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超實用的食材小知識【味噌】,種類大不同,挑到好味噌!

味噌湯食譜, 製作之前, 要先認識「味噌」這樣好食材

為什麼會在此時推薦「味噌」這項食材呢?還記得白果中醫師說的春的飲食要增甘辛減酸」嗎?前幾個節氣我們與大家推薦了辛類食材,包含「蔥」、「韭」、「蒜」。這次,我們來推薦甘味食材吧!

甘味食材包含豆類、豆製品、蛋奶類、麵粉、米榖等,「味噌」就是大豆混合米或麥或榖製作而成的標準甘味食材。味噌也被視為日本人的平價保健聖品,其富含蛋白質、維生素B1、B2、B6、B12、E與K,還有許多礦物質如鈣、鐵、鉀、磷、銅,葉酸、脂肪酸、膳食纖維等營養素。對於幫助腸道蠕動、提高免疫力、加強基礎代謝、避免手腳冰冷、強化肝臟機能、疲勞恢復、預防骨質酥鬆等,適量食用均有助益。

除了煮味噌湯,味噌其實也可以當作調味料,為各式料理添加美味。雖然台灣的味噌種類沒有日本多元,分類沒有日本細緻,要買到特有的味噌需跑到進口超市才有可能找到。但沒關係,我們會帶大家讀懂商品標示,在家附近的超市賣場,還是能買到品質佳,而且符合口味的味噌選項。

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一起來探索味噌的世界!

 

最常見的味噌種類

味噌的主原料為大豆,因為加入了不同的麴,而延伸出各式不同種類的味噌。所謂的「麴」就是使用米、麥、豆,透過蒸煮後發酵,使其產生真菌、黴菌的產物。產生後的「米麴」、「豆麴」、或「麥麴」,混合蒸煮後的大豆、鹽、水,進行1~2周至三年不等的發酵與熟成。

●米味噌:日本人使用最大宗,台灣人也最習慣的味增為「米味噌」,常聽到的「信州味噌」,味道清爽、鹹淡適中,便是屬於米味噌的代表種類之ㄧ。

●麥味噌:使用大麥、裸麥製麴,四國、九州的代表性味噌,口味偏甜,呈淺咖啡色。

●豆味增:帶有深深的咖啡色或紅褐色,日本東海地區周邊產出的「八丁味噌」是豆味噌的代表,當地人使用豆味噌製成醬汁,淋在炸豬排上。由於風味有點像台灣的豆瓣醬,日本人會使用八丁味噌製作「回鍋肉」,帶有醇厚的濃郁感。

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原料只有單純的大豆與鹽,就是豆味噌。

 

●調合味噌:混合米味噌、麥味噌、豆味噌;或除了大豆以外,兩種類以上的麴製作而成,如米麴與麥麴。

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調和味噌,除了豆子,還加入了麥與米,兩種以上的副原料。

 

味噌顏色的分類

大豆浸泡、蒸煮時間的長短、添加的原料的不同、發酵時間的長短影響味增風味與顏色。

●白味噌:大豆浸泡時間、蒸煮時間、發酵熟成期間都最短,最快1~2周即可收成,風味上鹹度較低、帶點甘甜。日本有種料理稱「西京漬」,就是將白味噌抹上清爽的魚肉去烤,有豆香風味外,也不會因為太重的口味搶去魚肉的鮮美。

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白味增,偏甜。

 

●淺色味噌:大豆浸泡時間、蒸煮時間、發酵熟成期間都次短。顏色呈淡咖啡色,台灣最常見,煮製味噌湯、醃漬蔬菜、肉類都很適合。

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淺色味增,台灣最常見。

 

●紅味噌(赤味噌):大豆浸泡時間、蒸煮時間、發酵熟成期間都最長。顏色呈深咖啡或紅褐色,口味濃郁、風味濃厚,可與淺色味噌依比例混合煮製味噌湯或鍋物湯底,讓料理的厚度、鮮度提高。

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紅味增,台灣較難買到。

 

味噌口味的分類

鹽與麴的使用量不同,會製作出三種不同甘甜與鹹度的味增口味。
曾經在日本上過料理課,老師分享日本人使用味噌的有趣習慣。在炎熱的夏天,日本人會較常使用鹽份較高的辛口味噌製作料理;而冬天會使用較高比例的甘口味噌製作口味偏甜的料理,氣候的轉變會影響人體對於口味的選擇與需求,相當有趣。

