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免費試閱: 【夏季五款消暑涼菜】保色、保脆、保甘甜,簡單小技巧,美味大升級

涼拌菜食譜,美味關鍵在食材選購 & 料理技巧

涼拌菜食譜: 夏季炎熱沒胃口,吃點涼菜、汆燙菜,縮短料理時間,除了開胃,又能吃得清爽、健康。中、南部許多小吃店家,常提供許多時蔬涼菜,搭配雞肉飯、擔仔麵等,料理得宜的攤家,就是能保持蔬菜最大質的鮮甜、口感,最厲害的是保留勾起食慾的完美色彩,綠的綠、紫的紫、透明的透明,沾點醬油、醬油膏、美奶滋等,夏天的暑氣全消,只要一些選購食材、簡單的料理小技巧,端出美味涼菜,一點都不難。我們精選夏季盛產的五款蔬菜:綠竹筍、筊白筍、茄子、苦瓜、秋葵,一起健康吃。

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涼菜料理美味的通則,請掌握以下幾個大方向:

食材需新鮮,僅用汆燙或冰鎮的蔬菜,沒有多餘的調味,越新鮮甘甜度、口感、顏色都較易保持。
●就算不當天吃,購回的當下或當天,在未入冰箱前,就直接先汆燙處理,放涼、冰鎮後,再放入冰箱。新鮮狀態下料理後的食材,不容易乾癟,保水度較高,但食材未處理就入冰箱後,加上食材若沒有好好包裝保存,容易喪失水分,取出再煮,口感自然較差。
汆燙蔬菜習慣性加點鹽,可以提高保色度;少量的鹽,也能讓蔬菜的甘甜度提高。
能帶皮煮的,盡量帶皮煮,例如: 筍子、筊白筍、玉米、玉米筍,這些有外皮包覆的蔬菜,帶皮一起煮,較能保留甜度,也較不容易煮萎。
沒有要立即食用,放冷藏保存時,也帶皮冷藏,或較切成較大段的保存,食用前,再切開、切小,較能保持鮮,避免氧化變色、口感變差。

 

【綠竹筍】

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竹筍的熱量低,適合三高(高血壓、高血脂、高協糖)病患者食用;纖維含量也高,可以幫助腸胃蠕動,解便祕。但因為草酸較高,泌尿系統或結石患者,請勿和豆腐或鈣質較高的食物共同食用。

一、挑選技巧:
● 像牛角般彎彎的,體型短胖,會比較甘甜多汁。
● 摸摸筍子的面,如果越細緻,表示纖維較少,吃起來口感較好。
● 筍子上頭尖尖的地方,盡量不要出現綠色,這樣表示「出青」,筍子容易苦

 

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