文/章致綱老師、酸女孩團隊
要煮出一道美味的料理，「調味」是不可或缺的關鍵，調味料在下鍋前加，還是煮熟起鍋前才加? 每個步驟，都會影響最終的風味，可說是牽一髮而動全身！
本期廚藝科學家－章致綱，章老師為我們介紹，最基礎的５種調味順序，以及最常用的「鹽」和「糖」，料理時的調味順序，是如何影響著食材口感與料理風味，用科學邏輯來解析，調味的美味秘密！
調味，順序下錯少一味
砂糖的分子最大，食物要醃漬入味，要首先加糖。鹽的離子很小，滲透力強，若先放鹽，糖分子就進不去了。所以糖要最先加，之後才開始放鹽和其他調味料。切記，糖和鹽的順序不可顛倒。
- さs a＝砂糖
- しs h i＝鹽巴
- すs u＝醋
- せs e＝醬油
- そs o＝味噌
調味時機改變，軟硬度各有不同
糖和鹽會改變食材的滲透壓，所以先加或後下，會影響食材軟硬度。
糖和鹽都會讓食材的組織收縮變硬，想要把食材煮軟爛，糖或鹽就要在食材煮軟以後才下；想把食材煮硬一點，則得先下糖或鹽。
同理，不想讓食材泡得太軟，就要浸在糖水或鹽水中；想要食材軟一點，可以泡在清水裡。此外，利用改變滲透壓的特性，還可以防止食材沾鍋、為食材定型。
調味料應用實例
1. 基於滲透壓原理，熬大骨高湯不要先加鹽，否則食材的鮮甜味較不易出來。
2. 燉排骨肉時，想吃到鮮甜軟嫩口感，要事先用薄鹽醃排骨肉，提升肉的保汁性，才能保留更多鮮甜味。
3. 煮豆子時，若先加糖或鹽改變滲透壓，豆子的組織會收縮，不容易煮爛，應該等豆子煮透以後再下糖或鹽。但是用壓力鍋煮豆時，為防止豆子煮過爛，失去豆粒的口感，應該在一開始就先下糖或鹽。
創作團隊介紹「廚藝科學家~章致綱」：
從小在廚房裡幫忙，對烹飪產生概念與興趣。長大後，學的是材料科學，發現烹飪與食品材料間的化學反應雷同。因此激發了運用科學原理，用簡易的方法料理出美味又可口的佳餚， 讓做菜愈做愈輕鬆。
出版:《廚房裡的美味科學》、《主廚也想知道的美味密技》
推薦文章：