●甘味噌:鹽份占5~7%,麴使用量最多。

●甘口味噌:鹽份占7~12%,麴使用量次多。

●辛口味噌:鹽份占11~13%,麴使用量最少。

雖然在日本有以上三種的分類,但其實在台灣購買還是懂得看「營養標示」最準了,可以特別注意「糖」與「鈉」的含量(雖然「鈉含量」不僅來自於「鹽」,也完全不等「鹹度」,但看鈉含量的數字,可以大略判斷產品間的鹹度差別)。我們整理了幾款的味噌的營養標示讓大家參考,購買上也能有所依循,找到喜愛風味的味噌。

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台灣常見的「淺色味噌」範例A,每100克中,糖佔15.8公克,鈉含量2900毫克,其口味偏輕爽,鹹中帶甜。

 

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台灣常見的「淺色味噌」範例B,每100公克中,糖佔18公克,鈉佔4715毫克,甜度、鹹度較前者高,使用上就能減少一點用量。

 

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這款是「白味增」,明顯看出來「糖」含量較高,因此偏甜。

 

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此款是「紅味噌」,同時是「豆味噌」,長時間發酵使糖質轉化,因此可發現此款味噌的糖值是0。神奇的是吃完後的口感是回甘不死鹹!

 

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產品標示另外可以注意的點是「原料」或「成分」欄。味噌也是會有防腐劑、漂白劑、添加物的;在意黃豆是否為基改黃豆的朋友也可以特別注意標示說明是否強調「使用非基因改造黃豆」。

 

味噌的保存術

開封使用後,務必密封,放入冰箱冷藏保存。通常味噌包裝會有一小包防潮劑、及一層霧面的防潮紙,請勿丟棄。防潮紙可依用量逐漸減少持續緊貼味噌表面,減少空氣的接觸面積,能保持較新鮮的狀態;也可以將味噌分裝成小份放入冷凍庫,延長保存時間。取用時以全乾、乾淨的湯匙挖取,避免發霉。

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防潮劑與霧面防潮紙都請勿丟棄,跟著味噌到最後一刻吧。

 

味噌的趣知識

日本人講「手前味噌…..」就是在自誇的意思?!

在尚未工業化前的日本,味噌就像台灣的醬菜、韓國的泡菜一樣,都是自家製的。許多人對於自家製的味噌感到相當自豪時就會說「手前味噌」。到現代,日本人有時在推銷商品或演講時,開場會用到「手前味噌……..」來開頭,意思是雖然有點自誇不太好意思,但是……..」於是就開始推薦自己或自家商品。

 

煮一碗日本人都說讚的「味噌湯」

香菇姐姐與大家分享在日本上料理課時,老師所教做的味噌湯美味技巧!

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【食材】

水800公克、昆布約15公分、柴魚片20克、甘口味噌10~15克、辛口味噌20~25克、醬油1小匙、洋蔥半顆、紅蘿蔔1/4條、豆腐或油豆腐適量、豆芽菜適量

 

【美味的關鍵】

●鮮美的滋味來自昆布與大量柴魚片,製做好鮮味濃郁的高湯,是成功一半。昆布可以的話泡一晚,煮昆布與柴魚的水溫盡量不要超過85度,否則比較不好的腥味容易釋出。

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●混和兩種味噌,風味更厚實。建議可選購一款偏甜(甘口)、一款偏鹹的味增(辛口),可依喜愛的口味調整兩者混合的比例。

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除了混合兩種不同風味的味噌,其實香菇姐姐也喜愛有豆粒感的味噌。

 

●香菇姐姐喜歡多加入「醬油」。不夠鹹時選擇加優質醬油而不加鹽,因為醬油跟味噌一樣也是大豆製作,風味、鮮味豐富,比加鹽的味噌湯更加圓潤好喝。

●少了蔥花,味噌湯就少一味,記得準備。

 

【作法】

1.昆布以紙巾稍微拭去表面的雜質,放入冷的飲用水中,正統日本人會放一個晚上。如果臨時想喝我至少會泡2小時,但也可以選擇不加昆布。

2.將昆布水放上鍋子以中小火加熱,水不要大滾,底部微微的冒泡即可取出昆布。

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3.維持鍋底部冒小泡泡,放入柴魚片待其全數浸入水面1~2cm後關火,浸泡3分鐘,即可將柴魚瀝出,不用刻意擠壓,讓它自然瀝乾即可。

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4.高湯開中火至微滾,放入較不易熟或欲煮得較爛的蔬菜,例如紅蘿蔔、洋蔥。約5~7分後,再加入快熟的食材例如豆腐、豆芽菜或剩下的昆布。

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5.同時將兩種味噌放上篩網,泡入湯中,用湯匙攪散後,如果不夠鹹,可酌量加入醬油調味,即可關火。

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6.灑上蔥花,保證超鮮美的味噌湯完成。

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