文／章致綱老師、酸女孩團隊
一般青菜想要保色，多是用沸水殺青，留住翠綠色澤，但這個蔬菜可不一樣，光用沸水殺青，無法留住它亮麗的色澤，這具有挑戰的食材，就是「茄子」！
要炒出一道亮紫色的美味茄子料理，可不容易，因茄子外皮，含有大量花青素，抗氧化作用極高，但外觀色澤會受到酸鹼影響，容易氧化變黑，如何留住茄子的亮紫色，留住最多的營養呢？
廚藝科學家－章致綱老師，專業的食品科學背景，為我們解析「茄子」背後的科學原理，想要炒出美味又好看茄子料理，一起來看看本期，茄子保色密技！
茄子保色技巧，溫度與速度是關鍵！
美味的料理，需要有新鮮的食材，選茄子時，挑選新鮮的長茄子(約 35 ~ 40 公分長)，搖起來有彈性，茄子尾端不要太胖。
前置處理時，可先將茄子抹一層薄鹽水(若後續要油炸，需擦乾以免油爆)
一、兩步驟處理法
步驟１：方法ABC擇一進行
方法A：高溫油炸
約3~5秒，須將茄子完全壓入高溫油中，避免接觸空氣氧化。
*小技巧：可先將茄子短暫冷凍，油炸時茄子比較不會糊爛
方法B：高溫水煮
約1~2分鐘，以高溫沸水快速殺青茄子表皮
方法C：高溫蒸氣
等大火蒸氣旺時，再放入鍋中，約2~4分鐘
(若以小火蒸煮，或茄子有堆疊處，外皮顏色易偏黃)
步驟２：
以高溫熱油爆炒香料後，將步驟1(方法A or B or C)處理後的茄子，加入一同拌炒。
*小技巧：熱炒時可加入少許鹽，增加殺青效果。
二、進階高手做法
直接以高溫熱油爆炒香料後，加入新鮮茄子快速拌炒。
*小技巧：熱炒時可加入少許鹽，增加殺青效果。
茄子料理小撇步：
不管選用何種做法，料理時仍需速戰速決，快速料理，快速食用，以免增加茄子變色機會。
且千萬別覺得茄子表皮變黑不美觀，就將它去皮料理，茄子豐富的營養都在表皮中！
酸女孩實戰食譜【懶人的麻婆茄子】炒出亮紫色誘人光澤！
【食材】2~3人份
茄子2根、辣肉醬1罐、花椒1小匙、蒜頭2瓣、薑2片、青蔥半根、辣油1大匙、葵花油適量、清酒或米酒3大匙、鹽少許
【做法】
1.茄子洗淨擦乾切成大段，每段再剖成4條。
2.炒鍋放入5大匙葵花油，油熱後，加入少許鹽，放入茄子快速過油翻炒後取出，如此就能盡量保留紫色。
3.鍋的油倒出，倒入辣油，中小火炒香花椒、蒜碎、薑末後，放入肉醬炒滾。
4.放入茄子翻炒，倒入清酒，中火燒5~7分鐘，茄子軟化，湯汁收少即可關火，撒上蔥花即完成。
創作團隊介紹「廚藝科學家~章致綱」：
從小在廚房裡幫忙，對烹飪產生概念與興趣。長大後，學的是材料科學，發現烹飪與食品材料間的化學反應雷同。因此激發了運用科學原理，用簡易的方法料理出美味又可口的佳餚， 讓做菜愈做愈輕鬆。
出版:《廚房裡的美味科學》、《主廚也想知道的美味密技》
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