文/小卷爸爸
新年將至，儘管今年過農曆年的時間較去年晚，卻仍不減能夠和親朋好友團聚的熱情。小卷爸爸這次要為大家介紹的是，冬天的一道珍饈–紅甘魚。紅甘是日本料理店的常客，一般饕客見到，都是以生魚片或握壽司的樣貌呈現居多；然而真的在日本的料亭中卻從很難見到紅甘或青甘這種命名。到底紅甘是什麼魚？除了生魚片、握壽司，還有什麼吃法呢？
其實，紅甘即是鰤魚，屬於鰺(音同騷)科當中的鰤(音同師)屬，在台灣常見的鰤魚包括了高級的青甘，或者價格略低紅魽一點的油魽。而在日文中，青魽被稱為平政，紅魽被稱為間八。
有時兩者會混稱為鰤魚。因此下次去日本時，如果看到鰤魚或是平政、間八，就知道是好吃的青甘跟紅甘了！在日本因為青魽的養殖已經發達，各大料理店都能見到平政的存在。而台灣溫暖的海水養育出野生的紅魽，因為常見，所以價格親民。紅魽得名於切開後部分白色，部分紅色的血合肉，製成生魚片時常帶有部分的紅色血合，豐富的脂肪、鮮紅的肉色，卻沒有鮪魚的濃厚血味，生魚片吃起來清香淡雅，是最能吃出師傅熟成功夫的魚種。魚身以外的魚頭、魚骨跟魚尾，更是台式味噌湯的要角。
紅甘的最大體長，可以成長到190公分。紅甘廣泛的分布在台灣四周的海域，習性兇猛，如同魚雷的身形，擅長追逐獵物，專吃海中的小魚與頭足類(如我們之前介紹過的小卷)。常在水中高速游動的紅甘，自然也反映在富有口感的肉質。
目前在台灣，紅甘已經可以人工養殖，天然海釣得到的紅甘自然也越來越稀少，不論養殖或野生，均不減紅甘肉質清甜的美味，而紅甘的料理好壞其實更仰賴料理者的手法。
小卷爸曾在台灣吃到一種特別的料理手法，稱為「銀皮造」，是將紅甘的魚皮伴隨在生魚片上一起處理跟食用，利用銀皮造處理帶著魚皮的紅甘生魚片，可見於北台灣的台式日本料理店，魚皮的爽脆、皮下脂肪的豐腴、Q彈的魚肉，三者組合交織的美味，是小卷爸吃過最美味的紅甘料理手法
分辨鰤魚品質的快速方法
其中一招即是觀察紅甘切片後靠近體側的重血合部分，若整塊紅甘魚肉紅白分明，血合肉的部分呈現艷紅，就是是紅甘新鮮美味的證明。反之，若顏色變深，甚至出現血酸味，那就千萬不要食用，希望大家新年將至，都能吃到好吃的台灣好魚，祝大家新年快樂。
推薦紅甘料理
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深度台灣在地蔬果水產集作者介紹：小卷爸爸
大家好！我是小卷爸爸
吃海鮮是台灣人的大事，每年圍繞著全台各地輪番上陣的水產活動，讓台灣看起來彷彿是個吃不完的海洋王國。小卷爸爸成長於台東海岸，從小喜食水產，生熟不忌、野生養殖皆美。參與海洋保育NGO團體，基於台灣海鮮與水產品的熱愛，推廣海洋友善海鮮。
隨著臺灣近海漁獲大量捕撈，數量與品質早已不勝以往；養殖技術雖急起直追，亦難滿足悠悠之口。外食盛行的今日，儘管臺灣水產魚種豐富，一般店家的選擇永遠是那幾樣。台灣鄉鎮漁港隨處可見，但大家普遍對鮭魚、鯖魚、吳郭魚、虱目魚以外的水產不甚瞭解。即使買了，除了清蒸，紅燒，一般家庭也不知如何料理，而海中的海鮮可無法控制他們吃過什麼，塑膠微粒，重金屬，等食安問題，也讓在意的消費者困擾。
為了讓菜市場的漁獲不再遙不可及，我嘗試將市場常見水產依節氣、地區的特性逐一介紹，讓讀者能在買菜時游刃有「魚」，更在對的時間，吃對自己、也對台灣最好的海鮮。
