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試閱讀版:【深度台灣在地蔬果水產集】鱸魚,看對眼最重要

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文/小卷爸爸

時節來到春分。春分是指春季90天的中分點,當天太陽直射赤道,之後將逐漸北移,氣溫也將越來越溫暖。即便如此,日夜溫差仍大。若在此乍暖還寒的時候,能來一碗暖心暖胃的鱸魚湯,不只美味,更是養氣補血的聖品。

長久以來,鱸魚被視為淡水魚中最珍貴的魚種,本草綱目記載,「鱸魚性甘溫,有益筋骨、腸胃之功能。鰓性甘平,有止咳化痰之功效。」台灣民間也一直有鱸魚養肉的說法,而究竟鱸魚是什麼魚、有哪些類型,在家又該如何料理呢?

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傳統市場的七星鱸。

 

鱸魚在早期屬於高級魚種,一般人家除了在喜慶宴客外,僅在孕婦生產後及泌乳期才捨得食用。近年來,台灣養殖技術進步,鱸魚不再是高不可攀的珍饈,逐漸成為一般大眾都能消費得起的平民好魚。其中最常為一般能夠購買的鱸魚以金目鱸、七星鱸為大宗。

 

金目鱸與七星鱸

金目鱸,又稱為尖嘴鱸,是熱帶與亞熱帶魚類。喜歡溫暖海水的牠,多生活在台灣南部近海沿岸及各大河川的出海口,其中屏東一帶有大規模的飼養。金目鱸的特色是金閃閃的眼睛,高高弓起的背部,尖尖的頭部與口部,以及圓扇形的尾鰭。

另一種常見的鱸魚品種為「七星鱸」又稱為「日本真鱸」,其背部有許多星點般的黑點,以及銀灰色的腹部,像星空一樣,因此得名。此外,別名雖帶有「日本」,但並非日本獨產,而是以日本海的七星鱸作為典型代表。七星鱸相較金目鱸耐寒,因此在台灣多養殖在嘉義以北地區,且其尾鰭的形狀分岔是分辨七星鱸與金目鱸的最明顯差異。

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價格下降的秘密

野生的金目鱸是肉食性的魚類,以小魚小蝦為食,飼育成本高;因此早年常與吳郭魚一起放養,用以控制養殖池內吳郭魚的數量,但因為不是主力產品,數量有限,即使有少量上岸,也是漁家們自家留存的珍餚。近年來因已有人工繁殖的金目鱸幼苗,自出生後即可以飼料為食,故養殖的金目鱸已可完全倚賴飼料,成本大幅降低。

台灣現有的金目鱸魚苗,有本土種及自東南亞進口的魚苗。兩相比較下,台灣本土魚苗生長速度較慢,但肉質細膩,是老饕的首選,而自東南亞(如泰國)進口的魚苗,成長快速,飼養效率高,常見於餐桌宴席。

原本在出海口成長的鱸魚能夠適應不同的鹽度,因此不管是海水或是淡水皆能養殖。

傳統上養殖業的說法是:淡水養殖鱸魚較為……適合做……料理,但缺點是…….,而海水養殖的鱸魚則沒有…….

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兩種飼養手法在台灣都有業者採用,隨著養殖技術的提升,現在的養殖業者多採用海水混合淡水,或者海水淡水交替養殖的作法,嘗試調整改良兩種飼育法的缺點,提高品質與產值。

 

弓魚與冷藏冷凍技術

傳統市場的攤販為了展示鱸魚的活力,常以鐵絲或紅線,將鱸魚頭尾相連,使魚體呈現彈弓一樣的形狀,俗稱為弓魚。傳說這樣的弓魚綁法,可以維持魚體的新鮮,讓被視為活力象徵的鱸魚,保持最佳的活力。 近年來亦有提倡動物保護的作法,建議應降低魚的痛苦,以電宰方式,搭配冷鏈處理,更能保存魚的鮮味。

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傳統市場以弓魚的綁於法,以維持鱸魚的新鮮與活力。

 

小卷爸爸比較過數種鱸魚,風味最佳當然是……

但弓魚與否並不能做為魚肉挑選的參考依據,且拜現今冷鏈技術進步所賜,超市和網路平台所販售的冷凍鱸魚,品質不比弓魚的保存方式差,亦為建議購買通路之一。

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小說明:冷鏈處理,冷鏈的全名為冷凍冷藏供應鏈,常用於水產品和農畜產品的加工處理。 以水產品為例,該技術是將水產品從打撈上岸開始,在低溫環境下進行包含去鱗、去骨、分割魚塊等加工作業。該技術可有效延長漁獲的保鮮期與風味;以高經濟價值的鮭魚為例,即便臺灣不生產鮭魚,拜該技術所賜,仍能品嚐到新鮮的鮭魚生魚片料理。

 

鱸魚的挑選技巧

鱸魚整尾重量一般落在650至850公克,換算為台斤為1.1至1.4台斤之間。

鱸魚在哪個季節肉質及口感最細緻?鱸魚的挑選上,若是金目鱸,行家看這個地方就能評估魚的新鮮程度

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小卷爸爸的結語

鱸魚從過去只存在於出海口或岸際少量捕撈的珍貴魚種,到今日成為平價易得的常見漁獲,需感謝台灣許多水產養殖團隊的努力。臺灣傳統觀念中,「野生的比較好」或是「活魚比冷凍新鮮」,這些觀念其實隨著冷鏈技術的提升,不再成立。漁獲若已被撈捕上岸超過1小時,已不能算是活鮮。因此千萬別拘泥於過去的觀念,在春分時節,買尾鱸魚試著料理看看吧!

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嘉義以北出產七星鱸,以南多產金目鱸,全台各地皆有飼養,通路亦多,為平價易得魚種

 

深度台灣在地蔬果水產集作者介紹:小卷爸爸

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大家好!我是小卷爸爸

吃海鮮是台灣人的大事,每年圍繞著全台各地輪番上陣的水產活動,讓台灣看起來彷彿是個吃不完的海洋王國。小卷爸爸成長於台東海岸,從小喜食水產,生熟不忌、野生養殖皆美。參與海洋保育NGO團體,基於台灣海鮮與水產品的熱愛,推廣海洋友善海鮮。

隨著臺灣近海漁獲大量捕撈,數量與品質早已不勝以往;養殖技術雖急起直追,亦難滿足悠悠之口。外食盛行的今日,儘管臺灣水產魚種豐富,一般店家的選擇永遠是那幾樣。台灣鄉鎮漁港隨處可見,但大家普遍對鮭魚、鯖魚、吳郭魚、虱目魚以外的水產不甚瞭解。即使買了,除了清蒸,紅燒,一般家庭也不知如何料理,而海中的海鮮可無法控制他們吃過什麼,塑膠微粒,重金屬,等食安問題,也讓在意的消費者困擾。

為了讓菜市場的漁獲不再遙不可及,我嘗試將市場常見水產依節氣、地區的特性逐一介紹,讓讀者能在買菜時游刃有「魚」,更在對的時間,吃對自己、也對台灣最好的海鮮。

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