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媳婦熬成婆春節篇之【煮全雞】肉鮮嫩、姿態美麗的供神全雞這樣做!

三牲: 年菜必備煮全雞, 氣勢上桌

三牲: 三牲是過年桌上必備的菜餚,這次我們請到香菇姐姐熬成婆的〝香菇媽〞來與大家分享自家煮全雞的方法。煮全雞應該是我們的媽媽、奶奶們必備的家事技能,逢年過節,到市場挑隻雞,回來俐落的進行一些前置的處理,放入滾水中,精巧拿捏火力,與悶煮的時間,起鍋迎接抬頭挺胸氣派供神供祖的全雞,抹上厚厚的一層鹽酒,讓鹹味在涼的過程吃進雞肉中,冷後剁雞又是一門學問!最後,肉鮮嫩皮Q彈,有時還會帶點雞凍自製蠻值得驕傲的白斬雞就完成囉!
跟著香菇媽的做法按圖索驥,媳婦熬成婆!女婿熬成公!特訓開始!

 

【處理重點】

● 再次細緻的清潔雞隻
● 簡易收翅、綁雞法,煮出完美姿態。
● 煮、悶時間掌握好,不破皮、皮Q肉多汁。
● 吃多少剁多少,保持雞肉風味。

 

【食材】

全雞一隻、鹽6小匙、酒4大匙、水適量(依鍋子大小進行調整)

【作法】

1.處理雞隻前,可以先準備約7000~8000公克的水,開火慢慢燒滾。

2.購回的全雞,稍微檢查一下幾個地方「頭部」、「嘴喙理與周邊」。

頭部的雞毛若清除的不夠乾淨,可以用手或顳子拔除,有的真的吃太緊的,煮起來再拔除也無妨,不打算吃頭的不特別去雞毛也行。

 

頭部、嘴喙邊有時候會有類似疣的突狀物,將其撥除或摳除。
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將嘴喙用力撥開,在舌骨上有時候會有一層滑滑的物質,也請將其拔除。

 

3.以上幾個步驟完成後,用水清洗一下雞隻。

4.如果想讓雞煮好不會四肢四散、歪頭,放進盤中拜拜起來挺挺的很好看,可進行以下前置步驟。將雞腳塞進腹中(通常雞攤會做到這步)。

將翅尖放到翅膀下方,使其平行。

 

再將翅尖卡到翅腿上。

 

完成樣。

 

兩隻翅都完成後,雞就會呈現好像抱頸的姿勢。

 

取一條棉線,將線從雞背繞過雞翅下方。

 

再將頭部往雞背靠,線繞向雞脖子前方,稍為綁緊打結即可。

 

 

5. 此時水若已滾,抓住雞腳處讓熱水進入腹中,再倒出水,大約過個3~4次。

 

6.完成後將全雞放入鍋中,水最好能淹過雞身的1/3~1/4為佳,先開中大火,水滾後,轉小火加蓋,中、小尺寸的雞煮13~15分鐘,較大的雞煮18~20分鐘。煮完後中、小尺寸的雞悶15分鐘、大隻雞悶20分鐘。開蓋時,雞如果是浮起來的狀態,基本上都是熟了。

 

7.取出全雞時,用兩根長筷架住雞翅下方,頭上腹下,讓腹內的水稍微滴乾,後放上盤子。

 

8.混合米酒與鹽,雞稍涼還燙時,抹上全身進行按摩,此時因為熱,雞皮還比較脆弱,就不要太大力。可留部份倒入腹內過一過,流出的鹽酒水,可重複倒入2~3次,將最後留在盤底的鹽酒水倒出留下,煮湯可使用。雞肉就放在盤子上放到全涼(約需2~3小時)。

 

 

9.全涼後再剁雞,可以剁得較美,盡量吃多少剁多少,比較不會乾。沒剁的包好放入冰箱冷藏,三日內食畢,雞湯涼後分裝,放入冷凍保存可長達2~3個月,需要時取出加熱使用即可。

 

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