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南部粽作法【重胡椒風味肉粽】新手好操作入門!所有餡料超市購齊!

粽子做法,新手入門推薦南部粽

粽子做法: 回想起小時候的端午節前夕,阿嬤、媽媽、大嬸、二嬸、三嬸、小嬸,大家都會聚在一起包粽子,一包就是50~70斤的粽子,分送給親戚(這次我們示範的是兩斤米,一群人就包到人仰馬翻,阿嬤妳真的是太強了)。整個家族在端午節當天,集合公媽廳拜拜(道教信仰祭拜神明、祖先牌位的貢桌),然後開始品嚐自家製肉粽、鹹粽、粿粽。

以前奶奶包的粽總是料多又紮實,滷五花肉、香菇、栗子、蝦米、魷魚、花生、鹹蛋黃等,各地、各家風格不同,有的甚至將「蚵乾」都包入肉粽。但也有人獨鍾單純型的肉粽,滷肉、菜脯,搭配上厲害一點的五香粉、白胡椒粉,把糯米煮得Q度剛剛好,一打開粽葉,就是單純的粽香、胡椒香。

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這次,我們跟大家分享的就是單純型的肉粽,幾個離鄉的朋友,在陌生的都市,相約一起度過,不用複雜到去南北貨店購買特殊食材,只要到家附近的超市賣場或雜糧行,就能購得所有食材或可以取代的食材,第一次包,就算包得很歪七扭八,有什麼關係 ! 重點是大家聚在一起度過了有氣氛的一天,值得回憶的一天,也很不錯吧!

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如果是第一次包粽子,建議可以從南部粽下手,南部粽是使用生米去包,再入水煮,除了比較好包,米飯煮製的程度也比較好掌控,若米心沒透,大不了再加熱一些時間。北部粽是炊好米再去包,炊製糯米的水比一般米飯少,與一般煮白飯的經驗會不同,如果沒有專業的「米斗」(台語,蒸籠之意),米的水氣比較不容易被蒸散、吸收,口感會較軟爛。

 

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參加端午粽子party的朋友,都是第一次包粽子!看看,包得多麼好!跟著我們一起按圖索驥,真的不難!

 

【食材】20~25顆

長糯米2斤、梅花豬肉600克(五花肉也行)、花生150克、香菇25朵(泡水500克) 、蘿蔔乾50克、黃地瓜1~2顆、豬油100克、油蔥酥80克、白胡椒2~2.5小匙、五香粉1.5~2小匙、兩種醬油混合共160~170克、米酒100克、香菇水450克、鹽適量、冰糖10~15克、(醬油偏甜的話,也可不用,放了醬色會比較漂亮)。

 

【作法】

一、前製階段
● 自製一個架子,可以將綁粽繩掛上,稍為能支撐一點重量極可(掛衣服的架子是最好的道具)

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發揮創意找兩張椅子,綁上一支竿子(香菇姐姐使用拖把桿),就能變成堪用的支架,將粽線穿過桿子,即能綁粽。

● 泡乾香菇:快速的沖洗一下香菇,以450~500克的水,將香菇泡開,依大小浸泡時間,約1~2小時。
● 泡粽葉:將粽葉剪去根部,用海綿輕輕刷拭後,泡水2小時。

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● 煮花生:
1.600克的水煮滾,放入洗淨的花生,先煮滾2分鐘,將紅褐色先煮出,有這個步驟花生煮起來會比較白淨。
2.再煮滾一鍋500克的水,八角兩顆,白胡椒粒數顆,中小火煮10分鐘,加入2小匙的鹽,再煮10分鐘,關火,將花生靜置鹽水中,待用。(這個版本的花生會有點脆度,如果喜愛鬆軟感的,煮30~40分鐘後,放入鹽,再煮10分鐘,但記得水要多放一點約800克,不然會燒乾)
※ 如果不太容易買到生花生,將就一點到賣場買一盒滷花生,也能取代。

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● 炸豬油與油蔥酥:可至此篇「無法抵抗的台灣小吃 – 超黏口滷肉飯」了解如何製作,若是季刊訂戶,可以置此篇「炸出香、白豬油與輕盈酥脆油蔥酥的必勝秘訣」專門看油蔥酥的做法,沒有的話也能至賣場購得炸好的油蔥酥。(油蔥酥左右香氣,是不可或缺的主角)

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● 炒菜脯(蘿蔔乾)
將菜脯放入熱水泡3分鐘,將多餘的鹽份帶去,稍微擠乾水份。
取一大匙油,中火炒香菜脯,灑上白胡椒,翻炒均勻關火。

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二、滷肉階段

1.將豬油倒入鍋中,以中火加熱,將稍微擠乾水分的香菇,放入炒香約3分鐘,先將香菇取出。

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2.放入切塊的梅花肉(每塊約切4~5公分立方),煎至不見血水。

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3.放入香菇,倒入米酒,翻炒。

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4.再放入五香粉,翻炒。

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5.倒入兩種醬油混合液 (甜醬油+ 鹹醬油,或是  顏色深醬油 +顏色淺醬油) ,煮滾,讓醬香氣透過沸騰煮出。

