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料理食驗室:梅納肉絲,3技巧,肉質軟嫩香氣升級!

文/章致綱老師、酸女孩團隊

炒肉時最重火侯的掌握,最怕炒出過柴過老的肉,要炒出一盤軟嫩多汁的肉絲,從肉品部位選擇、前置處理到火侯時間,都是美味的關鍵!

廚藝科學家章致綱,章老師運用食品、材料科學背景,解析肉類在加熱料理時的科學變化,介紹料理四大工法中的梅納反應&快速熟成。

除了分享炒出軟嫩肉絲的技巧,還加碼分享「梅納肉絲」做法,運用科學邏輯輕鬆料理,輕鬆炒出一盤,肉質軟嫩香氣升級的梅納肉絲!

 

美味炒肉2工法,梅納反應&快速熟成

梅納反應(Maillard reaction)

蛋白質與碳水化合物經過煎、炒、烤、炸等高溫(120℃左右),顏色轉變成褐色,產生特殊香醇風味。這個味道上的轉變與香氣的產生,就是「梅納反應」,讓料理顯得更加美味可口。

快速熟成(Fast Aging)

新鮮食材的自有酵素,於50度C~60度C左右,會提升本身酵素的分解能力,使食材快速變嫩稱為快速熟成,通常用於肉類。

 

牛肉前置處理小技巧

選用肉質軟嫩的牛排肉,口感最好。如果買到纖維粗硬的部位,可以少量食用油先浸泡,待肉絲把油吸乾以後,再加入少量油,如此少量多次泡油以後,將吸飽油的肉絲抓些許醬油或鹽、料理米酒,肉絲就變得較為軟嫩多汁,這樣就完成了炒牛肉絲的前置處理。

梅納肉絲製作3技巧

1. 拌炒時火力要大,若火力不夠大,肉絲會出水,溫度不夠無法快速產生梅納反應。
2. 下鍋後不要攪拌,因為攪拌也會造成肉絲出水,做不成梅納反應,肉絲就不香。
3. 飄出香味就要立刻起鍋,以免肉絲過熟,無法進行快速熟成

成功的關鍵就是高溫產生梅納反應,肉絲才會香;快速撈起不能使肉絲過熟,才能讓肉絲快速熟成,達到軟嫩的口感。

 

酸女孩實作!經典台式菜色【青椒炒肉絲】,軟嫩多汁香氣升級!

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【食材】 4~5人份

牛肉500克、青椒2顆、紅辣椒2條、蒜頭4瓣、蠔油2大匙、白胡椒適量、香油2大匙、雞蛋1顆、醬油2大匙、米酒4大匙、鹽適量、油適量

TIPS: 若牛肉份量較少(1~2人份),新手炒牛肉時,容易過熟來不及撈起,建議先進行快速熟成,再做梅納反應!

可先將牛肉在中溫油(約100℃)中,炒至半熟撈起,等待5-10分進行快速熟成,再將牛肉在高溫(120℃左右)大火快炒產生梅納反應!

【做法】

1.牛肉切成條狀,加入蠔油、白胡椒、香油、雞蛋液,抓勻,靜置一小時入味並軟化。

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2.倒入5大匙的油燒熱,放入牛肉迅速攪散,讓牛肉在高溫(120℃左右)產生梅納反應 ,立即將半熟的肉起鍋,置於碗中5 ~ 10 分鐘,利用餘溫進行快速熟成,讓肉質更軟嫩!

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3.鍋中留下約1大匙的油,放入蒜頭碎、辣椒條爆香。

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4.放入青椒,快速拌炒,再加入快速熟成後的牛肉條倒入米酒、醬油,拌炒均勻即完成。

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創作團隊介紹「廚藝科學家~章致綱」:

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從小在廚房裡幫忙,對烹飪產生概念與興趣。長大後,學的是材料科學,發現烹飪與食品材料間的化學反應雷同。因此激發了運用科學原理,用簡易的方法料理出美味又可口的佳餚, 讓做菜愈做愈輕鬆。
出版:《廚房裡的美味科學》《主廚也想知道的美味密技》 

廚藝科學家~章致綱facebook : 廚房裡的美味科學

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