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料理食驗室:科學調味技巧,掌握5種調味順序,料理美味升級!

文/章致綱老師、酸女孩團隊

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要煮出一道美味的料理,「調味」是不可或缺的關鍵,調味料在下鍋前加,還是煮熟起鍋前才加? 每個步驟,都會影響最終的風味,可說是牽一髮而動全身!

本期廚藝科學家-章致綱,章老師為我們介紹,最基礎的5種調味順序,以及最常用的「鹽」和「糖」,料理時的調味順序,是如何影響著食材口感與料理風味,用科學邏輯來解析,調味的美味秘密!

 

調味,順序下錯少一味

砂糖的分子最大,食物要醃漬入味,要首先加糖。鹽的離子很小,滲透力強,若先放鹽,糖分子就進不去了。所以糖要最先加,之後才開始放鹽和其他調味料。切記,糖和鹽的順序不可顛倒。

  1. さs a=砂糖
  2. しs h i=鹽巴
  3. すs u=醋
  4. せs e=醬油
  5. そs o=味噌

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調味時機改變,軟硬度各有不同

糖和鹽會改變食材的滲透壓,所以先加或後下,會影響食材軟硬度。

糖和鹽都會讓食材的組織收縮變硬,想要把食材煮軟爛,糖或鹽就要在食材煮軟以後才下;想把食材煮硬一點,則得先下糖或鹽。

同理,不想讓食材泡得太軟,就要浸在糖水或鹽水中;想要食材軟一點,可以泡在清水裡。此外,利用改變滲透壓的特性,還可以防止食材沾鍋、為食材定型。

調味料應用實例

1. 基於滲透壓原理,熬大骨高湯不要先加鹽,否則食材的鮮甜味較不易出來。

2. 燉排骨肉時,想吃到鮮甜軟嫩口感,要事先用薄鹽醃排骨肉,提升肉的保汁性,才能保留更多鮮甜味

3. 煮豆子時,若先加糖或鹽改變滲透壓,豆子的組織會收縮,不容易煮爛,應該等豆子煮透以後再下糖或鹽。但是用壓力鍋煮豆時,為防止豆子煮過爛,失去豆粒的口感,應該在一開始就先下糖或鹽。

創作團隊介紹「廚藝科學家~章致綱」:

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從小在廚房裡幫忙,對烹飪產生概念與興趣。長大後,學的是材料科學,發現烹飪與食品材料間的化學反應雷同。因此激發了運用科學原理,用簡易的方法料理出美味又可口的佳餚, 讓做菜愈做愈輕鬆。
出版:《廚房裡的美味科學》《主廚也想知道的美味密技》 

廚藝科學家~章致綱facebook : 廚房裡的美味科學

 

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