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6.倒入香菇水,煮滾,倒入油蔥酥,拌勻後,再次煮滾。

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7.轉小火,加蓋燉煮45分鐘後,悶30~60分鐘,使其更入味。

8.將梅花肉與香菇取出,滷汁留著待用。

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三、炒米階段

1.將滷汁煮滾(此時會需要550-600克的滷汁),放入洗淨瀝乾水的糯米(免泡),翻炒均勻。

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2.加入鹽、白胡椒、蘿蔔乾翻炒,如果覺得五香的味道不夠,也能再適量加入。

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3.此階段的米味道會比較重是沒錯的,因為之後還要進水煮,味道會稀釋一些,時間夠的話,炒好的米可以靜置30~60分鐘,讓味道進入米心。

 

四、包粽階段

1.包粽子前的20~30分鐘,可將粽葉從水中取出,稍為陰乾。粽葉保持一點濕度會比較好操作,但也不要太濕,煮好的糯米飯會比較容易黏在粽葉上。

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2.以下動作可依序完成。

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粽葉哪一面要在裡面(接觸米飯的那面)?無梗的在裡面,也就是右側的粽葉的那面接觸米。

 

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取兩片粽葉,一大片、一小片,大片的在下方,將兩片葉的尖頭處都朝裡,交疊範圍約2/3。

 

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右手往裡推,準備做出一個錐形的空間。

 

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收整成四片葉子交疊狀。

 

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放入一湯匙的米,微壓(不用壓太緊,因為生米煮成熟飯時,需要一點空間膨脹)

 

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依序放入各種餡料。

 

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由於粽子常使用的「栗子」需要除筋膜,處理程序較多,也較不好購得,運用黃地瓜,微微的甜可以取代栗子的甜味,色彩也很像鹹蛋黃,美味漂亮、便宜好取得。(紅地瓜水份較多,又帶點酸味,較不建議使用)

 

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放上滷肉、香菇,如果想讓包好的綜子,外側看到一點花生、香菇等餡料,可以不用放正中央,有點側,就可以有帶各種色彩的成品。

 

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再放上一匙米。

 

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將上端留下的粽葉蓋上米飯處。

 

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左手的姆指,與四指往粽裡掐,右手輔助施力,讓粽子變得結實。

 

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左手姆指與四指抓緊兩側因收緊多出的葉片,右手收多餘的葉片。

 

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將右手上的葉片折起,左手握緊。

 

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左手握好粽子,右手取線,繞粽子一圈。

 

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線再轉一圈。將上方的線繞到後方的線,打一個結。特別提醒,南部粽是生米去煮,因此此步驟,粽身(粽子的腰身)不能纏太緊或太明顯,避免糯米煮熟脹大後擠出或撐破。北部粽在纏線、綁線的步驟時,可以施多點力,將粽身綁出,因為是熟米,不會再膨脹。

 

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打結後,稍微施力往下拉,將結打緊,但不要太大力,此時如果腰身掐太緊,煮的時候容易爆。

 

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左手抓住留下的線,右手將線尾繞到另一條線的後方,打一個活結。(可參考文末「動態影片」會更清楚。)

 

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拉緊,即完成。

 

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看包粽連續動作影片

看包粽打活結的動作影片

五、煮粽階段

1.將粽子放入鍋子,盡量放滿但不擠壓到彼此。

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2.注入冷水,到超過粽子2個指節。關於煮粽的方法,有熱水也有冷水,經酸女孩的實驗,冷水開始煮,風味比較能鎖在粽子中,故推薦冷水法。

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加入一小匙豬油,會更香。

 

3.轉中小火,加蓋,計時40~45分鐘,最後悶15分鐘。(若鍋子中的粽子量越多,煮得時間需加長5~10分鐘。煮40分鐘的粽,吃起來米會熟透,但有口感,且地瓜熟度剛好,喜歡更軟一點的口感,可煮得更久,有的甚至能到2小時,可依喜愛的口感決定,但如果決定煮個1個小時以上的,建議不要放地瓜,會過爛影響口感)

4.從水中取出後,掛架子上,下方放一個鍋子,接滴下的水,靜置20~30分鐘,瀝乾水分,即能享用。

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放入地瓜的肉粽,大獲家人與朋友的好評,甘甜的口感,也會帶給粽子清新的變化。

後記
端午party的這天,剛好邀請了一位代理葡萄酒的朋友,她帶了一支白酒及紅酒來搭配粽子,專業的來選酒,就是不同!重口味的粽子,可以搭配酒體較重(喝起來厚實,存在感較重,但不見得就是酒精濃度很高的意思)、較dry(偏不甜)、帶點酸味的酒,從冰箱取出後,在5~7度飲用,會相當清爽,幾個重點推薦給大家搭配!

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沒有專業的杯子品酒,是美中小不足!但第一次包粽就上手,成功!

 

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