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試閱讀版:2020訂戶獨享【深度台灣在地蔬果水產集】從魚頭吃到魚尾—虱目魚

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文/小卷爸爸

來到一年白天最長的夏至,小卷爸爸要介紹的是台灣的國民美食,虱目魚。

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虱目魚沒有太多親戚,卻有許多名字如國姓魚、安平魚、牛奶魚等。有些與傳說有關,有些與地名有關,亦有強調虱目魚的美味。在在都顯示,虱目魚這餵養台灣超過300年的美味海鮮,與這座亞熱帶小島密不可分的關係。

虱目魚生長於熱帶及亞熱帶水域,屬於廣鹽性的魚類,在海水或淡水中皆能生存。虱目魚喜歡溫暖的的海洋,低於14℃的水溫會造成活動力與抵抗力的降低,10℃以下虱目魚有被凍斃的危險。因此每逢冬天台灣寒流來臨時,經常會有「寒害低溫造成虱目魚民災損」的新聞出現。

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17世紀荷蘭人殖民印尼時,發現虱目魚的經濟價值,因此引入台灣。當時漁業養殖技術尚不成熟,每年漁民須配合虱目魚幼苗孵化習性,於清明至十月間,在海岸邊捕撈幼苗,並建造沿海淺坪魚塭進行飼養。經過半年到一年,飼養到40公分左右的成魚體型才能販售。

1980年代,臺灣開發出人工繁殖虱目魚苗的方法,開始完全養殖的時代,也造就了虱目魚養殖業的興盛。因為虱目魚不耐低溫的特性,每年寒害造成魚群大量死亡,因此開始有養殖戶將淺坪式魚塭浚深成1.5m~2m深的深水式魚塭,利用較深的池水,為虱目魚保溫。

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淺坪式和深水式魚塭各有其優缺

淺坪式投放的飼料是米糠,利用陽光養出藻類,作為虱目魚的天然食物來源,屬於粗放的生態養殖方式,單位面積產量較低。相較淺坪的粗放養,深水養殖暴斃率低,單位面積產量高,惟無法養出天然藻類供魚群食用,故須投放飼料,成本較高,易需嚴格控管水質。

虱目魚相當嬌生慣養,受到驚嚇容易集體暴斃,水質不佳易對魚群健康造成損傷。因此坊間有種說法,認為虱目魚肚上的黑膜是養殖過程中毒物累積之處,建議不可食用。此種說法在台灣養殖漁業技術不發達時,尚有參考價值,現因養殖技術進步,動物用藥與飼料添加物的規範日趨嚴格,已無須擔憂。

選購時只須從這2點判斷,虱目魚肉、魚腹都是美味又安心的好選擇...

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虱目魚肚上的黑膜,並不是傳說中養殖過程中的毒物累積喔!

 

魚肚吃來肥嫩飽滿,許多人擔心吃進太多脂肪有害健康,其實...

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台灣現在亦有專業加工廠,以機械輔以人工,剔去魚骨、分切魚肚,魚柳、魚皮,方便使用;甚至製成魚丸、魚鬆或虱目魚罐頭,方便保存。

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虱目魚肚,有特殊的風味,是許多人的最愛!

 

台灣的虱目魚養殖漁業經驗豐富,技術提升帶來更多經濟價值,已成為相當成熟的民間平價食材。夏至溽暑當中,來碗解熱的薑絲魚肚湯,汗流浹背逼除體內躁氣,更是爽快,煎個香酥的虱目魚肚,也很讚。

 

馬上來煎一塊【香煎虱目魚肚】

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【食材】

無刺虱目魚肚1片、鹽適量、白胡椒適量、米酒1大匙、地瓜粉2大匙、檸檬適量、油2小匙

【做法】

1.虱目魚肚洗後稍微滴乾,淋上米酒,放入冰箱30分鐘去腥。
2.取出後倒去酒水,廚房紙巾拭乾魚肉。

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3.兩面均勻抹上一層鹽,撒上適量白胡椒粉。
4.均勻沾上地瓜粉,靜置3分鐘。

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5.取一鍋,放入油,開中火,油熱後,魚皮面先接觸鍋,以中小火慢煎,兩面上色後即可。(煎魚過程中可能會有水氣,產生油爆,可準備鍋蓋,油爆時蓋上,較為安全)

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食用前再準備一點胡椒鹽、擠上檸檬,美味加倍。

深度台灣在地蔬果水產集作者介紹:小卷爸爸

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大家好!我是小卷爸爸

吃海鮮是台灣人的大事,每年圍繞著全台各地輪番上陣的水產活動,讓台灣看起來彷彿是個吃不完的海洋王國。小卷爸爸成長於台東海岸,從小喜食水產,生熟不忌、野生養殖皆美。參與海洋保育NGO團體,基於台灣海鮮與水產品的熱愛,推廣海洋友善海鮮。

隨著臺灣近海漁獲大量捕撈,數量與品質早已不勝以往;養殖技術雖急起直追,亦難滿足悠悠之口。外食盛行的今日,儘管臺灣水產魚種豐富,一般店家的選擇永遠是那幾樣。台灣鄉鎮漁港隨處可見,但大家普遍對鮭魚、鯖魚、吳郭魚、虱目魚以外的水產不甚瞭解。即使買了,除了清蒸,紅燒,一般家庭也不知如何料理,而海中的海鮮可無法控制他們吃過什麼,塑膠微粒,重金屬,等食安問題,也讓在意的消費者困擾。

為了讓菜市場的漁獲不再遙不可及,我嘗試將市場常見水產依節氣、地區的特性逐一介紹,讓讀者能在買菜時游刃有「魚」,更在對的時間,吃對自己、也對台灣最好的海鮮。

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