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料理實驗室:鹽的料理妙用,科學2步驟前置處理,製作夏日的超夠味下酒菜【蒜味椒鹽小卷】!

文/章致綱老師、酸女孩團隊

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一般料理新手,鹽都是拿來增加鹹度調味用。但鹽在料理時還有個非常重要的功用,就讓廚藝科學家~章致綱,章老師帶大家認識鹽的料理妙用,科學2撇步,學起來之後,任何肉類、海鮮的前置處理,去腥保鮮都難不倒你!

前置處理秘訣,泡鹽水加多少鹽才正確?

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1.抹鹽,提升保汁性!

抹鹽前需先將肉類、海鮮表面水分擦乾,以免鹽份溶進水中,使得食材本身變太鹹。抹鹽後,可減少食材在烹飪時的收縮程度,提升保汁性,更Juicy!

2.泡鹽水,強化美味!

生肉、海鮮浸泡鹽水,可保鮮、去腥、解凍,強化美味!
a. 陸地的禽、畜肉類和淡水的水產,鮮味成份大都為1%左右,浸泡 1% 薄鹽水
b. 海水中的水產,鮮味成份 3~5% ,浸泡 3% 薄鹽水

(鹽水%數差異,取決於食材本身,等滲透壓的鹽水,可減少鮮味的流失)

食物急救術!以鹽跑鹽,泡鹽水能降低鹹度!?

前置處理時,肉沒擦乾就抹鹽,或是調味太鹹,導致食物本身鹹度過高時怎麼辦?

這時候先別急著放棄,只需將過鹹肉類,放入1%鹽水中(依照上方不同食材,選擇對應鹽水%數)。如肉類本身鹹度是10%,浸泡在約等重1%鹽水後就會大約降低至6%,且較不會流失鮮味。如此重複浸泡於新換的,約等重1%鹽水中操作,就能將過鹹的食材搶救回來!不只是生肉,料理後過鹹的鹹豬肉等,也能依照此方法降鹹與保鮮。

 

酸女孩應用食譜

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小卷、小管傻傻分不清楚!其實小卷、小管與鎖管、中卷、透抽指的都是同一種生物啦!只是在不同的年紀大小有不一樣的稱呼。

今天的主角「小卷」在市場上,會以兩種型態存在,一種是撈起後快速燙熟的熟小卷型態,另一種則是急速冷凍的生小卷,春夏交替之際開始,就是小卷的產季,傳統市場、網購平台都不難發現牠的蹤跡,只要品質優良,簡單汆燙沾點醬油就是人間美味,如果想多些帶勁的辛香風味,就一起動手做,這道【蒜味椒鹽小卷】吧!

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捕撈起就立即燙熟的熟小卷。

 

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急速冷凍的生小卷。

【食材】

小卷8~10隻、蒜頭3~5瓣、青蔥1支、紅辣椒半根、鹽適量、胡椒粉1/4小匙、米酒1大匙、油1大匙

 

【做法】

1.先將小卷泡入約3%鹽水中,去除過量的鹹味時,同時可減少小卷的鮮味流失。

2.鍋中放油,油熱後放蒜碎,爆香。

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2.蒜碎上色後,再加入辣椒片爆香。

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3.蒜頭顏色轉成微咖啡色後,放入泡過鹽水濾乾後的小卷,翻炒。

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4.嗆入米酒翻炒,加入胡椒粉、適量的鹽。

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5.最後加入蔥花,翻炒均勻至熟透即完成。

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創作團隊介紹「廚藝科學家~章致綱」:

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從小在廚房裡幫忙,對烹飪產生概念與興趣。長大後,學的是材料科學,發現烹飪與食品材料間的化學反應雷同。因此激發了運用科學原理,用簡易的方法料理出美味又可口的佳餚, 讓做菜愈做愈輕鬆。
出版:《廚房裡的美味科學》《主廚也想知道的美味密技》 

廚藝科學家~章致綱facebook : 廚房裡的美味科學 

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