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【傳統市場的選物職人】走一趟小農春天的菜園,蔥、韭與其他……

「一月蔥、二月韭、三月莧、四月…」農家俗諺流傳著…

韭蔥: 農曆的一月、二月(約莫此時),青蔥、韭菜是一年中最美味的季節。幼嫩的他們難敵夏季的酷熱與隆冬的寒流,在開始不是這麼冷冽,還沒到梅雨季的這段期間,能栽種出幼嫩口感、香氣飽滿的蔥韭。

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韭蔥選物職人-盧敏慧大姊

這次的職人是盧敏慧大姊,每天早上她在北投傳統市場擺攤,沒有選擇在最熱鬧的那條街上,而是安身在市場外圍的合作店家前,沿著一小段人行步道周邊擺著各式自家栽種的當季蔬果。農曆過年前的幾天,攤位上擺放著桶柑、砂糖柑、刈菜、高麗菜、芹菜、蔥韭、蘿蔔、各式美麗的生菜,還有親戚在北投山區放養的土雞蛋湊熱鬧。跟其他小農不同的是盧大姊攤頭上總會放著一張有機蔬菜認證書。

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她與先生詹大哥共同經營的泉源農場蔬果,擁有台灣為數不多的有機認證資格,不噴藥,運用有機堆肥,除了20幾年來的種植經驗,夫婦倆定期至農業改良場上課,不斷精進有機耕種的技術與農害知識,自產自銷,簡單生活。每天的行程從清晨四~五點開始,割菜、理菜、到市場販售,下午稍做休息後,再與先生一起照顧農園。這趟採訪本是想針對蔥韭專題進行些訪問,沒想到一趟菜園走來,獲得太多有趣的知識,稍微改了主題,與大家分享春天探訪有機農家的點滴寶貴收穫!

 

「看到蝴蝶,就表示其他的蟲也要來了!春天也來了!」

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蝴蝶真是太敏感了,靠近就飛走,只能拍清楚可愛的瓢蟲。


一進入盧大姐的菜園,好多種類的蝴蝶翩翩飛舞,翻過菜葉毛毛蟲、瓢蟲這一隻那一隻的,蚱蜢也出現了,在慣性農法的田中,這些蟲仔、野草們應該正在經歷被大屠殺的階段,除蟲、除草劑的噴灑,很快可以讓菜園變得〝乾淨〞,再搭配上肥料,便能栽種出大部份人期待的肥碩、形狀完美、又色彩鮮豔的蔬果。(慣性農法定義: 用農藥及化學肥料的栽種方式。)

被蟲吃了這麼多年,盧大姊、詹大哥也有了心得,想要強求種出什麼的心態,在有機、自然等友善農法的農地裡是行不通的,試出能適應這塊土地、水源、溫度的蔬果品種,找出蟲仔們不愛吃的蔬果搭配種植,才能在高成本的種植考量下創造經濟價值。

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沒有農藥的菜葉後,藏著肥肥的毛毛蟲,盧大姊伸手拿起、丟到地上、一腳踩扁,農家反射性的動作,瞬間真是嚇到了我這個都市俗。盧大姊悠悠的說:「死掉的千萬不能抓,會讓皮膚很癢,活的抓沒關係。」真是太帥氣了!實則是踩扁那一下讓我驚了一下。

 

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萵苣類、A菜類、菠菜的蟲害其實很少,盧大姐說其中帶點澀味的「植物鹼」,是昆蟲不愛口味之一。因此盧大姐的菜園,種了許多各色、各種造型的美麗生菜。

 

但這門靠天吃飯的行業,每年都會有不同的挑戰,前一陣子將近一個月的低溫,造成了寒害,田裡四處留下低溫到此一遊的印記,葉菜、柑橘的斑點、褐變、蔥韭末端的枯黃,都是損失,有些葉菜可以剝除不好看的部份,蔥、韭就必須割掉重來,重新等待約一個多月的長成。

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經寒害的蔥,尾部枯黃。這小片蔥田旁邊不刻意去除的雜草,比起另一塊有有整理、除草的蔥田,寒害的範圍較小,或許雜草的存在,提供了蔥的屏障,減少了一些寒害的比例。

 

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寒害的蔬菜,常常會出現白斑。

 

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最左邊的橘子瘦了寒害,個頭小,皮與裡部也會軟軟的不結實。但其實撥開來吃,還是很甜呢!

 

韭菜有七葉!你算過了嗎?!

