文／章致綱老師、酸女孩團隊
一般料理新手，鹽都是拿來增加鹹度調味用。但鹽在料理時還有個非常重要的功用，就讓廚藝科學家~章致綱，章老師帶大家認識鹽的料理妙用，科學2撇步，學起來之後，任何肉類、海鮮的前置處理，去腥保鮮都難不倒你！
前置處理秘訣，泡鹽水加多少鹽才正確?
1.抹鹽，提升保汁性！
抹鹽前需先將肉類、海鮮表面水分擦乾，以免鹽份溶進水中，使得食材本身變太鹹。抹鹽後，可減少食材在烹飪時的收縮程度，提升保汁性，更Juicy！
2.泡鹽水，強化美味！
生肉、海鮮浸泡鹽水，可保鮮、去腥、解凍，強化美味！
a. 陸地的禽、畜肉類和淡水的水產，鮮味成份大都為1%左右，浸泡 1% 薄鹽水
b. 海水中的水產，鮮味成份 3~5% ，浸泡 3% 薄鹽水
(鹽水%數差異，取決於食材本身，等滲透壓的鹽水，可減少鮮味的流失)
食物急救術！以鹽跑鹽，泡鹽水能降低鹹度!?
前置處理時，肉沒擦乾就抹鹽，或是調味太鹹，導致食物本身鹹度過高時怎麼辦？
這時候先別急著放棄，只需將過鹹肉類，放入1%鹽水中(依照上方不同食材，選擇對應鹽水%數)。如肉類本身鹹度是10%，浸泡在約等重1%鹽水後就會大約降低至6%，且較不會流失鮮味。如此重複浸泡於新換的，約等重1%鹽水中操作，就能將過鹹的食材搶救回來！不只是生肉，料理後過鹹的鹹豬肉等，也能依照此方法降鹹與保鮮。
酸女孩應用食譜
小卷、小管傻傻分不清楚！其實小卷、小管與鎖管、中卷、透抽指的都是同一種生物啦！只是在不同的年紀大小有不一樣的稱呼。
今天的主角「小卷」在市場上，會以兩種型態存在，一種是撈起後快速燙熟的熟小卷型態，另一種則是急速冷凍的生小卷，春夏交替之際開始，就是小卷的產季，傳統市場、網購平台都不難發現牠的蹤跡，只要品質優良，簡單汆燙沾點醬油就是人間美味，如果想多些帶勁的辛香風味，就一起動手做，這道【蒜味椒鹽小卷】吧！
【食材】
小卷8~10隻、蒜頭3~5瓣、青蔥1支、紅辣椒半根、鹽適量、胡椒粉1/4小匙、米酒1大匙、油1大匙
【做法】
1.先將小卷泡入約3%鹽水中，去除過量的鹹味時，同時可減少小卷的鮮味流失。
2.鍋中放油，油熱後放蒜碎，爆香。
2.蒜碎上色後，再加入辣椒片爆香。
3.蒜頭顏色轉成微咖啡色後，放入泡過鹽水濾乾後的小卷，翻炒。
4.嗆入米酒翻炒，加入胡椒粉、適量的鹽。
5.最後加入蔥花，翻炒均勻至熟透即完成。
創作團隊介紹「廚藝科學家~章致綱」：
從小在廚房裡幫忙，對烹飪產生概念與興趣。長大後，學的是材料科學，發現烹飪與食品材料間的化學反應雷同。因此激發了運用科學原理，用簡易的方法料理出美味又可口的佳餚， 讓做菜愈做愈輕鬆。
出版:《廚房裡的美味科學》、《主廚也想知道的美味密技》
廚藝科學家~章致綱facebook : 廚房裡的美味科學
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