文/章致綱老師、酸女孩團隊
許多人第一次下廚，就是從煎一顆荷包蛋開始，加點醬油調味，一道簡單料理上桌。但你知道嗎？煎蛋也有大學問，運用簡單科學原理，就能讓你美味升級！
這次請廚藝科學家-章致綱，章老師運用食品、材料科學背景，介紹料理四大工法中的梅納反應&焦糖化，聽起來困難的料理技法，其實都存在我們日常料理中。
本期就用最簡單的荷包蛋來介紹，運用「梅納反應&焦糖化作用」，煎蛋時多一個小步驟，就能讓料理更美味，一起來看看本期料理食驗室！
生活中的烹飪科學，一次認識！梅納反應 & 焦糖化
梅納反應（Maillard reaction）
蛋白質與碳水化合物經過煎、炒、烤、炸等高溫（120℃左右），顏色轉變成褐色，產生特殊香醇風味。這個味道上的轉變與香氣的產生，就是「梅納反應」，讓料理顯得更加美味可口。
焦糖化（Caramelization Reaction）
純粹的糖在165℃左右的高溫下，顏色轉變成褐色，降低甜度，並產生焦糖風味。
科學荷包蛋，運用梅納反應＋焦糖化，做出美味煎蛋！
有些人會將煎好的荷包蛋盛盤，淋上醬油享用。如果能運用科學工法，多一個小步驟，就能煎出更好吃的荷包蛋！
1. 鍋中放少許油， 加入生蛋，將荷包蛋煎至蛋黃半生(吃非全熟的蛋，建議要選用較新鮮的蛋)
2. 在油鍋中加入一點砂糖，產生焦糖化作用，跑出焦糖香味後，關火。立即加醬油入高溫油鍋中，便會產生梅納反應，有香醇的爆香味，即可將煎好的荷包蛋盛盤享用。
技巧1：醬油加鍋中還是加鍋邊？
要產生梅納反應，須達到高溫120℃左右，油熱時可將醬油加在「鍋中」。若鍋子溫度較低，或新手較無法掌握溫度，可將醬油加在「鍋邊」，鍋邊溫度較高，也較容易成功！(但會容易遇到，部分醬油變苦、變乾，不易洗鍋的缺點)
技巧2：步驟不能錯，一定要先加糖，產生焦糖化後，再加醬油！
若先加醬油，醬油中的水會降低油溫，會讓糖無法進行焦糖化作用。將醬油與糖攪拌後再下鍋也是不行的，一樣會降低溫度，無法產生焦糖化，只剩死甜味道。
技巧3：章老師煎蛋小訣竅，不翻面也能煎出美味！
在煎蛋時，用鍋鏟澆熱油在蛋上，可讓蛋黃表面高溫殺菌，比起半熟蛋更安心，蛋黃不會過硬，蛋的邊角也能保有恰恰的酥脆感。
創作團隊介紹「廚藝科學家~章致綱」：
從小在廚房裡幫忙，對烹飪產生概念與興趣。長大後，學的是材料科學，發現烹飪與食品材料間的化學反應雷同。因此激發了運用科學原理，用簡易的方法料理出美味又可口的佳餚， 讓做菜愈做愈輕鬆。
出版:《廚房裡的美味科學》、《主廚也想知道的美味密技》
