facebook_pixel

【夏季五款消暑涼菜】保色、保脆、保甘甜,簡單小技巧,美味大升級

涼拌菜食譜,美味關鍵在食材選購 & 料理技巧

涼拌菜食譜: 夏季炎熱沒胃口,吃點涼菜、汆燙菜,縮短料理時間,除了開胃,又能吃得清爽、健康。中、南部許多小吃店家,常提供許多時蔬涼菜,搭配雞肉飯、擔仔麵等,料理得宜的攤家,就是能保持蔬菜最大質的鮮甜、口感,最厲害的是保留勾起食慾的完美色彩,綠的綠、紫的紫、透明的透明,沾點醬油、醬油膏、美奶滋等,夏天的暑氣全消,只要一些選購食材、簡單的料理小技巧,端出美味涼菜,一點都不難。我們精選夏季盛產的五款蔬菜:綠竹筍、筊白筍、茄子、苦瓜、秋葵,一起健康吃。

cold-dish-skill-recipes

 

涼菜料理美味的通則,請掌握以下幾個大方向:

食材需新鮮,僅用汆燙或冰鎮的蔬菜,沒有多餘的調味,越新鮮甘甜度、口感、顏色都較易保持。
●就算不當天吃,購回的當下或當天,在未入冰箱前,就直接先汆燙處理,放涼、冰鎮後,再放入冰箱。新鮮狀態下料理後的食材,不容易乾癟,保水度較高,但食材未處理就入冰箱後,加上食材若沒有好好包裝保存,容易喪失水分,取出再煮,口感自然較差。
汆燙蔬菜習慣性加點鹽,可以提高保色度;少量的鹽,也能讓蔬菜的甘甜度提高。
能帶皮煮的,盡量帶皮煮,例如: 筍子、筊白筍、玉米、玉米筍,這些有外皮包覆的蔬菜,帶皮一起煮,較能保留甜度,也較不容易煮萎。
沒有要立即食用,放冷藏保存時,也帶皮冷藏,或較切成較大段的保存,食用前,再切開、切小,較能保持鮮,避免氧化變色、口感變差。

 

【綠竹筍】

cold-dish-skill-recipes
竹筍的熱量低,適合三高(高血壓、高血脂、高協糖)病患者食用;纖維含量也高,可以幫助腸胃蠕動,解便祕。但因為草酸較高,泌尿系統或結石患者,請勿和豆腐或鈣質較高的食物共同食用。

一、挑選技巧:
● 像牛角般彎彎的,體型短胖,會比較甘甜多汁。
● 摸摸筍子的面,如果越細緻,表示纖維較少,吃起來口感較好。
● 筍子上頭尖尖的地方,盡量不要出現綠色,這樣表示「出青」,筍子容易苦

cold-dish-skill-recipes
尖端處出現綠色,則筍子容易苦。

二、料理方式:
1.購買回的筍子去掉頭,在腰身上劃一刀,去掉外部1~2層較硬、較髒的皮。

cold-dish-skill-recipes

cold-dish-skill-recipes

2.將筍子下半部邊邊較硬、較髒的部份先削掉,洗靜。

cold-dish-skill-recipes

3.筍子放入鍋中,倒入剛好淹過筍的水(過多的水,容易將甜度稀釋)

4.放入一小匙鹽,開中火,冷水開始加熱,水煮滾後一分鐘,將火關掉,上蓋悶30分鐘。

cold-dish-skill-recipes

5.取出後,放涼,想吃冰涼的感覺,就放入冰箱。

6.食用前,剝去其他皮,將較硬、老的部份再削掉。

cold-dish-skill-recipes

7.滾刀切成好入口的大小,沾點清醬油,即可品嘗。

cold-dish-skill-recipes

※如果當天不吃可將筍放入煮筍水中冰起,要吃時再取出切塊。
※煮筍的水不要浪費,鮮甜的滋味,拿來煮湯,或將煮好的筍,再切片放入,稍作調味,就是鮮筍湯。

 

