文／章致綱老師、酸女孩團隊
為什麼我煮的四季豆、綠花椰等蔬菜，總是口感較差，顏色又不像外面買到的炒青菜一樣翠綠呢？這是我剛開始做料理，心裡常有的疑問。後來才發現，原來是少了「殺青」步驟！
殺青，第一次聽到還以為跟電影拍攝有關。但料理中的「殺青」可不一樣，這可是讓蔬菜能保持顏色與脆度的超厲害技巧，殺青該怎麼做？又有哪些方式？
本期料理食驗室，廚藝科學家-章致綱，章老師將運用科學邏輯，來解析殺青的原理，5種處理技巧，讓你的廚藝輕鬆升級，料理更美味！
殺青５工法，讓你的廚藝爐火存「青」！
殺青（Blanch）是一種快速讓食材中的酵素失去活性，以保持或封存食材顏色與脆度的重要工法，快速使食材的酵素失去活性，用以保持食材的顏色與脆度，通常用於蔬果青菜類。
工法一、沸水汆燙
將水燒開至100℃，再將食材放入100℃熱水中，使其酵素失去活性。常見作法是葉菜類汆燙約數秒；綠花椰菜汆燙約30秒，可看到綠花椰
菜的翠綠。待要食用時，再入沸水中煮2、3分鐘，即是一盤鮮嫩翠綠的綠花椰菜。
小提醒，沸水汆燙後若能以冷水降溫，則殺青效果會更顯著。
工法二、高溫油燙
這是利用140～190℃高溫導熱的方式，使食材酵素失去活性。就是將食材在熱油中撈一下，約3～5秒鐘，隨即起鍋。和沸水汆燙蔬菜相比，過油蔬菜顏色較為翠綠漂亮，味道很香，但比較油膩。茄子則不然，因表皮光滑，不易吸油。
一般青菜以沸水殺青即可保持翠綠顏色，但茄子氧化速度太快，用沸水殺青無法保持鮮豔顏色，所以需要用更高溫的油瞬間殺青，快速讓茄子皮的酵素失效，以保持原本的鮮艷紫色。
工法三、高溫蒸氣
這是利用高溫蒸氣導熱的方式，使食材中的酵素失去活性，又有人稱為「蒸青」，作用一樣是保留食材風味。最常見的作法是用高溫蒸氣烹調鱈魚，讓肉質Q嫩。鱈魚肉質較軟，以大火加熱快速殺青，可避免肉質過分糊化，失掉Q嫩風味。
工法四、鹽巴醃漬
利用鹽巴醃漬食材，逼出酵素，並使殘留在食材中的酵素失去活性。常見作法是醃漬白蘿蔔、小黃瓜、油菜，形成另一種風味的蘿蔔乾、蔭瓜、雪裡紅。
工法五、微波瞬間加熱
這是電磁場能量轉化成物質分子動能的作用，物質會吸收微波能量而產生熱量，促使酵素失去活性。
運用「殺青」做出滾燙的甜酒釀：用水煮的酒釀，所含的成分會在慢慢加熱過程中，出現從「酒」變微酸；少量甜酒釀，放在微波爐迅速加熱的殺青作用，則會保留原有甜味，也可將甜酒釀放入高溫鍋中迅速加熱，產生快速殺青作用，而保留原有甜味。
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創作團隊介紹「廚藝科學家~章致綱」：
從小在廚房裡幫忙，對烹飪產生概念與興趣。長大後，學的是材料科學，發現烹飪與食品材料間的化學反應雷同。因此激發了運用科學原理，用簡易的方法料理出美味又可口的佳餚， 讓做菜愈做愈輕鬆。
出版:《廚房裡的美味科學》、《主廚也想知道的美味密技》
廚藝科學家~章致綱facebook : 廚房裡的美味科學
