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超強!梅味噌變化料理,每一口都是驚喜

每年三月到五月,約莫一個半月的時間是台灣梅子的產季,脆梅、梅酒、梅醋、紫蘇梅等梅製品都必須在此時動起來!尚未完全成熟的青梅吃起來脆,但相對香氣較低、酸澀度較高。然而,在枝頭上轉黃才摘取的黃梅,香氣怡人,帶點水蜜桃的風味,雖然吃起來還是挺酸的,但甜度上升,果肉也較軟,很適合取來製作果醬。

之前醃漬達人心絨姐與我們分享黃梅果醬的製作,除了抹麵包或加入優格外,還有許多變化,其中一種就是與味噌混和,製成「黃梅味噌」。味噌的種類多元,依顏色分紅、白、淺色(台灣較常見的咖啡色味噌)、原料也有米、豆、麥或混合的類型,與黃梅果醬可以交織出不同的風味。但是別擔心,無論用哪種味噌,基本上只要鹹甜、用量掌握得宜,成品都相當美味。

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紅味噌、淺色味噌、白味噌因製作時的發酵程度不同,而有不同的風味。

 

判斷調味適否得宜的方式很簡單,就是用自己的嘴巴試試,白味噌偏甜,紅味噌偏鹹、淺色味噌適中,如果黃梅果醬調出後的成品覺得太鹹,可以加一點糖或蜂蜜,太甜可以加一點偏鹹的醬油調和,想增添點辛辣感,加辣椒醬、黃芥末醬都行,太乾就加微量冷水調開。運用上比較建議白肉(如雞肉、海鮮)、蔬菜使用淺色或白味噌,紅肉(如豬肉),可試著用口味較重、濃郁感較強的紅味噌配搭,混合兩種味噌中和鹹甜度,也是有趣的實驗。

 

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本次的變化料理運用黃梅果醬、紅味噌、白味噌、第戎芥末醬為主要原料。

 

梅味噌烤飯糰

【食材】

梅味噌適量(黃梅果醬1:白味噌)、芥末醬少許,太乾可加少量水調和)、白飯適量

【做法】

1.手稍微沾點飲用水,取適量白飯(稍微放涼較好操作),將飯以手壓實成喜愛的形狀。

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2.抹上調好的梅味噌,放入攝氏180度烤箱烤約10分鐘。

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3.味噌上色,米飯表面微乾即可出爐。也能使用噴槍,以直火的方式,烤出味噌焦色與香氣。

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梅味噌起司烤時蔬

【食材】

梅味噌適量(黃梅果醬1:白味噌1、芥末醬少許,太乾可加少量水調和)、櫛瓜、鮮香菇、起司絲適量、堅果適量、黑胡椒適量、橄欖油適量

【做法】

1.將櫛瓜剖半,鮮香菇去除蒂,抹上一層梅味噌。切勿太厚,否則容易太鹹。

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2.可加入一些起司或堅果,如果是撒起司,要注意味噌的用量,避免過鹹。

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3.進烤箱前淋上少許橄欖油,增加風味與滑潤度,也能灑上一點黑胡椒,提升香氣。
4.放入攝氏上火200度,下火220度,預熱完成的烤箱,烤約20分鐘,食材與起司軟化即完成。

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梅味噌煎雞排

雞肉屬白肉,選擇使用甜味較重的白味噌,不至於口味太重。雞肉沾滿含糖的醬料,火侯不宜太大,容易煎焦,中小火慢煎即可。

【食材】

去骨雞腿排一片、梅味噌40克(黃梅果醬15克、白味噌20克、芥末醬5克,少量水調和)、黑胡椒適量、油2小匙

【做法】

1.將去骨雞腿排(仿土雞腿,口感較肉雞佳,價格與柔軟度也優於土雞腿,是不錯的選擇),兩面抹上梅味噌,放入冰箱靜置4小時入味。
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2.油煎前,先從冰箱取出回溫20分鐘,比較不會因溫度太低,加熱時外熟但內部不夠熟。倒入2小匙油,中小火加熱,油熱後,帶皮面先下鍋,煎至上色後翻面。
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3.另一面也上色後,再次翻面,讓皮面的顏色再煎得更深一點,多逼出一點油脂,吃起來會較為清爽。開動前,可再灑點黑胡椒增添香氣。
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梅味噌洋蔥蒸小排

【食材】

梅味噌70克(黃梅果醬30克、紅味噌35克、芥末醬5克,少量水調和)、豬小排300克、洋蔥中小顆1顆、紅辣椒半根、米酒2大匙、油1大匙

【做法】

1.將小排放入鍋中,注入蓋過小排的冷水,開中火,煮至小排表面無血色,滾出血沫浮渣,即可關火。

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2.將小排以流水搓洗,去沾覆表面的浮渣,待用。

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3.取一鍋,開中火,放入油,加入洋蔥丁與辣椒片炒香。

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4.加入梅味噌炒出香氣,再倒入米酒,翻炒均勻即可關火。

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5.排骨排入盤中,上方鋪上梅味噌洋蔥醬。

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6.放入電鍋,外鍋放入兩杯水(約400克),切入蒸煮。完成後,可稍微翻攪肉與醬,外鍋再倒入1杯水,進行第二次蒸煮,完成後,即可取出,撒點香菜更添風味。

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梅味噌蔬菜拉麵

主要想創造鹹為主、甘甜為輔、少量酸味的湯頭,因此降低黃梅果醬與白味噌的用量,以紅味噌或綜合味噌為主。

【食材】

梅味噌100克(黃梅果醬20克、白味噌25克、紅味噌45克、芥末醬10克,少量水調和)、豬絞肉150克、洋蔥1小顆、紅蘿蔔1/3根、黑木耳適量、豆芽菜1大把、高麗菜1/4顆、醬油適量、米酒2大匙、熱水1600~1700克、油1大匙

【做法】

1.鍋中放入油,開中火,炒香洋蔥、紅蘿蔔、黑木耳。
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2.放入豬絞肉快速攪散翻炒至熟,再放入高麗菜、豆芽菜,倒入米酒稍做翻炒。
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3.倒入熱水煮滾,融入梅味噌,不夠鹹的話可以適量加點醬油。
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4.煮好麵條,倒入湯底,喜歡的話也能灑點芝麻、七味粉或一小塊奶油,增添風味。
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