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【味噌燒紅甘與變化茶泡飯】2種日式風味,一次完成!

紅甘除了是台灣生魚片盤上的常客,也是相當適合煎煮調理的魚類,因為油脂適中,火侯拿捏得宜,煎出的魚肉不易乾柴,一方面紅甘在海底算是游速較快的魚種,因此肉質緊實豐厚,相當美味。

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紅甘在每年冬天盛產,由於屬於中大型魚類,較小的魚攤不見得會出現,需要碰碰運氣,但網路上不難買到冷凍處理好的輪切魚片,乾煎、紅燒、照燒、煮味噌湯都挺好變化。

這次的味噌燒紅甘,期望的成品是稍微偏甜的版本,因此選擇了淺色的白味噌,發酵時間較短,故甜味較重,再搭配醬油調成喜愛的甜鹹度,如果家中是常見的咖啡色味噌,大部分較為偏鹹,可運用適當味霖增加甜味,調成喜愛的鹹甜度。特別提醒,味噌由於帶有顏色、也含有糖份,因此在抹上味噌的食材時,建議小火慢煎,否則很容易燒焦呦!

【食材】

味噌燒紅甘

紅甘一片(約300克)、杏鮑菇2條、高麗菜1小把、味噌1大匙、米酒2大匙、醬油適量、味霖適量、薑3片、芝麻適量、油2~3小匙、

紅甘茶泡飯

芝麻海苔香鬆適量、明太子適量(可無)、綠芥末適量(可無)、綠茶或烏龍茶5克、熱水150克、白飯適量

【作法】味噌燒紅甘

1.紅甘購回後洗淨,可先用1大匙米酒去腥,放入冰箱30分鐘做預處理。

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2.取出後,用廚房紙巾將米酒與血水擦乾。

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3.混合味噌、米酒、醬油適量、味霖適量(此版本使用偏甜的白味噌1大匙、米酒1大匙、醬油2小匙、未使用味霖)。

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4.均勻抹上紅甘,包上保鮮膜,建議至少醃上半天,能夠一天尤佳。

5.油煎前,從冰箱取出魚肉回溫15~20分鐘,開小火,倒入油,先炒點高麗菜,起鍋前放少許鹽調味即可。

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6.取出高麗菜後,使用同一鍋,再補1小匙油,放入薑片,煎出香氣,再放入紅甘與杏鮑菇,煎至各面上色即可關火。紅甘魚皮帶彈性與膠質,相當美味,記得與皮面也要煎得上色,才能享受這等焦香微酥的美味,撒上適量芝麻即完成。

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變化紅甘茶泡飯

1.沒有吃完的味噌燒紅甘,可以製作成茶泡飯也相當美味。先將紅甘拆成小片,放上白飯。

2.加上喜愛的其他配料,如明太子、蛋酥等,再撒上芝麻海苔香鬆、綠芥末。

3.茶泡飯會選擇綠茶很大的原因是:綠茶未發酵,故旨味較豐富,可以幫泡飯增加鮮味的風味,烏龍茶也是不錯的選擇,但因為是泡飯,可以不用太講究,一般品質的茶即可。比例上,一般飲用的茶,比例約是「茶1:水50」,也就是3克茶約150克的水,泡飯我想要茶香濃一點,使用了5克茶對上150克的熱水,蓋上蓋子,蒸泡5分鐘,即可淋上米飯。

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