文/章致綱老師、酸女孩團隊
炒肉時最重火候的掌握，最怕炒出過柴過老的肉，要炒出一盤軟嫩多汁的肉絲，從肉品部位選擇、前置處理到火候時間，都是美味的關鍵！
廚藝科學家章致綱，章老師運用食品、材料科學背景，解析肉類在加熱料理時的科學變化，介紹料理四大工法中的梅納反應&快速熟成。
除了分享炒出軟嫩肉絲的技巧，還加碼分享「梅納肉絲」做法，運用科學邏輯輕鬆料理，輕鬆炒出一盤，肉質軟嫩香氣升級的梅納肉絲！
美味炒肉2工法，梅納反應＆快速熟成
梅納反應（Maillard reaction）
蛋白質與碳水化合物經過煎、炒、烤、炸等高溫（120℃左右），顏色轉變成褐色，產生特殊香醇風味。這個味道上的轉變與香氣的產生，就是「梅納反應」，讓料理顯得更加美味可口。
快速熟成(Fast Aging)
新鮮食材的自有酵素，於50度Ｃ~60度C左右，會提升本身酵素的分解能力，使食材快速變嫩稱為快速熟成，通常用於肉類。
牛肉前置處理小技巧
選用肉質軟嫩的牛排肉，口感最好。如果買到纖維粗硬的部位，可以少量食用油先浸泡，待肉絲把油吸乾以後，再加入少量油，如此少量多次泡油以後，將吸飽油的肉絲抓些許醬油或鹽、料理米酒，肉絲就變得較為軟嫩多汁，這樣就完成了炒牛肉絲的前置處理。
梅納肉絲製作3技巧
1. 拌炒時火力要大，若火力不夠大，肉絲會出水，溫度不夠無法快速產生梅納反應。
2. 下鍋後不要攪拌，因為攪拌也會造成肉絲出水，做不成梅納反應，肉絲就不香。
3. 飄出香味就要立刻起鍋，以免肉絲過熟，無法進行快速熟成。
成功的關鍵就是高溫產生梅納反應，肉絲才會香；快速撈起不能使肉絲過熟，才能讓肉絲快速熟成，達到軟嫩的口感。
酸女孩實作！經典台式菜色【青椒炒肉絲】，軟嫩多汁香氣升級！
【食材】 4~5人份
牛肉500克、青椒2顆、紅辣椒2條、蒜頭4瓣、蠔油2大匙、白胡椒適量、香油2大匙、雞蛋1顆、醬油2大匙、米酒4大匙、鹽適量、油適量
TIPS: 若牛肉份量較少(1~2人份)，新手炒牛肉時，容易過熟來不及撈起，建議先進行快速熟成，再做梅納反應！
可先將牛肉在中溫油(約100℃)中，炒至半熟撈起，等待5-10分進行快速熟成，再將牛肉在高溫（120℃左右）大火快炒產生梅納反應！
【做法】
1.牛肉切成條狀，加入蠔油、白胡椒、香油、雞蛋液，抓勻，靜置一小時入味並軟化。
2.倒入5大匙的油燒熱，放入牛肉迅速攪散，讓牛肉在高溫（120℃左右）產生梅納反應 ，立即將半熟的肉起鍋，置於碗中5 ~ 10 分鐘，利用餘溫進行快速熟成，讓肉質更軟嫩！
3.鍋中留下約1大匙的油，放入蒜頭碎、辣椒條爆香。
4.放入青椒，快速拌炒，再加入快速熟成後的牛肉條倒入米酒、醬油，拌炒均勻即完成。
創作團隊介紹「廚藝科學家~章致綱」：
從小在廚房裡幫忙，對烹飪產生概念與興趣。長大後，學的是材料科學，發現烹飪與食品材料間的化學反應雷同。因此激發了運用科學原理，用簡易的方法料理出美味又可口的佳餚， 讓做菜愈做愈輕鬆。
出版:《廚房裡的美味科學》、《主廚也想知道的美味密技》
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