facebook_pixel

試閱讀版:2020訂戶獨享【深度台灣在地蔬果水產集】土魠魚、鰆魚傻傻分不清楚

乍暖還寒的初春時節,小卷爸爸在酸女孩的第一篇文章,想分享的是適合初春食用的鰆魚。若您不是日本料亭的常客,或魚種識別愛好者,大概很難想像「鰆魚」是什麼魚。其實,台灣人愛吃的庶民美食「土魠魚羹」,所使用的重要原料「土魠魚」,就是鰆魚(的其中一種)!

超市和傳統市場常見的魚片狀土魠,其學名為康氏馬加鰆,是一種兇猛的掠食性魚類,以小魚為食。除此之外,台灣近海也有許多不同種類的鰆魚,有些因為過度捕撈(如白腹仔),雖然肉質更細嫩美味,但已鮮少在餐桌上出現。

scomberomorus-commerson-selection-tips-01
鰆魚種類繁多,各有不同特徵。

 

鰆魚種類多,台灣最常吃到見到的是他們:

scomberomorus-commerson-selection-tips-01

 

這些統稱為土魠的鰆魚們,以各種水產品形式進入廚房、餐桌,其中最廣為人知的就是土魠魚羹。土魠魚羹的料理方式主要有兩類,一類是將魚肉切塊裏粉油炸成魚塊後,加入調味勾芡完成的羹湯。另一類則是將土魠魚肉切小塊,以魚漿或花枝漿包裹,然後放入熱水中煮滾,煮魚塊的熱水即高湯,添加食材與調味後,成為浮水土魠魚羹。

scomberomorus-commerson-selection-tips-01
土魠魚羹是鰆魚所製,為眾所皆知的台灣小吃。

 

但上述的菜色,現在因土魠魚的數量不多,且土魠魚肉脂肪豐富易氧化,保存不易,一般油炸的土魠魚塊,幾乎都是使用肉質較乾的石橋仔(棘鰆,又稱土魠舅,土魠的舅舅)來製作,而油炸對於肉質較為乾硬的棘鰆魚肉,也是比較合適的作法,搭配羹湯更能增添口感跟風味。其他種類的鰆魚各有適合的料理場域,例如日本馬加鰆適合做成生魚片,是日本料亭的高級品;高麗馬加鰆、康氏馬加鰆的應用範圍廣泛,常被冠上土魠之名。簡單的調味與乾煎,即可發揮出魚體本身最佳的風味。

 

土魠魚哪裡買?如何挑選

scomberomorus-commerson-selection-tips-01
鰆魚較常出沒於台灣東、西與南部海域,屏東與澎湖的中大型魚港,是最容易購買到整尾鰆魚的大產地。

 

如果要取得整尾土魠魚,可以去魚市購買新鮮剛上岸的,也可委託熟識的魚販,或在地朋友協助挑選,新鮮、品質優良的鰆魚經過完善分切、清除血塊,真空包裝與急速冷凍的條件下,可以存放半年到一年。

土魠雖然一年四季都有,但不同季節的肥美程度不同,氣候不佳、天氣不冷時漁獲量也少,最適合的季節就是冬至過後到驚蟄,特別是有寒流到來的時候,美味鰆魚出現機率更是大增。

若看到整尾魚,選魚技巧除看其眼睛,可從其身形挑選,若側面看身形較厚,則代表......

特別是肚皮的部位,行家摸一摸便知道這條魚新不新鮮,判斷的依據就是......

scomberomorus-commerson-selection-tips-01

 

無法親自至魚市場的朋友們,也可購買一般冷凍的鰆魚,只是價格帶自己要拿捏,一般看產地,季節,價格帶,挑選較有口碑的通路商,就可以買到品質好也正港的台灣近海鰆魚,一般產地標示為台灣,季節在冬季,春季,價格帶在每公斤300~1000元的輪切魚片,形似菱形,魚肉潔白,即是台灣本產的高級鰆魚,挑選真空包的過程,有4個重點:

1. 真空包內的空氣含量,會如何影響魚肉的口感?

2. 真空包內的輪切鰆魚裡面若有____,就代表工序有待加強,可能會影響風味。

3. 魚肉色澤是挑選的一大重點,越___的魚肉,代表擁有越豐富的魚油。

4. 大小尺寸
輪切魚片因已經分切,只能由大小尺寸推測部位,一般可看魚體中間脊椎骨的大小,一般越大的脊椎骨代表魚的體型越大,吃起來肉質會更......

scomberomorus-commerson-selection-tips-01
輪切魚片適合小家庭,新鮮的話抹鹽油煎就很美味。或製成炸魚塊、鹹甜兼備的照燒風味也很家常。

 

部位與建議料理方式

魚頭可以煮魚頭湯,或砂鍋魚頭,中段的魚身可以香煎或以味噌醃漬2~5天後,鋁箔包裹燒烤,魚尾則是煮湯、紅燒、香煎都非常合適。若有不小心買到血水較多的魚片,亦可做成炸魚塊,料理成土魠魚羹,也是人間美味。

【照燒土魠魚與蛋黃蘿蔔泥】

 

【土魠魚羹與茄汁燴魚條】 運用魚骨熬製鮮美湯底

深度台灣在地蔬果水產集作者介紹:小卷爸爸

scomberomorus-commerson-selection-tips-01

大家好!我是小卷爸爸

吃海鮮是台灣人的大事,每年圍繞著全台各地輪番上陣的水產活動,讓台灣看起來彷彿是個吃不完的海洋王國。小卷爸爸成長於台東海岸,從小喜食水產,生熟不忌、野生養殖皆美。參與海洋保育NGO團體,基於台灣海鮮與水產品的熱愛,推廣海洋友善海鮮。

隨著臺灣近海漁獲大量捕撈,數量與品質早已不勝以往;養殖技術雖急起直追,亦難滿足悠悠之口。外食盛行的今日,儘管臺灣水產魚種豐富,一般店家的選擇永遠是那幾樣。台灣鄉鎮漁港隨處可見,但大家普遍對鮭魚、鯖魚、吳郭魚、虱目魚以外的水產不甚瞭解。即使買了,除了清蒸,紅燒,一般家庭也不知如何料理,而海中的海鮮可無法控制他們吃過什麼,塑膠微粒,重金屬,等食安問題,也讓在意的消費者困擾。

為了讓菜市場的漁獲不再遙不可及,我嘗試將市場常見水產依節氣、地區的特性逐一介紹,讓讀者能在買菜時游刃有「魚」,更在對的時間,吃對自己、也對台灣最好的海鮮。

 

(本特別企劃內容僅提供給2020訂閱讀者,想閱讀更多文章請點擊下方圖片連結訂閱說明)

訂閱


error: 文章內容受保護,感謝您的支持