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食安停看聽:日頭赤炎炎,為什麼有些冰淇淋融化得比較慢?!

冰淇淋融化:炎炎夏日,為什麼冰淇淋可以融得這麼慢?!

冰淇淋融化:炎炎夏日,一到戶外,不到一分鐘就汗流浹背,看到便利商店就想衝進去先來一支冰,茄子醬最喜歡吃香草冰淇淋,淡淡奶香和香草清香,甜甜滑順的口感,真的是夏天最幸福的事之一!

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團隊利用30鐘測試: 兩款冰淇淋融化的程度,冰淇淋 2 融化速度比冰淇淋 1快速,也反應出冰淇淋 1 的乳化劑含量大於冰淇淋 2

 

有一次,無意間買了兩支不同品牌的香草冰淇淋,我沒有馬上吃,而是拿在手上,想說回家慢慢享用,一到家,拆開外包裝,發現其中一支已經融化了一半,呈現奶昔感的狀態,另一支則沒有融化,完好如初!!為什麼同樣都是冰淇淋,會差這麼多?!

於是,我發揮探究到底的精神,請教了酸女孩團隊中的食安歐爸,他多年在台灣食品業擔任品管的工作,擅長拆解每個合成添加物存在的原因,讓我茄子醬與食安歐巴對談,一起拆解市售冰淇淋完美口感原因!

茄子醬:食安歐爸~請問為什麼有些冰淇淋融化速度較快?有些則這麼慢?

食安歐爸:大家可以看看冰淇淋包裝上的成分標示,有一個叫做「乳化劑」的成份,它就是冰淇淋不易融化的關鍵。

茄子醬:什麼是乳化劑?除了讓冰淇淋不易融化外,還有其他的作用嗎?

食安歐爸:「乳化劑」是冰淇淋產品中常見的食品添加物,水分與油脂是彼此互相討厭的成分,可說是水火不容,若是冰淇淋想要有滑順的口感,就必須要結合水跟油才能產生,除了蛋白質能有此功能外,就是使用乳化劑了。

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食品標籤常見的乳化劑有:脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸甘油酯、乳酸硬脂酸鈉等。

茄子醬:原來如此,我仔細看了冰淇淋包裝上的標籤,有好多成分都看不懂,可以請食安歐爸幫我解惑一下嗎?

食安歐爸:你看不懂是正常的,許多成分如果不是相關的專業人士,真的是會看的霧煞煞,一頭霧水,說說看你對哪些成分有疑問吧?

茄子醬:像是椰子油、蛋黃、粘稠劑、食鹽、乳清粉、乳固體、脂肪酸甘油脂、乳化安定劑、抗氧化劑,有些看過也看得懂,但不知道為什麼要加在冰淇淋裡,有些完全沒看過,而且看了有點怕怕…

食安歐爸:你提出的這些成分,基本上可以整理成兩類,「一般原料」和「食品添加物」

a.一般原料:指供人飲食或咀嚼的產品及其原料。

b.食品添加物:指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的,加入、接觸於食品之單方或複方物質。

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【冰淇淋還有哪些常見成分?】

a.乳清粉:用牛奶生產乾酪(起司)所得到的天然液體副產品,稱為乳清,將乳清乾燥之後,就變成乳清粉。

b.乳固體:在牛奶中,除了脂肪和水以外的物質,稱為非脂乳固體,內容物包含蛋白質、乳糖、礦物質。

c.抗氧化劑:添加在食品中避免食品氧化,例如:油脂氧化會產生油耗味,導致食品在到期之前,就不被消費者所接受。經過加工,添加抗氧化劑則可避免此狀況發生。

d.黏稠劑:冰淇淋的產品中,常見的食品添加物,可以跟水很好的結合。因黏稠劑把水抓住,冰淇淋也較不容易融化。常見的黏稠劑有:明膠(動物性原料,素食者需注意標示)、關華豆膠、CMC(羧甲基纖維素)、海藻酸鈉、鹿角菜膠、玉米糖膠、修飾澱粉等。

茄子醬:自己在家,有辦法做出像市售般口感的冰淇淋嗎??

食安歐爸:製造商之所以會添加食品添加物,主要是因為消費者期待且長期習慣冰淇淋訴求的綿密口感,除非有專用的冰淇淋機,否則在家是做不出來的。

茄子醬:所以說,如果希望不要有添加物的話,勢必要犧牲一些口感囉?!

食安歐爸:是的,沒錯!但建議消費者自己在家做做看,若沒有冰淇淋機器、合成添加物,但可以利用有黏性的水果或是打發的鮮奶油,創造類似的口感,雖口感無法達到市售合成的完美狀態,我們也可以更清楚天然冰品應該有的口感。

茄子醬:了解,就看大家如何做選擇了 !

最後,推薦兩種簡單自家冰品給大家,趁著最後端還炎熱的日子,再涼爽一下吧!

 

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