味噌湯食譜, 製作之前, 要先認識「味噌」這樣好食材
為什麼會在此時推薦「味噌」這項食材呢？還記得白果中醫師說的春的飲食要增甘辛減酸」嗎？前幾個節氣我們與大家推薦了辛類食材，包含「蔥」、「韭」、「蒜」。這次，我們來推薦甘味食材吧！
甘味食材包含豆類、豆製品、蛋奶類、麵粉、米榖等，「味噌」就是大豆混合米或麥或榖製作而成的標準甘味食材。味噌也被視為日本人的平價保健聖品，其富含蛋白質、維生素B1、B2、B6、B12、E與K，還有許多礦物質如鈣、鐵、鉀、磷、銅，葉酸、脂肪酸、膳食纖維等營養素。對於幫助腸道蠕動、提高免疫力、加強基礎代謝、避免手腳冰冷、強化肝臟機能、疲勞恢復、預防骨質酥鬆等，適量食用均有助益。
除了煮味噌湯，味噌其實也可以當作調味料，為各式料理添加美味。雖然台灣的味噌種類沒有日本多元，分類沒有日本細緻，要買到特有的味噌需跑到進口超市才有可能找到。但沒關係，我們會帶大家讀懂商品標示，在家附近的超市賣場，還是能買到品質佳，而且符合口味的味噌選項。
最常見的味噌種類
味噌的主原料為大豆，因為加入了不同的麴，而延伸出各式不同種類的味噌。所謂的「麴」就是使用米、麥、豆，透過蒸煮後發酵，使其產生真菌、黴菌的產物。產生後的「米麴」、「豆麴」、或「麥麴」，混合蒸煮後的大豆、鹽、水，進行1~2周至三年不等的發酵與熟成。
●米味噌：日本人使用最大宗，台灣人也最習慣的味增為「米味噌」，常聽到的「信州味噌」，味道清爽、鹹淡適中，便是屬於米味噌的代表種類之ㄧ。
●麥味噌：使用大麥、裸麥製麴，四國、九州的代表性味噌，口味偏甜，呈淺咖啡色。
●豆味噌：帶有深深的咖啡色或紅褐色，日本東海地區周邊產出的「八丁味噌」是豆味噌的代表，當地人使用豆味噌製成醬汁，淋在炸豬排上。由於風味有點像台灣的豆瓣醬，日本人會使用八丁味噌製作「回鍋肉」，帶有醇厚的濃郁感。
●調合味噌：混合米味噌、麥味噌、豆味噌；或除了大豆以外，兩種類以上的麴製作而成，如米麴與麥麴。
味噌顏色的分類
大豆浸泡、蒸煮時間的長短、添加的原料的不同、發酵時間的長短影響味增風味與顏色。
●白味噌：大豆浸泡時間、蒸煮時間、發酵熟成期間都最短，最快1~2周即可收成，風味上鹹度較低、帶點甘甜。日本有種料理稱「西京漬」，就是將白味噌抹上清爽的魚肉去烤，有豆香風味外，也不會因為太重的口味搶去魚肉的鮮美。
●淺色味噌：大豆浸泡時間、蒸煮時間、發酵熟成期間都次短。顏色呈淡咖啡色，台灣最常見，煮製味噌湯、醃漬蔬菜、肉類都很適合。
●紅味噌(赤味噌)：大豆浸泡時間、蒸煮時間、發酵熟成期間都最長。顏色呈深咖啡或紅褐色，口味濃郁、風味濃厚，可與淺色味噌依比例混合煮製味噌湯或鍋物湯底，讓料理的厚度、鮮度提高。
味噌口味的分類
鹽與麴的使用量不同，會製作出三種不同甘甜與鹹度的味增口味。
曾經在日本上過料理課，老師分享日本人使用味噌的有趣習慣。在炎熱的夏天，日本人會較常使用鹽份較高的辛口味噌製作料理；而冬天會使用較高比例的甘口味噌製作口味偏甜的料理，氣候的轉變會影響人體對於口味的選擇與需求，相當有趣。
●甘味噌：鹽份占5~7%，麴使用量最多。
