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料理食驗室:科學荷包蛋,生活中的梅納反應&焦糖化!

文/章致綱老師、酸女孩團隊

許多人第一次下廚,就是從煎一顆荷包蛋開始,加點醬油調味,一道簡單料理上桌。但你知道嗎?煎蛋也有大學問,運用簡單科學原理,就能讓你美味升級!

這次請廚藝科學家-章致綱,章老師運用食品、材料科學背景,介紹料理四大工法中的梅納反應&焦糖化,聽起來困難的料理技法,其實都存在我們日常料理中。

本期就用最簡單的荷包蛋來介紹,運用「梅納反應&焦糖化作用」,煎蛋時多一個小步驟,就能讓料理更美味,一起來看看本期料理食驗室!

生活中的烹飪科學,一次認識!梅納反應 & 焦糖化

梅納反應(Maillard reaction)

蛋白質與碳水化合物經過煎、炒、烤、炸等高溫(120℃左右),顏色轉變成褐色,產生特殊香醇風味。這個味道上的轉變與香氣的產生,就是「梅納反應」,讓料理顯得更加美味可口。

焦糖化(Caramelization Reaction)

純粹的糖在165℃左右的高溫下,顏色轉變成褐色,降低甜度,並產生焦糖風味。

科學荷包蛋,運用梅納反應+焦糖化,做出美味煎蛋!

有些人會將煎好的荷包蛋盛盤,淋上醬油享用。如果能運用科學工法,多一個小步驟,就能煎出更好吃的荷包蛋!

1. 鍋中放少許油, 加入生蛋,將荷包蛋煎至蛋黃半生(吃非全熟的蛋,建議要選用較新鮮的蛋)
2. 在油鍋中加入一點砂糖,產生焦糖化作用,跑出焦糖香味後,關火。立即加醬油入高溫油鍋中,便會產生梅納反應,有香醇的爆香味,即可將煎好的荷包蛋盛盤享用。

技巧1:醬油加鍋中還是加鍋邊?

要產生梅納反應,須達到高溫120℃左右,油熱時可將醬油加在「鍋中」。若鍋子溫度較低,或新手較無法掌握溫度,可將醬油加在「鍋邊」,鍋邊溫度較高,也較容易成功!(但會容易遇到,部分醬油變苦、變乾,不易洗鍋的缺點)

技巧2:步驟不能錯,一定要先加糖,產生焦糖化後,再加醬油!

若先加醬油,醬油中的水會降低油溫,會讓糖無法進行焦糖化作用。將醬油與糖攪拌後再下鍋也是不行的,一樣會降低溫度,無法產生焦糖化,只剩死甜味道。

技巧3:章老師煎蛋小訣竅,不翻面也能煎出美味!

在煎蛋時,用鍋鏟澆熱油在蛋上,可讓蛋黃表面高溫殺菌,比起半熟蛋更安心,蛋黃不會過硬,蛋的邊角也能保有恰恰的酥脆感。

 

活動快報!更多梅納反應&焦糖化應用,與爆香醬油製作

9/11(六)   2:30-3:30PM【廚藝科學食驗室】線上直播活動,一次實驗給你看!

了解活動→https://wb.taitung-dessertgirl-blog.tw/OUFkJ

創作團隊介紹「廚藝科學家~章致綱」:

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從小在廚房裡幫忙,對烹飪產生概念與興趣。長大後,學的是材料科學,發現烹飪與食品材料間的化學反應雷同。因此激發了運用科學原理,用簡易的方法料理出美味又可口的佳餚, 讓做菜愈做愈輕鬆。
出版:《廚房裡的美味科學》《主廚也想知道的美味密技》 

廚藝科學家~章致綱facebook : 廚房裡的美味科學

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