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料理食驗室: 醋的科學!合成醋、天然醋差異,日常飲食&挑選,快速分辨!

文/章致綱老師、酸女孩團隊

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醋在台式小吃,涼拌小菜、麵線、羹湯、水餃、刀削麵、鹹豬肉等…,扮演畫龍點睛,解膩清爽味蕾的角色! 但你是否在小吃加入醋時,曾覺得刺鼻不舒服? 這刺鼻也代表是,合成醋(化工醋),因快速大量製作、成本低,可節省店家成本,甚至有廠商會以合成醋再製作成沙拉醬、美乃滋,進入早餐店市場。

本期料理食驗室,廚藝科學家-章致綱,章老師運用其科學、化工專業背景,為我們解析常見的醋,其種類與製程差異,如何在生活中,挑選醋、吃醋料理時,能更有意識去分辨,選擇天然醋,吃得相對健康!

台灣人最愛的火鍋,酸菜白肉鍋,
小心你吃到的酸白菜,可能是合成醋製作出來的!

吃酸白菜火鍋時,可先從味道來分辨,若酸白菜味道較衝、較刺激,就有可能是使用合成醋製作的。而天然發酵的酸白菜,吃起來則是溫和酸香,風味較圓潤。第二個判斷方式,火鍋煮了一陣子後,酸白菜突然吃起來不酸,也可能是用合成醋製作,因合成醋會在高溫下蒸發,變得愈來愈不酸。之後吃火鍋時,可以特別留意,吃到的是真的,還是假的酸白菜。

醋的差異:釀造醋、合成醋,5技巧分辨!

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合成醋(化工醋):

指的是將冰醋酸(強酸)稀釋後,速成的化工醋,可自行調製酸度。
常用於客家大腸薑絲、西湖醋魚等,需要較高酸度調味的料理。

冰醋酸GLACIAL ACETIC ACID
醋酸(Acetic Acid)是一種無色而有刺激酸味透明液體。當醋酸純度達99.5wt%以上時,稱冰醋酸(Glacial Acetic Acid)。醋酸可溶於水、醇類和醚類中,廣泛應用於人造纖維、橡膠、塑膠、農業、除草劑、皮革、有機鹽類、染料、紡織等各項工業。

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釀造醋(天然醋):

從穀物、水果、蔬菜發酵的酒體,加入醋酸菌,將酒精天然醋化,再發酵熟成,才能製作出天然釀造醋。含多種胺基酸、有機酸及礦物質,營養價值較高。

可依照使用食材不同,再分成糯米醋、米醋、高粱醋等。以水果發酵製作,則為果醋。

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夏季開胃! 醋料理,下酒菜【紅酒醋炒蘑菇】百搭勃根地紅酒迷人香氣!

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創作團隊介紹「廚藝科學家~章致綱」:

從小在廚房裡幫忙,對烹飪產生概念與興趣。長大後,學的是材料科學,發現烹飪與食品材料間的化學反應雷同。因此激發了運用科學原理,用簡易的方法料理出美味又可口的佳餚, 讓做菜愈做愈輕鬆。
出版:《廚房裡的美味科學》《主廚也想知道的美味密技》

廚藝科學家~章致綱facebook : 廚房裡的美味科學

 

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