●甘口味噌：鹽份占7~12%，麴使用量次多。
●辛口味噌：鹽份占11~13%，麴使用量最少。
雖然在日本有以上三種的分類，但其實在台灣購買還是懂得看「營養標示」最準了，可以特別注意「糖」與「鈉」的含量(雖然「鈉含量」不僅來自於「鹽」，也完全不等「鹹度」，但看鈉含量的數字，可以大略判斷產品間的鹹度差別)。我們整理了幾款的味噌的營養標示讓大家參考，購買上也能有所依循，找到喜愛風味的味噌。
產品標示另外可以注意的點是「原料」或「成分」欄。味噌也是會有防腐劑、漂白劑、添加物的；在意黃豆是否為基改黃豆的朋友也可以特別注意標示說明是否強調「使用非基因改造黃豆」。
味噌的保存術
開封使用後，務必密封，放入冰箱冷藏保存。通常味噌包裝會有一小包防潮劑、及一層霧面的防潮紙，請勿丟棄。防潮紙可依用量逐漸減少持續緊貼味噌表面，減少空氣的接觸面積，能保持較新鮮的狀態；也可以將味噌分裝成小份放入冷凍庫，延長保存時間。取用時以全乾、乾淨的湯匙挖取，避免發霉。
味噌的趣知識
日本人講「手前味噌…..」就是在自誇的意思？！
在尚未工業化前的日本，味噌就像台灣的醬菜、韓國的泡菜一樣，都是自家製的。許多人對於自家製的味噌感到相當自豪時就會說「手前味噌」。到現代，日本人有時在推銷商品或演講時，開場會用到「手前味噌……..」來開頭，意思是雖然有點自誇不太好意思，但是……..」於是就開始推薦自己或自家商品。
煮一碗日本人都說讚的「味噌湯」
香菇姐姐與大家分享在日本上料理課時，老師所教做的味噌湯美味技巧！
【食材】
水800公克、昆布約15公分、柴魚片20克、甘口味噌10~15克、辛口味噌20~25克、醬油1小匙、洋蔥半顆、紅蘿蔔1/4條、豆腐或油豆腐適量、豆芽菜適量
【美味的關鍵】
●鮮美的滋味來自昆布與大量柴魚片，製做好鮮味濃郁的高湯，是成功一半。昆布可以的話泡一晚，煮昆布與柴魚的水溫盡量不要超過85度，否則比較不好的腥味容易釋出。
●混和兩種味噌，風味更厚實。建議可選購一款偏甜(甘口)、一款偏鹹的味增(辛口)，可依喜愛的口味調整兩者混合的比例。
●香菇姐姐喜歡多加入「醬油」。不夠鹹時選擇加優質醬油而不加鹽，因為醬油跟味噌一樣也是大豆製作，風味、鮮味豐富，比加鹽的味噌湯更加圓潤好喝。
●少了蔥花，味噌湯就少一味，記得準備。
【作法】
1.昆布以紙巾稍微拭去表面的雜質，放入冷的飲用水中，正統日本人會放一個晚上。如果臨時想喝我至少會泡2小時，但也可以選擇不加昆布。
2.將昆布水放上鍋子以中小火加熱，水不要大滾，底部微微的冒泡即可取出昆布。
3.維持鍋底部冒小泡泡，放入柴魚片待其全數浸入水面1~2cm後關火，浸泡3分鐘，即可將柴魚瀝出，不用刻意擠壓，讓它自然瀝乾即可。
4.高湯開中火至微滾，放入較不易熟或欲煮得較爛的蔬菜，例如紅蘿蔔、洋蔥。約5~7分後，再加入快熟的食材例如豆腐、豆芽菜或剩下的昆布。
5.同時將兩種味噌放上篩網，泡入湯中，用湯匙攪散後，如果不夠鹹，可酌量加入醬油調味，即可關火。
6.灑上蔥花，保證超鮮美的味噌湯完成。
其他味噌推薦料理
