文／章致綱老師、酸女孩團隊
醋在台式小吃，涼拌小菜、麵線、羹湯、水餃、刀削麵、鹹豬肉等…，扮演畫龍點睛，解膩清爽味蕾的角色! 但你是否在小吃加入醋時，曾覺得刺鼻不舒服? 這刺鼻也代表是，合成醋(化工醋)，因快速大量製作、成本低，可節省店家成本，甚至有廠商會以合成醋再製作成沙拉醬、美乃滋，進入早餐店市場。
本期料理食驗室，廚藝科學家-章致綱，章老師運用其科學、化工專業背景，為我們解析常見的醋，其種類與製程差異，如何在生活中，挑選醋、吃醋料理時，能更有意識去分辨，選擇天然醋，吃得相對健康！
台灣人最愛的火鍋，酸菜白肉鍋，
小心你吃到的酸白菜，可能是合成醋製作出來的！
吃酸白菜火鍋時，可先從味道來分辨，若酸白菜味道較衝、較刺激，就有可能是使用合成醋製作的。而天然發酵的酸白菜，吃起來則是溫和酸香，風味較圓潤。第二個判斷方式，火鍋煮了一陣子後，酸白菜突然吃起來不酸，也可能是用合成醋製作，因合成醋會在高溫下蒸發，變得愈來愈不酸。之後吃火鍋時，可以特別留意，吃到的是真的，還是假的酸白菜。
醋的差異：釀造醋、合成醋，5技巧分辨！
合成醋（化工醋）：
指的是將冰醋酸（強酸）稀釋後，速成的化工醋，可自行調製酸度。
常用於客家大腸薑絲、西湖醋魚等，需要較高酸度調味的料理。
冰醋酸GLACIAL ACETIC ACID
醋酸（Acetic Acid）是一種無色而有刺激酸味透明液體。當醋酸純度達99.5wt%以上時，稱冰醋酸（Glacial Acetic Acid）。醋酸可溶於水、醇類和醚類中，廣泛應用於人造纖維、橡膠、塑膠、農業、除草劑、皮革、有機鹽類、染料、紡織等各項工業。
釀造醋(天然醋)：
從穀物、水果、蔬菜發酵的酒體，加入醋酸菌，將酒精天然醋化，再發酵熟成，才能製作出天然釀造醋。含多種胺基酸、有機酸及礦物質，營養價值較高。
可依照使用食材不同，再分成糯米醋、米醋、高粱醋等。以水果發酵製作，則為果醋。
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創作團隊介紹「廚藝科學家~章致綱」：
從小在廚房裡幫忙，對烹飪產生概念與興趣。長大後，學的是材料科學，發現烹飪與食品材料間的化學反應雷同。因此激發了運用科學原理，用簡易的方法料理出美味又可口的佳餚， 讓做菜愈做愈輕鬆。
出版:《廚房裡的美味科學》、《主廚也想知道的美味密技》
