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媳婦熬成婆春節篇之【煎全魚】讓魚皮衣穿好穿滿的完美煎魚守則

年菜菜單, 三牲煎全魚, 煎出黃金美麗魚皮的完美守則

年菜菜單: 煎魚是許多人的罩門,平常自己吃也就算了,春節要拿來祭祖祭神的全魚如果煎得支離破碎那可就有點窘了!最快速的解法就是買一支好的不沾鍋,但抓錯時間翻動,魚可能也煎得濕答答、油膩膩、口感欠佳。還是趁這次,好好練習把每一個小細節都做好,試著掌握對的時間點,運用家中不銹鋼鍋、鐵鍋,一樣能煎出讓魚皮穿好穿滿的體面全魚。

 

【成功的關鍵點】

●買一隻夠新鮮的魚,盡量在新鮮的時候調理,新鮮的魚肉質緊實不鬆散會比較好煎。挑魚時,看魚眼是否清澈、魚鰓是否鮮紅,聞味道是否不腥臭,壓一下魚身看是否有彈性。
●準備一個較平、夠大的鍋,讓魚身可以在鍋中伸展、在翻面的時候才不會因為鍋面太小,魚容易再翻面的時候不小心就可能折斷。
●下魚前讓油盡可能滋潤鍋面的所有位置,才不容易沾鍋。
●冷鍋、冷油開始中火加熱至輕冒油煙的熱度,轉小火再放入魚慢煎。
●確定與魚表面呈酥脆狀,可輕易移動不沾黏時才翻面。
●最後,轉中火將油逼出,上色外,更能讓口感變得外酥內軟。

 

【食材】

魚一隻、少許(依魚大小約1小匙)、1大匙米酒、地瓜粉適量、油2~3大匙

 

【作法】

1.將魚洗淨,稍加瀝乾,兩面皆淋上米酒、抹勻少許鹽。

 

2.靜置室溫10分鐘,除了讓米酒進行去腥的效果,魚體內部溫度不會因太冷,容易外熟內不熟。

3.將多餘的米酒血水倒去,兩面灑、拍上一層地瓜粉,靜置2~3分鐘。如果家裡是不銹鋼鍋或是鐵鍋者,或是技術尚不純熟者,建議粉可上厚一點,成功率會更高。

 

4.將冷油放入鍋中,若用不沾鍋油量可少一點,不銹鋼鍋或是鐵鍋者可到2.5~3大匙,也能提高成功率。

5.開中大火熱油熱鍋,其中不斷將油繞鍋,使整條魚放下時每一面都有油。

 

6.當油鍋開始起些許油煙時,馬上轉小火,小心的放入魚。依魚的大小與厚度以小火煎5~7分鐘,中間可傾斜油鍋,讓油覆蓋較難煎到的頭、尾、鰭處。

起煙後轉中小火。

 

觀察魚周邊油的變化,如果小油泡變少,表示水份少,差不多能翻面了。

 

 

7.輕搖鍋子,或以鍋鏟輕挑起魚身,如果能輕易的翻動或感受到酥脆感,即可翻面。翻面的時候也能試圖找煎匙比較好插入的地方下手(上、下鰭會是不錯的點,可以的話另一手也能用木匙等不會刮傷魚表面的器具協助翻面)

 

8.煎約3~4分鐘煎至微上色後,將火調整成中火,再煎1~2分鐘,逼出油份,使其酥脆,並讓表面更上色。

一樣觀察小油泡,變少了,表示可轉中火逼油了。

 

轉至中火、逼油上色。

 

9.再翻面以中火煎1~1.5分鐘,一樣逼油上色,即完成。

 

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