facebook_pixel

料理食驗室:殺青5工法,留住食材的顏色&脆度!炒青菜更好吃!

文/章致綱老師、酸女孩團隊

為什麼我煮的四季豆、綠花椰等蔬菜,總是口感較差,顏色又不像外面買到的炒青菜一樣翠綠呢?這是我剛開始做料理,心裡常有的疑問。後來才發現,原來是少了「殺青」步驟!

殺青,第一次聽到還以為跟電影拍攝有關。但料理中的「殺青」可不一樣,這可是讓蔬菜能保持顏色與脆度的超厲害技巧,殺青該怎麼做?又有哪些方式?

本期料理食驗室,廚藝科學家-章致綱,章老師將運用科學邏輯,來解析殺青的原理,5種處理技巧,讓你的廚藝輕鬆升級,料理更美味!

殺青5工法,讓你的廚藝爐火存「青」!

殺青(Blanch)是一種快速讓食材中的酵素失去活性,以保持或封存食材顏色與脆度的重要工法,快速使食材的酵素失去活性,用以保持食材的顏色與脆度,通常用於蔬果青菜類。

工法一、沸水汆燙

將水燒開至100℃,再將食材放入100℃熱水中,使其酵素失去活性。常見作法是葉菜類汆燙約數秒;綠花椰菜汆燙約30秒,可看到綠花椰
菜的翠綠。待要食用時,再入沸水中煮2、3分鐘,即是一盤鮮嫩翠綠的綠花椰菜。

小提醒,沸水汆燙後若能以冷水降溫,則殺青效果會更顯著。

工法二、高溫油燙

這是利用140~190℃高溫導熱的方式,使食材酵素失去活性。就是將食材在熱油中撈一下,約3~5秒鐘,隨即起鍋。和沸水汆燙蔬菜相比,過油蔬菜顏色較為翠綠漂亮,味道很香,但比較油膩。茄子則不然,因表皮光滑,不易吸油。

一般青菜以沸水殺青即可保持翠綠顏色,但茄子氧化速度太快,用沸水殺青無法保持鮮豔顏色,所以需要用更高溫的油瞬間殺青,快速讓茄子皮的酵素失效,以保持原本的鮮艷紫色。

工法三、高溫蒸氣

這是利用高溫蒸氣導熱的方式,使食材中的酵素失去活性,又有人稱為「蒸青」,作用一樣是保留食材風味。最常見的作法是用高溫蒸氣烹調鱈魚,讓肉質Q嫩。鱈魚肉質較軟,以大火加熱快速殺青,可避免肉質過分糊化,失掉Q嫩風味。

工法四、鹽巴醃漬

利用鹽巴醃漬食材,逼出酵素,並使殘留在食材中的酵素失去活性。常見作法是醃漬白蘿蔔、小黃瓜、油菜,形成另一種風味的蘿蔔乾、蔭瓜、雪裡紅。

工法五、微波瞬間加熱

這是電磁場能量轉化成物質分子動能的作用,物質會吸收微波能量而產生熱量,促使酵素失去活性。

運用「殺青」做出滾燙的甜酒釀:用水煮的酒釀,所含的成分會在慢慢加熱過程中,出現從「酒」變微酸;少量甜酒釀,放在微波爐迅速加熱的殺青作用,則會保留原有甜味,也可將甜酒釀放入高溫鍋中迅速加熱,產生快速殺青作用,而保留原有甜味。

 

現學現做!運用殺青技巧,做出【鹹蛋炒鮮豆】快速、鹹香又下飯!

悶熱沒胃口? 學會殺青技巧,新鮮蔬菜加上一匙淺漬醋,讓你食慾大振!

酸女孩新品登場,淺漬醋!酸甜提鮮,一罐搞定!不管是涼拌沙拉、醋漬小黃瓜等醃漬小菜,都能靈活運用,美味升級!
了解更多→https://wb.taitung-dessertgirl-blog.tw/JOh4Z

創作團隊介紹「廚藝科學家~章致綱」:

warmed-over-flavor

從小在廚房裡幫忙,對烹飪產生概念與興趣。長大後,學的是材料科學,發現烹飪與食品材料間的化學反應雷同。因此激發了運用科學原理,用簡易的方法料理出美味又可口的佳餚, 讓做菜愈做愈輕鬆。
出版:《廚房裡的美味科學》《主廚也想知道的美味密技》 

廚藝科學家~章致綱facebook : 廚房裡的美味科學

 

 

付費食譜試閱 快速料理 季節醃漬&發酵 季節料理 台灣小吃 甜點點心 訂戶獨享 防疫料理

error: 文章內容受保護,感謝您的支持