【筊白筍】

cold-dish-skill-recipes
筊白筍的熱量低、纖維高、礦物質、蛋白質也高,更有清熱、排濕的功用,夏天飲食常常不小心過於生冷,常會造成「外熱內寒」的燥熱,吃點當季的筊白筍也是不錯的選擇。腸胃發炎、易腹瀉者需適量食用。因草酸較重,最好避免跟豆腐、高鈣食物一同食用(跟菠菜草酸高,不適合與豆腐料理一樣的概念)
想了解「外熱內寒」造成的燥熱如何解決,可參考「中醫師的理想日常-六月號」

一、挑選技巧:
● 筊白筍又叫美人腿,瘦瘦長長又白皙最佳;又有重量較多汁。

cold-dish-skill-recipes
● 體型不要大,底部不要出現馬蹄狀,其口感較差。
●筍面摸起來細緻,纖維比較細

cold-dish-skill-recipes

有時切開筍子會有黑點,其黑點稱為「菰黑穗菌」,筊白筍長成階段就已存在,如果筊白筍較晚採收,其就會產生孢子,此時的筊白筍較老,口感較差,但還是能夠食用的。

二、料理方式:
1.將筊白筍洗靜,去掉最外面較硬的殼(通常購買到的都已經將最外部的殼去除)

2.取一個較大的鍋,放入足以淹過筊白筍的水,先將水燒滾,加入少許鹽。

cold-dish-skill-recipes

3.如果筊白筍太長,難以放入鍋子,可以稍作修剪,使其都能被水覆蓋。

4.滾水煮3分鐘,關火;加蓋,悶8~10分鐘。

cold-dish-skill-recipes

5.取出,放涼;或冰鎮5分鐘,可以增加脆度與將甘甜封鎖。

cold-dish-skill-recipes

6.食用前將剩餘的皮剝去,沾點醬油或淋點芝麻醬,都很美味。

cold-dish-skill-recipes

cold-dish-skill-recipes

 

【秋葵】

cold-dish-skill-recipes
秋葵是非常營養的食物,低熱量高纖維,含鐵、含鈣量都很高,更富含維生素。但生性偏寒,脾胃不佳、易腹瀉者要酌量食用;另一方面鉀含量高,腎臟有疾病者,也要注意用量。

一、挑選技巧:
● 絨毛越多越新鮮。
●盡量不要有黑斑或受潮;摸起來不會軟軟爛爛的。
●不要太大,顏色不要過深,通常這樣的口感較老。

二、料理方式:
1.將秋葵洗靜,用刨刀或刀子,將蒂頭的皮去掉,就能整根食用。

cold-dish-skill-recipes

2.煮滾一鍋水,一樣不用太多,加入少許鹽(800克水,約1/2小匙鹽)

cold-dish-skill-recipes

3.喜歡爽脆口感的汆燙1分鐘即可,但澀感會比較明顯,汆燙3分鐘,對於老人、小孩是較好入口的軟度,但又不至於煮到變色、軟趴趴,澀感也不明顯。

cold-dish-skill-recipes
由左至右,汆燙3分鐘、2分鐘、1分鐘,外觀其實都還能保持漂亮的綠色,可依喜愛的脆度,控制汆燙時間。

4.撈起後,可直接放涼;想讓顏色更脆綠、口感更脆,可冰鎮5分鐘。

cold-dish-skill-recipes

5.沾點醬油或淋點芝麻醬、灑點柴魚片,都很美味。

cold-dish-skill-recipes

 

【茄子】

cold-dish-skill-recipes
夏、秋的茄,價格便宜,是許多家庭餐桌上的日常。茄子本身的熱量極低、纖維高,但台灣人喜歡的三杯或醬燒茄子,使用的油量都較高,因為茄子要保色,過油是方法之一,但茄子容易吃油也是眾所皆知。若想保留茄子低熱量與更多的營養價值,汆燙或少許油烤,是較好的料理選擇。掌握幾個小技巧,讓茄子減少氧化的機會,誘人的紫色就能好好的被保留下來。

