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感恩的時節!超有趣的【尾牙傳說們】

尾牙由來,感恩回饋員工辛苦一年的晚宴

尾牙由來: 每年農曆十二月十六日是尾牙,小時候最喜歡尾牙了!這天,阿嬤會準備非常好吃的潤餅跟刈包,整個家族20~30人都會趕回老家吃飯。對於小孩來說最開心的事就是可以自己捲潤餅!小心的撕開一張張薄薄的潤餅皮,疊起兩張,灑上花生糖粉,夾上喜愛的配料(在那個當下覺得超有食物選擇權),小心翼翼怕弄破餅皮似的慢慢捲起,大口咬下,鹹甜爽脆,鬆軟多汁,各種互不違和的風味與口感,都濃縮在那捲餅中,真是太棒了!長大了,時代變了,過節的氛圍也淡了,過往大家族、大圓桌、20幾道潤餅、刈包菜的規模已少見,轉變成小家庭的形態,闔家團圓過尾牙也不是家家都延續得來的傳統了,也有些人家甚至已經不太過尾牙了!

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酸女孩在「尾牙」這個特別的節慶,希望與大家分享一些有趣的民俗趣談!吃潤餅、刈包在台灣各地、閩南客家各支文化系統都有不同的演繹,吃的時間點、包的餡料、偏鹹偏甜,各有風味特色,歡迎與酸女孩分享大家家中的尾牙傳統與尾牙菜色!

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(用麵粉與水特調配方的潤餅麵糰,在專業的製餅人手上,一抹一沾一挽手都是技術)

 

老闆請吃尾牙宴!小心白斬雞頭對著你!

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每逢農曆的初二、十六,閩南文化會有「做牙」的習俗,不少商家與虔誠的信徒會祭拜土地公、地基主,感謝祂們的照顧。農曆二月初二,是每年的第一個「牙」,稱「頭牙」,農曆十二月二十六日,就是每年最後一次做牙,故稱「尾牙」。

通常到了「尾牙」商家都會特別準備豐盛的三牲、鮮果祭拜土地公,酬謝其一年的照顧,祭拜完後,商家會邀請員工們一起吃飯,感謝員工辛勤付出的一年。但吃這個尾牙宴要特別小心,過往的時後,商家端上白斬雞款待員工,只要坐在雞頭那側的員工,就是被暗示「準備等著開除啦」,所以才有一句俗諺「吃頭牙燃嘴鬚,吃尾牙而憂憂」,就是年初有頭牙宴可吃,表示今年工作有著落,被老闆續聘,就可以燃嘴鬚(就像古時員外有點臭屁而穩當的玩弄著鬍鬚),但到吃尾牙時,就會憂慮擔心是否會被開除。而現今這個雞頭開除法已經絕跡,但尾牙感謝員工的宴席聚餐則延續至今。

潤餅是尾牙吃?還是清明吃?各地文化演繹出各類精彩餡料!

除了公司舉辦的尾牙,按傳統習俗家人們會聚在一起「食尾牙」,但「吃潤餅」文化,其實並不是閩南族群的通則,據說發源還是以泉州、廈門周邊為主,台灣閩南族群的大宗-漳州人,或福建來的客家人,原先是不吃潤餅的,因為民族融合,潤餅文化也逐漸普及台灣各地,各民族也加入厲害的特長,因此延伸變化出不同風格的潤餅。

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已故美食生活家韓良露女士,曾寫過一篇文章,集結身邊來自不同地域的朋友,分享關於「吃潤餅」的時間點與餅餡風格,相當有趣,我們稍作歸納與大家分享:

吃潤餅的時間點:

  • 北部人:大多於「尾牙」吃潤餅
  • 南部人:大多於「清明節」吃潤餅
  • 同安人:「農曆三月三日」吃潤餅(農曆三月三日,是古時的清明節)

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各地潤餅特色:

  • 廈門人:濕式潤餅菜(酸女孩團隊分享的料理也偏此類),就是將幾樣蔬菜共煮成偏軟爛的燉菜,食用時會用特殊的器材(如下圖)擠乾菜汁,加入其他配料,包入餅皮。

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  • 泉州人:乾式潤餅菜,將幾樣時蔬過油快炒,口感爽脆,再包入潤餅、泉州晉江部份地區會包入蚵仔煎。
  • 同安人:會包入糯米油飯。
  • 客家人:加入特色酸菜、菜脯、紅糟肉片、酥脆的蛋酥。
  • 台南人:加入煮得鬆軟的黃帝豆,白糖會加比較多。

除了這些以外,酸女孩也聽過朋友家的潤餅,有包炒麵的!那張薄薄的潤餅皮中,放入高麗菜、紅蘿蔔、豆芽菜、豆薯、荸薺、蛋皮蛋酥、酸菜、菜脯、紅燒/紅糟肉片、香腸、香菜、蒜苗、韭菜、花生粉、糖粉等等,變化之多!無不希望透過全家的團圓共食,祈求來年也能豐餘平安。

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刈包的有趣傳說,竟跟三國張飛有關

尾牙另一個重頭戲「刈包」(唸 一ˋ),相傳是三國時代張飛,以刀割開饅頭夾入肉而來(原來這是三弟另一個重要的歷史定位呀!)「刈」是割開的意思,台語描述割開,是用「掛」這個字,因此,大部分人才「掛包掛包」的叫著。

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尾牙吃刈包的意涵,就如同日本人吃稻荷壽司(豆皮壽司)的概念一樣,就是在像錢包的刈包與豆皮中,夾入滿滿的餡料、米飯,象徵來年豐衣足食。刈包,包著燉煮到Q軟的五花肉,炒香炒辣的酸菜、灑上花生糖粉與香菜,也是台灣一絕的美食代表呀。

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這次,我們與大家分享以「濕式潤餅菜」為主的尾牙宴,只要1小時內就能完成8道配料;另推薦兩款刈包滷五花肉的作法,可依喜愛的口感或允許的製作時間自行選擇!
傳統市場的選物職人-張大哥,也將與大家分享如何挑一塊新鮮又合口味的五花肉,請詳文末連結。

 

【尾牙宴相關料理食譜】

● 懶人電鍋化口版 — 白毛豬五花刈包

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懶人電鍋化口版 -白毛豬五花刈包

 

● 講究溢香Q皮版 — 黑毛豬五花刈包

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講究溢香Q皮版 – 黑毛豬五花刈包

 

● 一小時搞定一桌8道「潤餅」全配料

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一小時搞定一桌8道「潤餅」全配料

 

創店40年,二代經營張大哥,帶我們如何挑選五花肉?

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張大哥,教您挑選五花肉

 

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