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【古早味粿粽】各種台味芳香食材匯集,加上Q彈外皮,真的是阿嬤的味道

粿粽做法, 找回小時候阿嬤的手作好滋味

粿粽做法: 記得小時候,很愛吃阿嬤做的粿粽,甜甜QQ的外皮,搭上以香菇、蝦米、菜脯為主的內餡,咬下一口滿是醬油香、胡椒香以及粽葉的香氣,小小的一顆,根本吃不夠。聽爸媽轉述製作粿粽最麻煩的就是外皮,以前阿公阿嬤也常為長糯米與短糯米的混合的比例是要3:7或是4:6而爭吵,畢竟端午節這種大節的祭祖行頭可是一點都不能馬虎的啊。

以前的年代,家家自製粽,做粿粽要從磨米漿開始,現在我們可以選擇以糯米粉取代,一樣可以做出八九不離十的風味與口感。端午節前夕,與家人、朋友揪一揪,相聚一起動手綁粽,體驗人生第一次包粽,感受包出超畸形粽子的趣味、取笑綁粽綁到掉的親友,邊閒話家常,邊回憶過往,奇形怪狀的粽子以什麼關係,好吃、開心更重要!

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爆破的粿粽又怎漾,其實也很醜可愛!

 

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開始一起動手做粿粽吧!

 

【食材】20~24顆

●內餡:
紅蔥頭60克、香菇4~5朵、豬絞肉450克、蘿蔔乾50克、蝦米40克、米酒3大匙、白胡椒粉1.5小匙、黑胡椒粉1.5小匙、五香粉1.5小匙、醬油2大匙、醬油膏1~1.5小匙、味霖2大匙、豬油1.5大匙

●外皮:
A.粿婆:糯米粉60克、水55~60克、油1小匙
B.糯米粉1000克、在來米粉60克(也可以完全由糯米粉取代)、糖70克、水800~830克、油1大匙

 

【作法】

前製作業—

1.泡粽葉:粽葉剪去根部,用海綿輕輕刷拭後,泡水2小時。取出後,稍微陰乾,有點濕度,粽葉才好操作。

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2.泡乾香菇:將香菇放入冷水中泡開,依大小決定浸泡時間,1~2小時尤佳。浸泡完畢後,稍微擠乾水份,切成約0.5公分立方的小丁。
3.泡蝦米:蝦米稍微清洗,加入米酒3大匙浸泡1小時,有助去腥。浸泡完畢後,稍微擠乾水份,一隻蝦米切成2~3段的大小即可,剩餘的米酒請留下待用。

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4.泡蘿蔔乾:蘿蔔乾以水洗去表面多餘的鹽,以冷水浸泡15分鐘後,擠乾水份,切成約0.5公分立方的小丁。

 

炒製內餡—

1.取一炒鍋,加入豬油1.5大匙,放入切小塊的蝦米與香菇丁,在開中火爆香(由於香菇、蝦米帶有水份,如果在熱油後放入,會油爆,務必冷油時就放入。

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2.炒香後,放入紅蔥頭與蘿蔔乾炒香。(蘿蔔乾下鍋前,建議煎入一點油拌一下,用意也是防止油爆)

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3.放入豬絞肉快速炒散,炒至八分熟後,嗆入泡蝦米的米酒。

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4.加入五香粉、白胡椒粉、黑胡椒粉炒勻(白胡椒粉通常較辣,黑胡椒粉偏香,如果只有一種胡椒粉也沒關係)。

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5.再加入醬油、醬油膏、味霖混合液,翻炒均勻,即可關火。此時會有一些多餘的油,可以濾掉部份。

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外皮製作—

1.製作粿婆,可以讓果粽外皮更Q,保濕度更好。將糯米粉60克、水55~60克混合,揉成像耳垂般柔軟的米糰。

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2.加入1小匙油,揉入米糰,增加保濕性。
3.燒滾一鍋水,將米糰分成5~6份,稍微壓扁使其容易煮熟,粿婆浮起後,即可撈起,淋上一點油,防止沾黏,放涼待用。

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浮起即可撈起。

 

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加點油防沾黏。

 

4.將糯米粉1000克、在來米粉60克(也可以完全由糯米粉取代)、糖70克、混合後,放入撕成小塊的粿婆,將粿婆以手指混合揉入麵粉,過程會有點漫長,粿婆會慢慢變成細絲狀即可。

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以手將粿婆揉捏進米粉之中。

 

5.加入水800~830克,以湯匙混勻,避免沾手,當水被吃進米粉後,即可以手揉捏成糰,柔軟度一樣以耳垂為標準,不沾手即可。

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加完食譜份量的水後,請徹底揉捏後若還是有乾粉,再少量加水。粿婆帶濕度,米糰會越揉越濕,如果外加太多額外份量的水,米糰最後會太濕。如果太濕就加粉慢慢調回至不沾手,像耳垂的柔軟度即可。

 

6.加入2小匙油,將油揉入米糰中後,即完成外皮。此食米糰容易乾裂,因此建議可蓋上擰乾的濕毛巾保濕。

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組合、蒸煮—

1.將米糰分成每顆85~90克後,滾圓,抹上一層油保濕。

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2.米糰捏成像小碗的樣子,大小約直徑8~9公分,放入約30克的餡料,慢慢收口,在滾上一層油防止粿粽蒸好時沾黏粽葉。建議一一完成包餡後,再一並包入粽葉。

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3.以下動作可依圖片一一完成。

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粽葉哪一面要在裡面(接觸米糰的那面)?無梗的在裡面,也就是右側的粽葉的那面接觸米糰

 

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取兩片粽葉,一大片、一小片,大片的在下方,將兩片葉的尖頭處都朝裡,交疊範圍約2/3。

 

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右手往裡推,準備做出一個錐形的空間。

 

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右手往裡推,準備做出一個錐形的空間。

 

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將米糰放入。

 

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把上方的粽葉往下蓋。

 

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左手的姆指,與四指往粽裡掐,右手輔助施力,讓粽子變得結實。

 

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將兩側的粽葉折起。

 

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左手姆指與四指抓緊兩側因收緊多出的葉片,右手收多餘的葉片。

 

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將右手上的葉片折起,左手握緊。

 

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左手握好粽子,右手取線,繞粽子一圈。

 

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再繞一圈。

 

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將上方的線繞到後方的線,打一個結。特別提醒,粽身(粽子的腰身)不能纏太緊或太明顯,避免糯米煮熟脹大後擠出或撐破。

 

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準備打結。左手抓住留下的線,右手將線尾繞到另一條線的後方,打一個活結。(可參考後續「動態影片」會更清楚。)

 

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看包粿粽示範動作影片

 
看包粽打活結的動作影片

 
4.將粽子放入鋪了麻布的蒸籠中,盡量放滿但不擠壓到彼此。
5.取一鍋,放上鍋架,注入鍋子高度1/2的水,燒滾後,放上蒸籠,蓋上蒸籠蓋,中火加熱30~35分鐘即可關火,取出放涼口感更Q。

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家中如無蒸籠,可放入電鍋,一次蒸10~12顆,外鍋加入800克的熱水,切入蒸煮即可。(電鍋蒸時間會較上火爐蒸需要較久的時間)

 

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粿粽可放冷藏保存1周,或冷凍保存1個月內食用完畢尤佳,吃前以點鍋蒸10~15分鐘,取出稍微放涼即可食用。

 

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