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料理食驗室: 冰箱的剩菜復熱後總是有異味? 4方法化解油騷味WOF

文/章致綱老師、酸女孩團隊

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去市場買的白斬雞、貢丸等,由於在室溫下放置的時間較長,購買回家後,若未在當下就食用完畢,冰入冰箱,等下一餐拿出來復熱時,便會有股異味,尤其雞肉特別明顯,我自己也有好幾次這種經驗,深受其擾,加入重口味的調味也都去除不掉。

我多年的疑問,終於在廚藝科學家-章致綱老師的解釋下,獲得解答!這個味道其實就是油騷味(Warmed-Over Flavor)。老師用他專業的食品科學背景,為我們解釋「油騷味」的由來,以及最重要的化解4妙招,最近在家料理的次數增加,難免有吃不完的剩菜,留到隔日食用,如何妥善保存、留住美味,一起來看看本期料理食驗室!

 

油耗味、油騷味,有什麼差異!? 什麼是油騷味WOF?

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油騷味:煮熟的肉品一旦接觸到氧氣,肉中的不飽和脂肪酸和空氣中的氧氣、以及肌紅素中的鐵質起反應,便會產生氧化的味道。

 

減少油騷味,4處理妙招!

既然這個味道是因氧化而生,那麼我們就朝著「避免氧化」方式處理。可以使用以下4種方式

1.煮熟後,迅速包裝成絕氧包裝(真空包裝), 減少氧氣的滲入

2.肉中加些富含抗氧化物的香料(如迷迭香),減少氧化

3.高溫快速復熱,將肉切成小塊,減少加熱時間
(例如: 買回的貢丸/魚丸,若放在冷凍1~2個月,再次料理時,可切成小丁,加快料理速度,減少加熱帶來的油騷味。)

4.吃冷盤, 避開慢慢加熱(Warmed-Over)
(例如: 健身的人常吃的雞胸肉,若有隔餐食用,建議可採涼拌方式,避免油騷味再增加。)

家裡常煮的一大鍋滷肉,為什麼沒有油騷味?

醃漬肉品所使用的亞硝酸鹽,具有良好的抗氧化力,因此醃肉或是熱狗很少會有油騷味產生。而滷肉飯的滷肉,幾乎沒有油騷味的問題,這是因為滷汁上覆蓋了一層厚厚的油,將肉與空氣隔絕,降低氧化程度而造成的。

 

【酸女孩冷盤料理】白斬雞 變身 涼拌菜心雞肉絲!

花椰菜的梗(菜心),常容易被丟棄,涼拌菜心是非常美味的,請務必留下使用。運用香油、蒜頭的香氣,海帶芽的鮮味,加上爽脆的菜心,是道相當清爽又香氣滿溢的變化涼菜。

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【食材】
雞肉絲150克、菜心100、海帶芽30克、味霖1/2茶匙、蒜頭1~2辦、紅辣椒適量、鹽巴1/4茶匙、香油1茶匙、芝麻適量。

 

【作法】
1.將花椰菜菜心去皮,切成薄片(可以大頭菜、白蘿蔔換置)

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花椰菜心不浪費,製作簡單涼菜快速又美味。

2.以滾水汆燙30秒,瀝乾放涼。

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3.放涼後,放入蒜末、紅辣椒、鹽巴,拌勻,靜置10分鐘入味。

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4.將海帶芽以熱水煮1~2分鐘,瀝乾放涼。(可以白木耳取代)

5.將雞肉絲成小塊,放入海帶芽、菜心,淋上少許味淋、香油,拌勻。

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6.喜歡的話,灑點烘過的黑、白芝麻,即完成。

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涼拌菜心雞肉絲

創作團隊介紹「廚藝科學家~章致綱」:

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從小在廚房裡幫忙,對烹飪產生概念與興趣。長大後,學的是材料科學,發現烹飪與食品材料間的化學反應雷同。因此激發了運用科學原理,用簡易的方法料理出美味又可口的佳餚, 讓做菜愈做愈輕鬆。
出版:《廚房裡的美味科學》《主廚也想知道的美味密技》 

廚藝科學家~章致綱facebook : 廚房裡的美味科學

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