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限時開放閱讀【深度台灣在地蔬果水產集】跟豬搶來的食物─地瓜葉

文/玉米筍阿姐

如果到熱炒小吃店點盤青菜,幾乎一年四季都可以吃到地瓜葉。提起地瓜葉,老一輩的人都會說,這叫做「豬菜」(台語),古時候都是連葉帶藤切成小段拿去餵豬,只有家境清寒的人才會吃。咦,難道我們跟豬搶食物?其實是以前的人不知道地瓜葉的厲害,農家收成地瓜後,把剩下的藤蔓拿給豬吃廢物利用,現在知道地瓜葉是寶,當然要給人吃啊!

地瓜葉又叫蕃薯葉、甘薯葉,是地瓜生長在地表上的藤蔓,現在市場上常見的地瓜葉其實是葉用甘薯的莖葉,主要食用葉子、葉柄和嫩梢。地瓜葉的營養價值很高,被聯合國亞洲蔬菜研究發展中心列為十大抗氧化蔬菜之一。含有豐富的纖維質,有助降低體內膽固醇,並幫助排便,食用後有飽足感,熱量又低,是減重者很好的選擇。地瓜葉擁有深綠色蔬菜的特性,維生素A及鐵質含量豐富,加上草酸含量低,有貧血或吃素的人可以多吃補鐵。地瓜葉含的胡蘿蔔素比胡蘿蔔還高,可改善乾眼問題,多吃可以保護視力。

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從中醫觀點,地瓜葉有補中益氣、生津潤燥、養血止血,以及通乳等功效。地瓜葉含有類似女性激素的物質,除了產婦坐月子食用可促進乳汁分泌外,也可改善女性更年期的不適。此外,地瓜葉還含有比一般蔬菜高出數倍的抗氧化物,能提升人體的免疫力,也有助抗癌。不過,地瓜葉含鉀量高,有腎病的人可要控制攝取量,最好先汆燙再食用。快速汆燙比大火快炒更能保留營養,撈起後瀝乾,淋上橄欖油、醬油,再拌上蒜頭、油蔥酥,就是一道健康美味的料理。

最常見的地瓜葉種類

市場常見的地瓜葉來自葉用甘薯,以台農71號和桃園2號的品種最受歡迎。全年都有生產,但夏季產量最高,品質也最好。

‧台農71號:新生頂葉為戢形、淡綠色,成熟葉為鼻形、深綠色,適合台中以南種植,是台灣市場主力品種。
‧桃園2號:心形葉片,種植地區以桃園、宜蘭為主。
‧紅地瓜葉:紫紅色心形葉片,口感較苦澀,多酚含量比一般地瓜葉高,食用能補血、利尿。

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地瓜葉的挑選術

*儘量選擇未經水洗的地瓜葉,保存期限比較長。若已經過水,買回後要盡快烹煮,以免爛葉。
*選擇葉片完整,顏色翠綠,沒有脫水、發黃或腐爛。有點蟲咬不影響食用。
*嫩芽較多的地瓜葉,口感較好。
*莖部切口若過乾或纖維化,口感較差。

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地瓜葉的保存術

地瓜葉買回後,如果沒有要立刻烹調,不需要先清洗,把老葉、爛葉挑掉後,再用報紙或廚房紙巾包裹起來,外面再套上一層塑膠袋,袋口要敞開,讓葉片透氣,放入冰箱蔬果室冷藏,約可保存5~7天左右。切記不可放入密封袋,或將塑膠袋束口,以免菜葉爛得快。

地瓜葉的洗滌建議

地瓜葉的生長速度快,種植不太需要使用農藥,但市面抽檢還是出現少數農藥殘留超標問題,因此建議食用前還是仔細清洗。如果買的是整束地瓜葉,清洗前要先切除根部(若販售時已切除,建議再切除一小段)。清洗時,先放在水龍頭下沖洗,沖掉灰塵和泥土後,再放入裝滿水的水盆內,一邊浸泡,一邊把葉子展開來沖洗,清洗時要小心,葉子細嫩若太用力搓容易破裂。

 

地瓜葉的趣知識

現在市場上販售的地瓜葉,主要來自葉用甘薯的莖葉,屬於專門吃地瓜葉的品種,葉片比較大,雖然也會結瓜,但個頭小、纖維多,不好吃;而以吃地瓜為主的食用甘藷,葉子小、纖維粗、口感不佳,只有少數品種的葉子適合食用,但摘了葉子,瓜就長不好。
地瓜葉能成為台灣餐桌上常見的綠色蔬菜,其實要感謝1998年嘉義農試分所主任賴永昌先生的努力,當初是為了因應颱風季節容易蔬菜短缺而開發新的夏季蔬菜,於是他選育出新品種甘薯「台農71號」,讓我們現在能享用營養好吃的地瓜葉。

深度台灣在地蔬果水產集作者介紹:玉米筍阿姐

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嗨!我是玉米筍阿姐

你是否曾經有以下的經驗:站在琳瑯滿目的菜攤前,不知從何下手採買、不認識眼前的菜、搞不懂要怎麼挑,買回去怕洗不乾淨殘留農藥,保存不當又讓來不及烹調的蔬果變廚餘?

買菜真的是一門大學問,如果來不及從婆婆、媽媽身上學到多年累積的經驗,讓玉米筍阿姐來幫助你無痛苦學習。當我們能分辨台灣四季生產的蔬菜,就能掌握食物的自主選擇權,選當季吃當地,不僅能享受食材真正的自然美味,農藥殘留的疑慮也會降低,還能減少食物里程。

所有的蔬菜都是大地的禮物,也是農夫辛苦的成果,買回家暫時不烹調,可得好好學會保存的妙招,延長食材保鮮的壽命,也減少食物的浪費和金錢的損失。

就讓「台灣在地蔬果水產集」帶著你,慢慢走入台灣四季蔬菜的世界吧!

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