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限時開放閱讀【深度台灣在地蔬果水產集】小卷、小管傻傻分不清楚

隨著夏天的腳步越來越近,節節高升的溫度,最需要吃起來清爽、口味百搭的消暑聖品。在台灣諸多的海鮮中,最適合小滿節氣的,小卷爸爸只好推薦自己了。

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都很軟的頭足綱家族

小卷(小管)、鎖管、透抽、中卷,這四個泛稱,在台灣其實指的都是同一種物種。與身材圓胖有紋路的花枝(烏賊、墨魚)、軟絲和身材高壯的魷魚同屬軟體動物門的頭足綱。頭足綱顧名思義,就是腳長在頭上。而頭足綱中的最大族群就屬十腕總目(統稱烏賊)與八腕總目(統稱章魚)。坊間常見的分類圖已經正確呈現這些頭足綱的分別,小卷爸爸在這裡介紹一個簡單驗明正身的方法。

1.先判斷幾隻腳。(十隻腳烏賊,八隻腳章魚)
2.身體內有沒有硬殼(海鳔鞘)有的是花枝
3.看肉鰭的部分,肉鰭寬大的是軟絲

肉鰭是三角形的當中體型較大,肉鰭接近三角形的是魷魚體型較小的,肉鰭是菱形的是鎖管,中卷,小卷。

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不同種類有差嗎?

首先從體型最大的魷魚開始說起,台灣周邊海域並非魷魚產地,台灣所產魷魚多為國外進口,或是由遠洋捕撈。常見的保存方式是做成魷魚乾或魷魚絲。或者急速冷凍成為冷凍魷魚。極少以生鮮海產的形式出現在我們生活中,多為乾燥後又泡發的暗紅色魷魚,口感和滋味與生鮮品極為不同。

花枝又稱為烏賊、墨魚,煮熟後咬勁十足,若烹煮過度則口感變硬。早年經濟價值不高,不是討喜的漁獲,但自從「花枝丸」這一項產品誕生後,花枝經濟價值提高許多。近年來因為棲地受到拖網捕撈的破壞,花枝數量嚴重下降。基於永續海鮮的原則,我們強烈不推薦食用花枝。花枝丸則不在此限,因為許多花枝丸其實沒有花枝,而是使用魷魚做出近似花枝的口感。軟絲長得非常像花枝,口感比花枝軟,又不失爽脆,向來是台灣東北部各大海港的名菜,我們未來有機會,再介紹這個小卷近親。

我們這次的主角,小卷、小管、中卷、透抽、鎖管。

這些不同名字,指的均是台灣鎖管與真鎖管,鎖管科的兩個物種。為什麼相同物種卻分成這麼多名字,最主要原因在,這兩個物種都非常容易繁殖,生態回復力非常強,其產卵地點條件也比花枝簡單,因此從幼體到成體,都是非常優良的水產品。小卷就是小時候的中卷,透抽一般約30公分,是成長約七個月的成體。

台灣的小卷主要產自東北角,佔台灣七成的產量,其次是南部與澎湖。雖然地點不同,品種上也有些微差異,但市面上都是以體型來區分,我們就不細究這些學理分類了。

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小卷有兩個產卵季,春初(三月)與秋季(十月),而不論何時出生,逐漸成熟的小卷們五月開始會洄游到食物來源豐富的東北部海域,因此多數小卷於此地被捕撈上岸,這個過程會在暑假達到高峰。通常15公分以下的稱為「小卷」,15至30公分稱為「中卷」,30公分以上也被稱作透抽」,40公分以上的超大成體俗語稱為「砲管」,近年因生態改變十分罕見而且昂貴。

小卷的生命週期一般來說為期一年,產卵後就會死去,因此每一年小卷們經歷一樣的循環,冬末春初時交配產卵,春季迴游,夏季攝食成長。小卷的生育量大,成長速度快,攝食的能量幾乎都轉換成高品質的蛋白質,脂肪含量低,整隻僅有眼珠跟幾丁質內殼不能食用,因此是非常健康美味的海鮮選擇。

那為什麼我們常吃到的小卷都是川燙過的熟小卷呢?

