三牲: 年菜必備煮全雞, 氣勢上桌
三牲: 三牲是過年桌上必備的菜餚，這次我們請到香菇姐姐熬成婆的〝香菇媽〞來與大家分享自家煮全雞的方法。煮全雞應該是我們的媽媽、奶奶們必備的家事技能，逢年過節，到市場挑隻雞，回來俐落的進行一些前置的處理，放入滾水中，精巧拿捏火力，與悶煮的時間，起鍋迎接抬頭挺胸氣派供神供祖的全雞，抹上厚厚的一層鹽酒，讓鹹味在涼的過程吃進雞肉中，冷後剁雞又是一門學問！最後，肉鮮嫩皮Q彈，有時還會帶點雞凍自製蠻值得驕傲的白斬雞就完成囉！
跟著香菇媽的做法按圖索驥，媳婦熬成婆！女婿熬成公！特訓開始！
【處理重點】
● 再次細緻的清潔雞隻
● 簡易收翅、綁雞法，煮出完美姿態。
● 煮、悶時間掌握好，不破皮、皮Q肉多汁。
● 吃多少剁多少，保持雞肉風味。
【食材】
全雞一隻、鹽6小匙、酒4大匙、水適量(依鍋子大小進行調整)
【作法】
1.處理雞隻前，可以先準備約7000~8000公克的水，開火慢慢燒滾。
2.購回的全雞，稍微檢查一下幾個地方「頭部」、「嘴喙理與周邊」。
3.以上幾個步驟完成後，用水清洗一下雞隻。
4.如果想讓雞煮好不會四肢四散、歪頭，放進盤中拜拜起來挺挺的很好看，可進行以下前置步驟。將雞腳塞進腹中(通常雞攤會做到這步)。
5. 此時水若已滾，抓住雞腳處讓熱水進入腹中，再倒出水，大約過個3~4次。
6.完成後將全雞放入鍋中，水最好能淹過雞身的1/3~1/4為佳，先開中大火，水滾後，轉小火加蓋，中、小尺寸的雞煮13~15分鐘，較大的雞煮18~20分鐘。煮完後中、小尺寸的雞悶15分鐘、大隻雞悶20分鐘。開蓋時，雞如果是浮起來的狀態，基本上都是熟了。
7.取出全雞時，用兩根長筷架住雞翅下方，頭上腹下，讓腹內的水稍微滴乾，後放上盤子。
8.混合米酒與鹽，雞稍涼還燙時，抹上全身進行按摩，此時因為熱，雞皮還比較脆弱，就不要太大力。可留部份倒入腹內過一過，流出的鹽酒水，可重複倒入2~3次，將最後留在盤底的鹽酒水倒出留下，煮湯可使用。雞肉就放在盤子上放到全涼(約需2~3小時)。
9.全涼後再剁雞，可以剁得較美，盡量吃多少剁多少，比較不會乾。沒剁的包好放入冰箱冷藏，三日內食畢，雞湯涼後分裝，放入冷凍保存可長達2~3個月，需要時取出加熱使用即可。
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