文/章致綱老師、酸女孩團隊
美味誘人的鹽水雞，是許多人去夜市必吃的首選，但美味的背後，也隱藏著未知風險，與廚藝科學家-章致綱，章老師討論過程中，我們才發現市售鹽水雞，有些可能加入特磷素(綜合磷酸鹽)，取代食鹽，因鹹度較低，可增加用量，能提高彈性保水度，甚至延長保鮮期，久放後鹽水雞仍看起來光澤透亮。
磷酸鹽攝取過量，會影響鈣質吸收，造成骨質疏鬆，並造成腎臟的負擔。建議大家可自己在家動手做，不僅可避免食品添加物、細菌污染，還能控制喜歡的調味，吃得更安心又健康。
這次請廚藝科學家-章致綱，章老師運用材料科學專業，分享「鹽」的使用時機，在鹽水雞處理的前中後段，所產生的不同效用，也影響肉質口感，了解原理後，運用在其他肉類，也能派上用場，建立科學烹飪邏輯，料理也變得更輕鬆有趣。
再加上，酸女孩團隊的鹽水雞，4種雞肉種類實驗，讓你第一次做也能成功打造，鮮嫩不柴的美味雞肉，一起來看看本期料理食驗室！
鹽水雞的關鍵，「鹽」的調味法
⊗動動腦時間：鹽的作法，哪一種才美味?
１．將生雞肉先抹鹽再煮，或將生雞肉先泡1~2%鹽水再煮
２．直接將生雞肉放在鹽水裡煮
３．將生雞肉煮熟再抹鹽
推薦做法是第1種，可以使肉質軟嫩多汁，保汁性高，吃起來不柴有彈性。
選擇第2種作法，直接放在鹽水裡煮，滲透壓使更多雞肉湯汁融進鹹水裡，使雞肉較柴。
選擇第3種做法，煮熟再抹鹽，只有鹹味最突出，少了肉汁的鮮甜。
美味鹽水雞，從雞肉挑選開始！4種實驗比較
是否覺得市售鹽水雞的雞肉吃起來的口感十分特別？皮特別脆，肉多了些咬勁？其實鹽水雞的原料並不是常在傳統市場或超市賣場上可看到的土雞、仿土雞或肉雞，而是生蛋率低的老母雞所製作。
這4種雞肉哪種用來製作鹽水雞最好吃呢？坊間流傳市售鹽水雞有加入不明添加物，才能讓雞皮脆、雞肉甜，是不是真的？我們用實驗來證明，純天然的原料、製成能否做到市售的美味！您也可以透過我們實驗的結果，挑選喜愛的雞肉口感，並在料理時間與預算之間找到平衡。
煮一支帶骨雞腿的實驗：選用雞腿，因為相較雞胸較不容易煮柴，對於新手來說較好掌控美味度！
美味小結論：
在家以天然原料、料理技巧煮製老母雞，確實可以還原市售的鹽水雞「肉鮮皮脆」的特色，但由於老母雞不好取得，必須到傳統市場提前訂購，且須購買全雞。因此購買土雞、仿土雞製作，綜觀各面相會是折衷的好選擇；肉雞的口感偏粉與市售鹽水雞有咬勁的期待值落差較大，故較不推薦。
訂戶獨享食譜：無法抗拒的台灣小吃【鹽水雞】拆解美味３關鍵，雞肉x蔬菜x佐料，自家還原超爽口！
創作團隊介紹「廚藝科學家~章致綱」：
從小在廚房裡幫忙，對烹飪產生概念與興趣。長大後，學的是材料科學，發現烹飪與食品材料間的化學反應雷同。因此激發了運用科學原理，用簡易的方法料理出美味又可口的佳餚， 讓做菜愈做愈輕鬆。
出版:《廚房裡的美味科學》、《主廚也想知道的美味密技》
