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北部粽作法【烤麩素粽】微甜鹹香好滋味!

北部粽子做法,蒸籠也許是米Q關鍵

北部粽子做法: 在做這款粽時,香菇姐姐的媽媽,就一直提醒,做北部粽,炊米跟蒸粽子的炊斗很重要(台語的蒸籠之意)。竹製的炊斗,可以幫助水氣的蒸散、吸收,煮出的糯米粒粒分明、有Q度,才符合北部粽的宗旨。但我們希望可以讓大家在家、在免購入其他新器具的環境下,就能沒有壓力又有趣的包粽子,因此還是使用了國民電鍋-大X電鍋,進行炊米。

可能是經驗不足,也可能是器具真的太重要,試了幾次煮出來米,就是沒辦法像阿嬤或外面賣的如此粒粒分明又帶Q度的口感,因此運用電鍋炊米時,也請有些心理準備,米的口感會稍軟一些。各位有經驗的前輩們,如果有以電鍋炊出Q度高的糯米技巧,請不吝與酸女孩們分享!

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北部粽是將糯米炊熟後,放入滷汁拌勻,再與餡料一同包入粽葉,再次炊蒸。比起生米包粽,再放入水中煮熟的南部粽來說,北部粽的米粒會較有口感,口味也會稍重一點(但還是能依個人口味調整調味)

【食材】16~18顆

長糯米一斤(600克)、薑3~4片、花生100克、香菇16~18朵、烤麩5~6大顆、麵輪25克、紅蘿蔔50克、黑木耳30克(可不用,其口感會有點滑,不見得大家都喜歡)、醬油4大匙、素蠔油或醬油膏2大匙、香菇水400克、水400克、油3大匙、八角2顆、蘿蔔乾40克、鹽、冰糖適量

 

【作法】

一、前置作業

●自製一個架子,可以將綁粽繩掛上,稍為能支撐一點重量極可(掛衣服的架子是最好的道具)

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發揮創意找兩張椅子,綁上一支竿子(香菇姐姐使用拖把桿),就能變成堪用的支架,將粽線穿過桿子,即能綁粽。

●泡米:將糯米洗淨,放入比米高於2個指節高度的水,浸泡2~2.5小時。

●泡乾香菇:以450~500克的水,將香菇泡開,依大小浸泡時間,可以2小時以上尤佳。

●燙麵輪:麵輪用熱水過一下,讓較不好的油脂或髒汙去除。

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●泡粽葉:將粽葉剪去根部,用海綿輕輕刷拭後,泡水2小時。

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●煮花生:

1.600克的水煮滾,放入洗淨的花生,先煮滾2分鐘,將紅褐色先煮出,有這個步驟花生煮起來會比較白淨。
2.再煮滾一鍋600克的水,加入1大匙的鹽,1/4小匙五香粉,1/4白胡椒,煮10分鐘,關火,將花生靜置鹽水中,待用。

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● 炒菜脯(蘿蔔乾)
將菜脯放入熱水中泡3分鐘,將多餘鹽份帶去,稍微擠乾水份。
取一大匙油,中火炒香菜脯,灑上白胡椒,翻炒均勻關火。

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二、製作餡料

1.將烤麩撕或切成塊,放入鍋中,以一大匙油煎至表面酥脆(多這個步驟可以讓麩滷起來比較不易軟爛,用炸的也行,只是比較吃油,如要油炸,油務必蓋過麩,比較不容易因水氣油爆造成危險)

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2.起一燉鍋放入3大匙橄欖油或沙拉油,熱鍋放入薑片,鞭香。

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3.放入香菇翻炒出香氣(約2~3分鐘)

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4.放入烤麩、麵輪、花生翻炒,加入兩種醬油混合燒出香氣。

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5.倒入香菇水與水,加入少許冰糖,放入1~2顆八角,增加香氣,加蓋燒20分鐘。

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6.放入紅蘿蔔、黑木耳前,如果水較少可酌量加點熱水(用熱水才不會讓香氣消失),加蓋,再燒10分鐘。

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7.開蓋再燒3分鐘,關火前,可加1小匙香油,增添香氣待用。

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三、煮米階段

1.將糯米倒除泡米水,放入剛好蓋過米的水量即可,加入1小匙油,放入電鍋中,外鍋放170克的水,切入蒸煮。(米若煮兩斤,外鍋大約放一杯,也就是200克的水)

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3.電鍋跳起後,悶10~15分鐘收水,會讓米飯更好吃,也讓米心熟透。

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四、拌飯階段

1.將所有的餡料,稍為擠乾,盛出。

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2.將 180~200克的滷汁,與適量的鹽,分3~4次輕輕拌入熱飯中,不要太大力,容易破壞米粒,使澱粉質釋出,容易變得黏呼呼。

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五、包粽階段

1.包粽子前的20~30分鐘,可將粽葉從水中取出,稍為陰乾。粽葉保持一點濕度會比較好操作。

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2.如何包粽子請看影片,分解動作可參考南部粽文章連結

 
包粽打活結的動作影片

 

特別提醒,北部粽在纏線、綁線的步驟時,可以施多點力,將粽身(粽子的腰身)綁出,因為是熟米,不會再膨脹。相反的,南部粽是生米去煮,因此此步驟,腰身不能纏太緊或太明顯,避免糯米煮熟脹大後擠出或撐破。

五、蒸粽階段

由於剛包的粽子有許多溫度不同的食材混合,如果不蒸過,粽子容易壞;更重要的是,沒有透過蒸,粽葉的香氣是無法散發的。

1.將粽子放入電鍋,外鍋放入1杯水,切入蒸煮。
2.蒸好後,悶20~30分鐘,即可品嘗。
3.若當天沒有要吃完,從鍋中取出後,掛架子上,瀝乾水分,並徹底放涼後,用袋子包緊,可放入冷藏或冷凍保存。請盡快於2~3周內食用完畢。

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