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從挑選到保存,【竹筍】的超實用小知識

竹筍保存, 挑選超實用小知識! 竹筍種類有哪些?

文章/玉米筍阿姐

大家一定都聽過「雨後春筍」這句成語,用來形容事物在某段時期大量湧現、迅速發展,因為竹筍進入生長季節後,生長速度很快,可說一瞑大一寸,尤其在春天的雨後,竹筍便紛紛冒出頭來。竹筍是竹子的地下莖所冒出的嫩芽,在台灣,幾乎一年四季、從北到南都出產竹筍,從春季的桂竹筍、劍筍,夏季的麻竹筍、綠竹筍、烏殼綠竹筍,到冬季的孟宗筍,春天出土的就是春筍,冬天挖出的就叫冬筍。

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竹筍是健康蔬菜,因為低熱量、高纖維,可以預防便秘,是美容瘦身的好食材。中醫認為,竹筍味甘、微寒、無毒,《本草綱目》有記載,竹筍可治消渴症(西醫稱為糖尿病),經常食用可以增強體力,利尿、清熱化痰。不過,脾胃虛弱、皮膚容易過敏發癢的人建議少吃。竹筍家族成員眾多,所以有各式各樣令人開胃的竹筍料理:桂竹筍爌肉、辣炒箭筍、竹筍炒肉絲、涼筍沙拉、竹筍排骨湯,可要把握時機,品嘗這季節性的美味!

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最常見的竹筍種類
●桂竹筍
瘦瘦長長,像竹竿一樣粗,外皮光滑無毛,身高約70公分。筍肉纖維較多,口感較硬,適合燉、滷等料理,或加工製成筍乾。採收期為3~5月,多栽種於中、北部地區海拔300~1000公尺的山坡地。

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●劍筍
台灣特有種。瘦瘦長長,只有手指般粗,身高約50公分。口感脆嫩,適合涼拌、炒肉絲、煮湯和燒烤。採收期為3月中~4月底,以清明節前後45天為盛產期,多栽種於海拔300~1200公尺的山區,以花蓮光復鄉太巴塱部落為主要產地。

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●麻竹筍
外型像交通錐,身高約50公分,在竹筍家族中體型最大,也是台灣產量最多的竹筍,價格相對便宜,尖端可用於涼拌,中段常用來料理「竹筍炒肉絲」,適合醃漬做成醬筍。採收期為5~9月,海拔1300公尺以下的山坡丘陵地經常可見,以南投竹山、嘉義大埔等地最出名。

 

●綠竹筍
外型像彎曲牛角,體型矮肥短,身高約20公分。因纖維較少,口感鮮嫩,有特殊的竹葉香氣,常用於涼拌。產期為3~10月,南部在4月下旬和7月中旬大出;北部在6月下旬和8月下旬是生產高峰期。主要栽種於海拔500公尺以下的山坡丘陵地。台灣主要外銷品種。

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●烏殼綠竹筍
又稱做「烏腳綠竹筍」,是綠竹的變種。身高約25公分,外型堅挺直立,為長圓錐狀,體型為綠竹筍的三倍大,外皮有一圈黑褐色絨毛。筍肉嫩如梨,口感甜脆,適合涼拌、炒食或煮湯。出筍期比綠竹筍早一個月,採收期為2~9月,多栽種於海拔500公尺以下,以雲林、台東和花蓮栽培較多。

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左為烏殼綠竹筍;右為綠竹筍。

 

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仔細看烏殼綠竹筍,帶有一層絨毛。

 

●孟宗竹筍
又稱為「毛竹筍」,因筍皮密布黑棕色絨毛。分為冬筍與春筍兩種,在3~5月冒出土面的是春筍;在11~2月採收的是冬筍,因產量少,價格較昂貴,口感比春筍鮮嫩。主要栽種於海拔150~1600公尺之間,主要產地為南投鹿谷與嘉義。十四孝典故裡的「孟宗哭筍」,指的就是孟宗竹筍的冬筍。

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竹筍的挑選術
●綠竹筍、烏腳綠竹筍的挑選
筍殼金黃色或帶有褐色較佳,平滑無毛,最好帶點泥土,表示出土不久;筍身彎曲成牛角狀,最好是「矮、肥、短」,基部要寬大為宜;筍尖苞葉緊密,黃色口感較嫩,若筍尖帶綠色(出青),吃起來會有苦味,口感也較老,所以好吃的綠竹筍,外表可一點都不能綠。切面平整白嫩,尚未褐化。

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筍尖盡量不要出現綠色(出青),呈現褐色的筍尖較不苦,口感也會較細嫩。

 

●麻竹筍的挑選
挑選原則跟綠竹筍相近,唯一的區別是筍身要挺直不用彎。

●桂竹筍的挑選
選肉質鮮嫩,沒有粗纖維為佳。有些商家為了讓竹筍賣相佳,可能會浸泡藥劑,購買時,用手摸筍頭切面,如果有滑膩感就可能泡過藥劑;挑箭竹筍、桂竹筍時,如果有漂白水味,或顏色太白就不宜購買。

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傳統市場常會有當日煮好的桂竹筍,購買前要聞聞味道,是否有漂白水或變質的氣味。

 

●孟宗竹筍的挑選
冬筍基部窄小,筍殼生長緊密,呈褐色或金黃色,絨毛完整。

●箭竹筍的挑選
以長約15公分,直徑1公分以上,質細肉白者為上品。

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竹筍的保存術
●竹筍不耐久藏,採收後要盡快食用,以免纖維化。
●竹筍買回家後,如果沒有要立刻料理,先不要去殼,可以先在切面抹鹽,再以餐巾紙包裹,放入塑膠袋內,放進冰箱冷藏;或是先用濕的餐巾紙將竹筍底部包起來,然後放冰箱冷藏,但建議在三天內食用。
●沒有要立刻食用的竹筍,可以先用清水和軟毛刷刷洗乾淨,然後帶殼放入鍋中,加一點鹽,從冷水開始煮滾,並浸泡在滾水中,等冷卻後再連同鍋子裡的水一起放冰箱冷藏。

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煮筍子,從冷水開始煮、帶殼一起煮,較能保住甘甜。

●需要貯藏的竹筍,可以先用冰水預冷至攝氏2度,再用塑膠袋包好放冰箱冷藏,可存放兩周左右。
●加工製作筍乾、脆筍、酸筍或桶筍,可以貯存較久時間。

 

竹筍的洗滌建議
將竹筍放在水龍頭下,用軟毛刷從根部往筍尖邊沖水邊刷洗,洗淨後,切除一小段筍的基底,再去除筍殼,然後再用清水沖洗乾淨,最後用水加熱煮熟。

 

竹筍的趣知識
竹筍見光死?
採筍要在陽光尚未露臉的清晨,趁著筍尖尚未露出地表時挖筍,要能精準判斷出筍位置十足考驗筍農的功力。土裡的竹筍怕見光,一見日光,臉就綠了,已經「出青」的竹筍會產生苦味,口感不好,這種苦味是竹筍為了保護自己在露出地面後不被天敵取食而產生的物質,透過加熱和加工的過程,還是可以去除苦味,對人體健康也不會有影響。

不是筍的「筍友」
竹筍家族成員眾多,猜猜看,蘆筍、筊白筍、半天筍和與玉米筍,哪個是竹筍家族的一員?正確答案是:以上皆非。雖然同樣都叫「筍」,但其實它們跟竹筍一點血緣關係都沒有,只能說是「筍友」。(注:半天筍就是檳榔心)

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筊白筍、蘆筍、玉米筍,都不是筍呀!充其量就是些〝筍友〞而已!

 

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