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自製外酥內軟【豬肉丸】做法,搭配酸菜白肉鍋

酸菜白肉鍋, 自製豬肉丸, 鮮鹹酸甘的美味

酸菜白肉鍋: 去台電勵X餐廳吃酸菜白肉鍋的時候,店家都會送上一盤炸豬肉丸子。炸至咖啡色、小小圓圓的丸子,可以直接吃,也可以放入酸菜白肉鍋中一起滾。咬下一口挺扎實,帶點粉粉的感覺,嚼個二、三下,五香粉的香氣就會在嘴中瞬間爆炸。

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必須坦承我不是太喜愛帶粉粉感的肉丸,但到了酸白菜鍋店還是會忍不住夾上幾顆來吃,總覺得沒吃就好像心裡不踏實。這次特別到中藥房買了好一點的五香粉,肉餡中加入了一點豆瓣醬,油炸時,全家飄散著五香、香油混合的香氣。咬一口,外酥內軟,豆瓣醬的醬香夠味,肉丸雖小,風味卻相當厚實。搭上自製的酸白菜,溫和的酸香,越煮越出味,最後的湯頭鮮鹹酸甘四位一體完全美味。

【食材】

豬絞肉500克、豆瓣醬10克、五香粉3克、胡椒粉1克、薑泥3克、香油12克、鹽3克、地瓜粉80克、水70克

【作法】

1.將豬絞肉、豆瓣醬、五香粉、胡椒粉、薑泥、香油、鹽,以手抓勻。

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2.混合地瓜粉與水,將其充分攪散。

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3.地瓜水過篩倒入豬絞肉中,過篩的目的是要篩去粉粒,除了口感較好,肉丸在炸的時候才不會油爆。此時會覺得水份怎麼這麼多,但別擔心,抓個幾下,水就會被吃入。

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篩去粉粒除了有好口感,也能防止油爆。
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4.接著用食物處理器或果汁機,將肉打成泥狀,打出黏性。

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5.如果覺得肉很軟不好處理,可以先放入冷凍庫,快速冷卻5~10分鐘。用手掌握住一坨肉,將大拇指與食指收緊,即可擠出球狀,完成後可以先放入冰箱。

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6.取一鍋倒入足以蓋過豬肉丸的油,開中火加熱,當油加熱到放入一小塊肉末,會先沉入油中後慢慢浮起的時,即可放入豬肉丸(熱油的同時將豬肉丸放入冰箱冷卻,豬油較為凝固,下鍋前就可稍做整型,炸出來的樣子會更好看)。剛下鍋時請勿攪動,大約2分鐘,肉丸的表面炸出硬殼,再行攪動,此時如有黏住的肉丸,稍微撥開即可。

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肉丸不要一次下太多,大約鍋面的9成滿即可,否則溫度一下太低容易含油,炸不出酥脆感。

7.肉丸炸到上了金黃色即可先起鍋瀝油,將火調成中大火,加熱1分鐘。

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8.油溫升高後,再次放入肉丸,此時的油鍋中的小泡泡會比剛剛多,肉丸中的水氣與多餘的油會被高溫擠出,因此二次油炸可讓炸物減少水分、油份,吃起來酥脆也不容易軟塌。二次油炸時可以勤勞的翻動丸子,使受熱均勻,約莫30~40秒肉丸在鍋中會變化成有點紅褐色,即可撈起瀝油,關火。

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9.煮滾一鍋水,放入番茄與自製的酸白菜,加入酸、甘、鹹、鮮四位一體的酸白菜汁,滾15~20分鐘湯汁即有風味,無需再添加鹽,放入豬肉丸、蔬菜、凍豆腐、豆皮等,邊涮五花肉片,沾上芝麻醬,就是自家製超級健康酸菜白肉鍋。

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