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試閱讀版:【深度台灣在地蔬果水產集】清涼降火的夏日好伴─蘆筍

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文/玉米筍阿姐

炎炎夏日,喝上一罐印著金髮比基尼女郎的蘆筍汁,那種酸酸甜甜、清涼退火的滋味,是許多五、六年級生津津樂道的童年回憶。在一九七○、八○年代,蘆筍汁曾是台灣飲料市場的主流,當時台灣是「蘆筍王國」,蘆筍罐頭出口量跟鳳梨、洋菇並列世界第一,曾賺進大把外匯。

台灣原本不產蘆筍,是五、六十年前農復會官員先找到德國市場,再向台灣農民推廣種植,才有後來的榮景。至於大受歡迎的蘆筍汁,其實是外銷加工的廢物再利用,把削掉不用的外皮拿來變成蔬果汁,一度創造數十億產值。

asparagus

 

蘆筍屬鹼性食物,也是抗氧化的健康蔬菜,對癌症有預防和改善的功效。主要食用部位是富含水分的嫩莖,含有多種維生素和礦物質,尤其豐富的葉酸,很適合貧血者和孕婦食用;獨特的天門冬素,能強化體力,排除體內多餘水分和毒素,患有高血壓的人可以多吃。從中醫觀點,蘆筍健脾益氣,清肺止渴,有清熱利尿、消除疲勞等功能。

不過,蘆筍的普林(嘌呤)值高,痛風和尿酸代謝異常的人最好少吃。根據研究,蘆筍是國人前五大過敏蔬菜,有些人吃蘆筍會出現流鼻水、呼吸困難、嘴巴四周腫脹等過敏症狀,此時要立刻停止食用。

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蘆筍花

 

最常見的蘆筍種類

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依照採收時嫩莖的色澤,分為白蘆筍、綠蘆筍和紫蘆筍,這三種其實都是同一品種。

目前台灣有八成蘆筍來自進口,而國產蘆筍的品質與新鮮度較佳
白蘆筍:尚未出土就採收或生長時不見陽光的嫩莖。白皙嬌嫩,味道鮮甜。天門冬素高於綠蘆筍。歐洲人偏好白蘆筍。產地以彰化、雲林、嘉義較多,產季從四月到十月。
綠蘆筍:突出地表後經陽光照射轉綠的嫩莖。氨基酸和微量元素含量比白蘆筍高。台灣市場最常見。產地以彰化、嘉義、台南和屏東為主

 

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紫蘆筍:照射陽光較久,由綠轉紫的嫩莖。含有花青素,水分較多,較有蘆筍味。

asparagus

 

蘆筍的挑選術

從筍尖的鱗片可觀察,還有筍身的形狀,再注意基部切口,最後嗅聞味道判斷,詳細介紹請見完整版文章

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asparagus

 

蘆筍的保存術

蘆筍買回後,如果沒有要立刻烹調,不需要先清洗,可以用沾濕的廚紙...

也可以先用滾水快速汆燙......

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蘆筍的洗滌建議

清洗後記得把 _____ 這個地方切除,以免運送過程被污染。

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蘆筍的趣知識:令人掩鼻的「蘆筍尿」

吃完新鮮美味的蘆筍後,上廁所時,你可能會聞到一股撲鼻的臭味。沒錯,這是蘆筍的「傑作」!因為蘆筍含有一種叫蘆筍酸的化學物質,當它在人體內消化代謝時,會產生具有強烈臭味的含硫物質,而這種物質會讓尿液變得惡臭難聞。這可是一百多年前,一位波蘭醫生號召志工大吃蘆筍後發現的!

有趣的是,並不是每個人都聞得到「蘆筍尿」的臭味。三十年前,一項英國臨床研究發現,有一半的英國人吃了蘆筍後有怪味尿,法國人則是百分之百都有。四年前哈佛大學又做了大規模的研究,發現約40%的人能在吃蘆筍後的尿液中聞到這些代謝物,但有60%的人不能,因為他們有「蘆筍嗅覺缺失症」。其實這些差異,都是基因遺傳造成的啦。如果「蘆筍尿」讓你感到困擾,建議在食用前先切掉蘆筍的尖端,雖然重要成分都在這裡。還有,上完廁所一定要記得沖水,可別把後面使用的人嚇到了!

 

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