文／章致綱老師、酸女孩團隊
去市場買的白斬雞、貢丸等，由於在室溫下放置的時間較長，購買回家後，若未在當下就食用完畢，冰入冰箱，等下一餐拿出來復熱時，便會有股異味，尤其雞肉特別明顯，我自己也有好幾次這種經驗，深受其擾，加入重口味的調味也都去除不掉。
我多年的疑問，終於在廚藝科學家－章致綱老師的解釋下，獲得解答！這個味道其實就是油騷味(Warmed-Over Flavor)。老師用他專業的食品科學背景，為我們解釋「油騷味」的由來，以及最重要的化解４妙招，最近在家料理的次數增加，難免有吃不完的剩菜，留到隔日食用，如何妥善保存、留住美味，一起來看看本期料理食驗室！
油耗味、油騷味，有什麼差異!? 什麼是油騷味WOF?
減少油騷味，４處理妙招！
既然這個味道是因氧化而生，那麼我們就朝著「避免氧化」方式處理。可以使用以下4種方式
1.煮熟後，迅速包裝成絕氧包裝(真空包裝)， 減少氧氣的滲入
2.肉中加些富含抗氧化物的香料(如迷迭香)，減少氧化
3.高溫快速復熱，將肉切成小塊，減少加熱時間
(例如: 買回的貢丸/魚丸，若放在冷凍1~2個月，再次料理時，可切成小丁，加快料理速度，減少加熱帶來的油騷味。)
4.吃冷盤， 避開慢慢加熱(Warmed-Over)
(例如: 健身的人常吃的雞胸肉，若有隔餐食用，建議可採涼拌方式，避免油騷味再增加。)
家裡常煮的一大鍋滷肉，為什麼沒有油騷味?
醃漬肉品所使用的亞硝酸鹽，具有良好的抗氧化力，因此醃肉或是熱狗很少會有油騷味產生。而滷肉飯的滷肉，幾乎沒有油騷味的問題，這是因為滷汁上覆蓋了一層厚厚的油，將肉與空氣隔絕，降低氧化程度而造成的。
【酸女孩冷盤料理】白斬雞 變身 涼拌菜心雞肉絲！
花椰菜的梗(菜心)，常容易被丟棄，涼拌菜心是非常美味的，請務必留下使用。運用香油、蒜頭的香氣，海帶芽的鮮味，加上爽脆的菜心，是道相當清爽又香氣滿溢的變化涼菜。
【食材】
雞肉絲150克、菜心100、海帶芽30克、味霖1/2茶匙、蒜頭1~2辦、紅辣椒適量、鹽巴1/4茶匙、香油1茶匙、芝麻適量。
【作法】
1.將花椰菜菜心去皮，切成薄片(可以大頭菜、白蘿蔔換置)
2.以滾水汆燙30秒，瀝乾放涼。
3.放涼後，放入蒜末、紅辣椒、鹽巴，拌勻，靜置10分鐘入味。
4.將海帶芽以熱水煮1~2分鐘，瀝乾放涼。(可以白木耳取代)
5.將雞肉絲成小塊，放入海帶芽、菜心，淋上少許味淋、香油，拌勻。
6.喜歡的話，灑點烘過的黑、白芝麻，即完成。
創作團隊介紹「廚藝科學家~章致綱」：
從小在廚房裡幫忙，對烹飪產生概念與興趣。長大後，學的是材料科學，發現烹飪與食品材料間的化學反應雷同。因此激發了運用科學原理，用簡易的方法料理出美味又可口的佳餚， 讓做菜愈做愈輕鬆。
出版:《廚房裡的美味科學》、《主廚也想知道的美味密技》
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