那是因為台灣小卷的主要產地東北角地區的盛行魚法採用的是棒受網拖網。這兩種方法上岸的漁獲都是混獲,因此過程中容易使小管的皮磨破損,又拖網的冰存方式是以浸泡水中再冷凍成冰塊,這兩種狀況都會使身體柔軟的小卷,外觀、賣像、口感、風味都大打折扣。因此台灣的鎖管捕撈業者,撈到小卷時會直接在船上以大鍋爐搭配鹽水川燙,煮熟後放涼,成為一般市場上常見的白色小管。

棒受網:利用動物的趨光性,以燈光吸引魚群進而捕撈的漁法,因捕捉量大,不容易鎖定魚種,屬於對環境較不友善的捕撈方式。

混獲:在漁撈的過程中,意外捕撈到非目標漁獲的魚種。

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捕撈上岸隨即漁船上燙熟的熟小卷。

對生態較保護的漁法是「一支釣」,透過五公尺長的鎖管釣竿,搭配8到10個假餌。
這樣的釣取方式可以最小傷害的釣上美味可口的小卷,搭配合適的保護方式與低溫保鮮,就成了市面上堪稱上品的生鮮小卷。但這樣的漁法數量上自不如棒受網與拖網,價格自然也提高許多。澎湖地區亦有以延繩釣法,折衷數量與品質的做法,但近年來因越界捕魚問題及岸邊生態改變,產量逐漸下降。

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低溫保鮮的透明小卷。

 

 

如何挑選小卷?

最佳的小卷當然是新鮮的一支釣生鮮小卷,第一時間就養在漁船上的活魚艙內,體色依然不停變色,受到驚嚇會變成赤紅色以及噴墨。這個等級只要處置適當,怎麼吃都好吃。

第二等級是低溫保鮮的透明小卷,新鮮度足以作為生魚片,挑選原則第一好品質的小卷外皮完整,其次是身體的越透明越佳,另外就是看眼睛的狀態,越是澄清透明越是極品。

熟小卷的挑選上,外皮完整、熟肉顏色越白嫩代表越鮮甜,也代表燙熟到販售的時間更短,這類的小卷新鮮時吃起來清脆可口,若是品質較差,則容易有腥味或是氨水味。

若是鹽漬或是泡水的鎖管,則是要選用合適的料理方式,性喜生鮮的小卷爸爸就按下不表,期待與大家再次相會了。

 

深度台灣在地蔬果水產集作者介紹:小卷爸爸

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大家好!我是小卷爸爸

吃海鮮是台灣人的大事,每年圍繞著全台各地輪番上陣的水產活動,讓台灣看起來彷彿是個吃不完的海洋王國。小卷爸爸成長於台東海岸,從小喜食水產,生熟不忌、野生養殖皆美。參與海洋保育NGO團體,基於台灣海鮮與水產品的熱愛,推廣海洋友善海鮮。

隨著臺灣近海漁獲大量捕撈,數量與品質早已不勝以往;養殖技術雖急起直追,亦難滿足悠悠之口。外食盛行的今日,儘管臺灣水產魚種豐富,一般店家的選擇永遠是那幾樣。台灣鄉鎮漁港隨處可見,但大家普遍對鮭魚、鯖魚、吳郭魚、虱目魚以外的水產不甚瞭解。即使買了,除了清蒸,紅燒,一般家庭也不知如何料理,而海中的海鮮可無法控制他們吃過什麼,塑膠微粒,重金屬,等食安問題,也讓在意的消費者困擾。

為了讓菜市場的漁獲不再遙不可及,我嘗試將市場常見水產依節氣、地區的特性逐一介紹,讓讀者能在買菜時游刃有「魚」,更在對的時間,吃對自己、也對台灣最好的海鮮。

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