當韭菜一株發展至6~7葉時,就表示成熟能夠採收,一般小農栽種的品種通常葉片比較窄小,顏色沒有很深綠,農家俗稱為「小本」,一般大家常吃的市售韭菜盒仔、水餃,大多使用「大本」,葉面粗壯較大,纖維較粗,因此香氣、口感上還是「小本」更勝一籌,非常適合簡單汆燙後加點柴魚片、淋點淡醬油食用,甘甜不辛辣。

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盧大姐說:「割韭菜時要從土裡的部分割掉,不能在太高的地方割除。還有傳統農家潤月是不割韭菜的,因為傳說容易有官司纏身。」一般來說,韭菜一個月即能收割一次。

 

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這株韭菜,還需幾日長成6~7葉的狀態,即能收割。

 

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但其實許多小農家並不喜愛種韭菜,因為韭菜容易有枯葉,通常撿一撿、理一理,就只剩一點點了,經濟價值較低。

 

蔥、韭是需要運用大量農藥的蔬菜嗎?如何挑選?

其實蔥、韭是相對不需要農藥的蔬菜,蟲害較少,但肥料通常會下得比較重,慣性農法的蔥,大多很粗壯,蔥白處光亮,蔥綠處帶著較深的綠色,盧大姊種的蔥,蔥綠處顏色較淡,但蔥味很濃,重點是根鬚非常的茂密。有機或自然農法的耕種形態,通常會留給蔬果較完整的成長週期,因此根系的發展完整,吸取到的養分也自然充足,蔬果的風味,也就是菜味會很夠。

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抓住蔥的根部,輕輕的轉一轉、鬆一鬆土,就能拔出了。

 

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看到明顯得差異了嗎?茂密細緻的根鬚,真的是努力長大,吸飽營養的珠蔥呢!

 

夏季種瓜、豆的季節,如果沒有人為外力的改變,例如施加加倍的農藥、肥料,冬季盛產的葉菜類,是很難長成的。因此夏天的蔥,在慣性農法下,通常會施加比較多的農藥,夏天買到的高麗菜、萵苣,若非進口,相對農藥、肥料也一定用得較重。超標的農藥殘留、超標肥料中帶有的硝酸鹽、賀爾蒙,有些農藥可透過流水盡量清洗去除,但經肥料吸收進入蔬果的硝酸鹽、賀爾蒙是無法洗去的,僅靠的是農家栽種時的專業與良心,施藥、施肥後,是否經過1~2周的安全期,在代謝後進行收割、販售。

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農場一側堆著有機堆肥,與一般堆肥價差近10倍。成本貴、農作收成時間比慣性農法慢一倍,因此也會反映在有機農作的價格上。

 

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有機推肥的認證字號。

 

盧大姊說,農藥、肥料目前已經改良到無色無味,其實靠肉眼、聞味,是無法辨識的,大家在選購時,如果能了解哪些是當季蔬果,就能先初步篩選掉部分選項,如果在傳統市場選購,找到個信任的店家就是蠻重要的環節。

 

蔥、韭的保存方式

如果購回的蔥、韭帶有水氣,回家時,先鋪平陰乾,再用一張廚房紙巾包注,放入塑膠袋,即可保存7~10天。

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後記1 :  為了家人健康,投入有機栽種,從零開始!

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逛完菜園後,我們坐在盧大姊家的庭院休憩,邊整理剛剛拔出的菜,聊到為什麼會開始有機蔬果的栽種。大約20年前,因為公婆年邁,因此辭掉百貨公司出納的工作,與先生回到山上幫忙,因為剛開始什麼都不會,就特別去上課,從零開始。
當時有機栽種的觀念也剛好導入,盧大姐與詹大哥也成為了先驅者,當初的出發是為了家人的健康著想,因為慣性農法噴藥施肥,對人體、土地的傷害都很大,除草劑一噴下去,土地10年內都能檢測出殘留,另一方面,許多農友、親戚都是癌症去世,雖然盧大姊無法證明大部分的原因可能跟農藥有關,但也合理懷疑其中的關聯性。說到這,鄰居的小孩正跟著父親正要去田裡噴藥,什麼防護措施都沒有,沒有口罩、手套,這樣的傷害是直接也是隱形的,慢慢的累積著。

 

後記2 :   看天吃飯,需要一顆豁達智慧心與善於觀察大環境的思維

在盧大姊、詹大哥的菜園中,有一顆倒掉被鋸斷的大樹,是前幾年賀伯颱風留下的災情,颱風、大雨、寒流、熱浪都會帶給農人、漁人或大或小的災情。雖然去年幾乎沒有颱風,但對農家也不全然是好事,盛產帶來的跌價、價格崩盤,也是另一種挑戰。如果沒有顆豁達智慧的心,善於觀察的雙眼,以及懂得變通、隨時學習的腦袋,應該很難勝任這看天吃飯的行業吧!

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早晨的菜葉絨毛上留下了一夜的露珠,感謝盧大姊領我們看到這微小又具大的美好。

 

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