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料理食驗室:鹽水雞,打造鮮嫩不柴肉質,3種鹽處理技巧!

文/章致綱老師、酸女孩團隊

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美味誘人的鹽水雞,是許多人去夜市必吃的首選,但美味的背後,也隱藏著未知風險,與廚藝科學家-章致綱,章老師討論過程中,我們才發現市售鹽水雞,有些可能加入特磷素(綜合磷酸鹽),取代食鹽,因鹹度較低,可增加用量,能提高彈性保水度,甚至延長保鮮期,久放後鹽水雞仍看起來光澤透亮。

磷酸鹽攝取過量,會影響鈣質吸收,造成骨質疏鬆,並造成腎臟的負擔。建議大家可自己在家動手做,不僅可避免食品添加物、細菌污染,還能控制喜歡的調味,吃得更安心又健康。

這次請廚藝科學家-章致綱,章老師運用材料科學專業,分享「鹽」的使用時機,在鹽水雞處理的前中後段,所產生的不同效用,也影響肉質口感,了解原理後,運用在其他肉類,也能派上用場,建立科學烹飪邏輯,料理也變得更輕鬆有趣。

再加上,酸女孩團隊的鹽水雞,4種雞肉種類實驗,讓你第一次做也能成功打造,鮮嫩不柴的美味雞肉,一起來看看本期料理食驗室!

鹽水雞的關鍵,「鹽」的調味法
⊗動動腦時間:鹽的作法,哪一種才美味?

 

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1.將生雞肉先抹鹽再煮,或將生雞肉先泡1~2%鹽水再煮
2.直接將生雞肉放在鹽水裡煮
3.將生雞肉煮熟再抹鹽

推薦做法是第1種,可以使肉質軟嫩多汁,保汁性高,吃起來不柴有彈性。
選擇第2種作法,直接放在鹽水裡煮,滲透壓使更多雞肉湯汁融進鹹水裡,使雞肉較柴。
選擇第3種做法,煮熟再抹鹽,只有鹹味最突出,少了肉汁的鮮甜。

 

美味鹽水雞,從雞肉挑選開始!4種實驗比較

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是否覺得市售鹽水雞的雞肉吃起來的口感十分特別?皮特別脆,肉多了些咬勁?其實鹽水雞的原料並不是常在傳統市場或超市賣場上可看到的土雞、仿土雞或肉雞,而是生蛋率低的老母雞所製作。

這4種雞肉哪種用來製作鹽水雞最好吃呢?坊間流傳市售鹽水雞有加入不明添加物,才能讓雞皮脆、雞肉甜,是不是真的?我們用實驗來證明,純天然的原料、製成能否做到市售的美味!您也可以透過我們實驗的結果,挑選喜愛的雞肉口感,並在料理時間與預算之間找到平衡。

煮一支帶骨雞腿的實驗:選用雞腿,因為相較雞胸較不容易煮柴,對於新手來說較好掌控美味度!

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美味小結論:
在家以天然原料、料理技巧煮製老母雞,確實可以還原市售的鹽水雞「肉鮮皮脆」的特色,但由於老母雞不好取得,必須到傳統市場提前訂購,且須購買全雞。因此購買土雞、仿土雞製作,綜觀各面相會是折衷的好選擇;肉雞的口感偏粉與市售鹽水雞有咬勁的期待值落差較大,故較不推薦。

訂戶獨享食譜:無法抗拒的台灣小吃【鹽水雞】拆解美味3關鍵,雞肉x蔬菜x佐料,自家還原超爽口!

創作團隊介紹「廚藝科學家~章致綱」:

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從小在廚房裡幫忙,對烹飪產生概念與興趣。長大後,學的是材料科學,發現烹飪與食品材料間的化學反應雷同。因此激發了運用科學原理,用簡易的方法料理出美味又可口的佳餚, 讓做菜愈做愈輕鬆。
出版:《廚房裡的美味科學》《主廚也想知道的美味密技》 

廚藝科學家~章致綱facebook : 廚房裡的美味科學

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