 30%)
台鹽減納鹽 ( NaCl 50%、KCl 50%)
低鈉鹽並非人人適用，若有腎臟疾病或血鉀值高的病人都不適合食用。在國外，低鈉鹽需要醫師處方才可以使用。
2. 海鹽
透過蒸發海水製成，也是古人取得鹽的主要方式，含有其他礦物質。一般來說，海鹽的礦物質、微量元素的分布較為平均，對人體來說算是比較優質的鹽。
3. 岩鹽
顏色不純白，古代海洋、鹽湖隨著地殼運動蒸發、沉積至地層中，經過漫長的地層壓力作用，形成鹽晶(礦)。
4. 玫瑰鹽
岩鹽的一種，因為含有大量的鐵質及礦物質(鉀、鈣、鎂)，讓外觀呈現如玫瑰花般的粉紅色澤，常被稱為「玫瑰鹽」。
5. 鹽麴
鹽麴，在日本稱作「塩糀」（shiokoji），由米、麴菌和鹽巴經發酵製成。具有天然活菌，可帶出食材原味！鹽麴當鹽巴調味，可降低鹹度，還多了發酵的甘鮮甜！
鹽麴料理Tips：：鹽麴(含米粒顆粒)醃過的食品，在烹調煎炸前，最好能去除大部分表面鹽麴殘餘物(米粒等)，開始煎時火力可小些，以避免表面易焦。
二、根據需求挑選適合食用的鹽
在食鹽的挑選上，建議要符合身體的需求。是有心血管疾病或甲狀腺問題的話，在食鹽的挑選就要盡量選擇低鈉、低碘甚至是無碘鹽。
三、吃太多鹽不行? 低鹽質更不行！
衛生署建議民眾一天的鈉攝取量是 2400 毫克（1公克的鹽含有400毫克的鈉），約相當於 6 公克鹽。
鹽影響著人體中細胞體液，內外滲透壓的平衡，確保細胞正常運作，也是神經傳導的必要物質，幫助控制肌肉的收縮。而正常血液濃度維持在 135-145 mEq/L ，過高或過低都不利於健康。
血鈉低於 135mEq/L 時會產生低血鈉症(Hyponatremia)，可能會導致倦怠、易累、四肢無力，影響血液循環和消化系統。
創作團隊介紹「廚藝科學家~章致綱」：
從小在廚房裡幫忙，對烹飪產生概念與興趣。長大後，學的是材料科學，發現烹飪與食品材料間的化學反應雷同。因此激發了運用科學原理，用簡易的方法料理出美味又可口的佳餚， 讓做菜愈做愈輕鬆。
出版:《廚房裡的美味科學》、《主廚也想知道的美味密技》
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