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料理食驗室: 茄子保色技巧,別再光用沸水殺青,炒出亮紫色茄子3方法!

文/章致綱老師、酸女孩團隊

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一般青菜想要保色,多是用沸水殺青,留住翠綠色澤,但這個蔬菜可不一樣,光用沸水殺青,無法留住它亮麗的色澤,這具有挑戰的食材,就是「茄子」!

要炒出一道亮紫色的美味茄子料理,可不容易,因茄子外皮,含有大量花青素,抗氧化作用極高,但外觀色澤會受到酸鹼影響,容易氧化變黑,如何留住茄子的亮紫色,留住最多的營養呢?

廚藝科學家-章致綱老師,專業的食品科學背景,為我們解析「茄子」背後的科學原理,想要炒出美味又好看茄子料理,一起來看看本期,茄子保色密技!

茄子保色技巧,溫度與速度是關鍵!

美味的料理,需要有新鮮的食材,選茄子時,挑選新鮮的長茄子(約 35 ~ 40 公分長),搖起來有彈性,茄子尾端不要太胖。

前置處理時,可先將茄子抹一層薄鹽水(若後續要油炸,需擦乾以免油爆)

一、兩步驟處理法

步驟1:方法ABC擇一進行

方法A:高溫油炸
約3~5秒,須將茄子完全壓入高溫油中,避免接觸空氣氧化。
*小技巧:可先將茄子短暫冷凍,油炸時茄子比較不會糊爛

方法B高溫水煮
約1~2分鐘,以高溫沸水快速殺青茄子表皮

方法C:高溫蒸氣
等大火蒸氣旺時,再放入鍋中,約2~4分鐘
(若以小火蒸煮,或茄子有堆疊處,外皮顏色易偏黃)

步驟2:

以高溫熱油爆炒香料後,將步驟1(方法A or B or C)處理後的茄子,加入一同拌炒。
*小技巧:熱炒時可加入少許鹽,增加殺青效果。

 二、進階高手做法

直接以高溫熱油爆炒香料後,加入新鮮茄子快速拌炒。
*小技巧:熱炒時可加入少許鹽,增加殺青效果。

茄子料理小撇步:

不管選用何種做法,料理時仍需速戰速決,快速料理,快速食用,以免增加茄子變色機會。
且千萬別覺得茄子表皮變黑不美觀,就將它去皮料理,茄子豐富的營養都在表皮中!

 

酸女孩實戰食譜【懶人的麻婆茄子】炒出亮紫色誘人光澤!

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【食材】2~3人份

茄子2根、辣肉醬1罐、花椒1小匙、蒜頭2瓣、薑2片、青蔥半根、辣油1大匙、葵花油適量、清酒或米酒3大匙、鹽少許

 

【做法】

1.茄子洗淨擦乾切成大段,每段再剖成4條。

2.炒鍋放入5大匙葵花油,油熱後,加入少許鹽,放入茄子快速過油翻炒後取出,如此就能盡量保留紫色。

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3.鍋的油倒出,倒入辣油,中小火炒香花椒、蒜碎、薑末後,放入肉醬炒滾。

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4.放入茄子翻炒,倒入清酒,中火燒5~7分鐘,茄子軟化,湯汁收少即可關火,撒上蔥花即完成。

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創作團隊介紹「廚藝科學家~章致綱」:

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從小在廚房裡幫忙,對烹飪產生概念與興趣。長大後,學的是材料科學,發現烹飪與食品材料間的化學反應雷同。因此激發了運用科學原理,用簡易的方法料理出美味又可口的佳餚, 讓做菜愈做愈輕鬆。
出版:《廚房裡的美味科學》《主廚也想知道的美味密技》 

廚藝科學家~章致綱facebook : 廚房裡的美味科學

 

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