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限時開放【深度台灣在地蔬果水產集】紅甘,生魚片料理最愛,一次認識紅、青魽!

文/小卷爸爸

新年將至,儘管今年過農曆年的時間較去年晚,卻仍不減能夠和親朋好友團聚的熱情。小卷爸爸這次要為大家介紹的是,冬天的一道珍饈–紅甘魚。紅甘是日本料理店的常客,一般饕客見到,都是以生魚片或握壽司的樣貌呈現居多;然而真的在日本的料亭中卻從很難見到紅甘或青甘這種命名。到底紅甘是什麼魚?除了生魚片、握壽司,還有什麼吃法呢?

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其實,紅甘即是鰤魚,屬於鰺(音同騷)科當中的鰤(音同師)屬,在台灣常見的鰤魚包括了高級的青甘,或者價格略低紅魽一點的油魽。而在日文中,青魽被稱為平政,紅魽被稱為間八

有時兩者會混稱為鰤魚。因此下次去日本時,如果看到鰤魚或是平政、間八,就知道是好吃的青甘跟紅甘了!在日本因為青魽的養殖已經發達,各大料理店都能見到平政的存在。而台灣溫暖的海水養育出野生的紅魽,因為常見,所以價格親民。紅魽得名於切開後部分白色,部分紅色的血合肉,製成生魚片時常帶有部分的紅色血合,豐富的脂肪、鮮紅的肉色,卻沒有鮪魚的濃厚血味,生魚片吃起來清香淡雅,是最能吃出師傅熟成功夫的魚種。魚身以外的魚頭、魚骨跟魚尾,更是台式味噌湯的要角。

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紅甘的最大體長,可以成長到190公分。紅甘廣泛的分布在台灣四周的海域,習性兇猛,如同魚雷的身形,擅長追逐獵物,專吃海中的小魚與頭足類(如我們之前介紹過的小卷)。常在水中高速游動的紅甘,自然也反映在富有口感的肉質。

目前在台灣,紅甘已經可以人工養殖,天然海釣得到的紅甘自然也越來越稀少,不論養殖或野生,均不減紅甘肉質清甜的美味,而紅甘的料理好壞其實更仰賴料理者的手法。

小卷爸曾在台灣吃到一種特別的料理手法,稱為「銀皮造」,是將紅甘的魚皮伴隨在生魚片上一起處理跟食用,利用銀皮造處理帶著魚皮的紅甘生魚片,可見於北台灣的台式日本料理店,魚皮的爽脆、皮下脂肪的豐腴、Q彈的魚肉,三者組合交織的美味,是小卷爸吃過最美味的紅甘料理手法

分辨鰤魚品質的快速方法

其中一招即是觀察紅甘切片後靠近體側的重血合部分,若整塊紅甘魚肉紅白分明,血合肉的部分呈現艷紅,就是是紅甘新鮮美味的證明。反之,若顏色變深,甚至出現血酸味,那就千萬不要食用,希望大家新年將至,都能吃到好吃的台灣好魚,祝大家新年快樂。

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深度台灣在地蔬果水產集作者介紹:小卷爸爸

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大家好!我是小卷爸爸

吃海鮮是台灣人的大事,每年圍繞著全台各地輪番上陣的水產活動,讓台灣看起來彷彿是個吃不完的海洋王國。小卷爸爸成長於台東海岸,從小喜食水產,生熟不忌、野生養殖皆美。參與海洋保育NGO團體,基於台灣海鮮與水產品的熱愛,推廣海洋友善海鮮。

隨著臺灣近海漁獲大量捕撈,數量與品質早已不勝以往;養殖技術雖急起直追,亦難滿足悠悠之口。外食盛行的今日,儘管臺灣水產魚種豐富,一般店家的選擇永遠是那幾樣。台灣鄉鎮漁港隨處可見,但大家普遍對鮭魚、鯖魚、吳郭魚、虱目魚以外的水產不甚瞭解。即使買了,除了清蒸,紅燒,一般家庭也不知如何料理,而海中的海鮮可無法控制他們吃過什麼,塑膠微粒,重金屬,等食安問題,也讓在意的消費者困擾。

為了讓菜市場的漁獲不再遙不可及,我嘗試將市場常見水產依節氣、地區的特性逐一介紹,讓讀者能在買菜時游刃有「魚」,更在對的時間,吃對自己、也對台灣最好的海鮮。

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