一、挑選技巧:
● 修長筆直、飽滿,放在手上搖一搖彈性佳的。
● 蒂頭包覆茄身,不乾燥
● 顏色有美麗的亮度、盡量避免有傷口、褐變或白斑。

二、料理方式:
1.將茄子洗淨,待用,切勿先切。

2.煮滾一鍋水,加入鹽(800克水,約1/2小匙鹽),白醋1大匙。

cold-dish-skill-recipes

cold-dish-skill-recipes

3.將茄子切成大段,減少空氣接觸的面積,迅速放入沸騰的滾水中。(沸騰的滾水含氧量較低)

cold-dish-skill-recipes

cold-dish-skill-recipes

4.取一篩網或鍋蓋,將茄子完全壓入滾水中,浮起處接觸到空氣,還是會褐變。

cold-dish-skill-recipes

5.依喜愛的軟硬度煮3~5分鐘,即可撈起。

cold-dish-skill-recipes

cold-dish-skill-recipes

6.放入冰水中冰鎮5分鐘。

cold-dish-skill-recipes

7.切點蒜碎、淋上醬油膏,即可享用。

cold-dish-skill-recipes
煮3分鐘的茄,較有口感。
cold-dish-skill-recipes
煮5-6分鐘的茄口感軟,淡淡的淺紫色,也很漂亮。

【白玉苦瓜/蘋果苦瓜】

cold-dish-skill-recipes
白玉苦瓜與新品種的蘋果苦瓜,苦度相較青肉苦瓜與山苦瓜低,適合涼拌,去膜徹底、冰鎮得宜,吃起來就像水梨一樣爽脆,微苦後帶點微微的回甘。尤於苦瓜的寒性較高,腸胃不適、易腹瀉者,需特別酌量食用。如果能搭配一點嫩薑共同食用,可以減緩寒性。

一、挑選技巧:
● 苦瓜的果瘤較大、飽滿,果肉會較飽滿多汁,作涼菜的會較爽脆。

cold-dish-skill-recipes
● 表面盡量不要有損傷,破口或乾枯感。
● 大小約600克是比較理想的長成大小,瓜果狀態會較佳。

 

二、料理方式:
1.將苦瓜洗淨,可用軟刷輕輕刷洗。

2.苦瓜剖開,將籽取出,可以湯匙將白膜刮去。

cold-dish-skill-recipes

3.將瓜切成4~6等份,用刀將剩餘的白膜片去,至可以看到有點透明的瓜肉。

cold-dish-skill-recipes

4.冰水中加入少許鹽,建議整片瓜放入冰水中冰鎮,因苦瓜微生素C很高,微生素C屬於水溶性,如果先切薄片再冰鎮,營養流失就會較多。

cold-dish-skill-recipes

5.冰鎮5~10分鐘後,取出瓜片,薄成喜歡的厚度。

6.喜歡鹹口味的可以沾醬油,喜歡酸甜口味的可以加入水果醋。

cold-dish-skill-recipes

7.家中剛好有自製嫩薑,拿來搭配,微微的辣度意外能中合苦瓜的微苦。
自製雙口味嫩薑食譜,看這裡。

 

夏日清爽料理食譜推薦

●【八角鳳梨苦瓜】水果酸甜平衡苦瓜,清爽夏季味!

cold-mix-pineapple-bitter-gourd
涼拌鳳梨苦瓜

快速銷香蕉【雙口味香蕉冰淇淋】自己製作低糖、無鮮奶油的相對健康冰淇淋

雙種口味香蕉冰淇淋

●【蘑菇馬鈴薯番茄湯】夏日輕食一餐

mushroom-tomato-potato-soup
蘑菇馬鈴薯番茄湯

 

newsletter-signup-form

【時物集】料理生活集,讓您成為,【識時物】、【事實務】、【嗜食物】俊傑。

我們相信: 識時物者,眼明心靜。事實務者,認真精進。嗜食物者,人生帶勁。



2018新的一年,酸女孩提供電子報「時物集」服務,提供訂閱朋友~

A. 優先閱讀權益: 每月2封,依節氣每月15天的運行發送。。

B. 優先貼心叮嚀: 下個節氣生活變化,中醫師日常養生觀點與傳統市場選物與料理技巧食譜。

C. 每季贈送: 酸女孩電子食譜刊物。



發表迴響

你的電子郵件位址並不會被公開。 必要欄位標記為 *


error: 文章內容受保護,感謝您的支持