文／章致綱老師、酸女孩團隊
料理新手必學家常菜，蔥爆牛肉，看似簡單的食材，但炒下去容易黏鍋、肉的熟度也難掌握，全熟時肉質乾硬，又怕半生不熟，如何炒出一盤軟嫩的蔥爆牛肉?
廚藝科學家~章致綱，章老師帶大家從科學角度，從最關鍵的前置處理，到起鍋的時機點，運用「快速熟成」原理，在家也能做出軟嫩滑口的蔥爆牛肉！
技巧1. 前置處理，將肉泡油改善粗硬肉質
可透過浸泡油，或浸泡少許料酒、醬油、鹽，鎖住肉絲水分；或是放入少許生鮮水果醃一下，例如鳳梨、木瓜， 藉水果中的蛋白質酵素軟化肉質，增添香氣。家中常見食材，也可使用蛋白來軟化肉質。
小提醒：泡油處理是針對瘦而硬的肉，若油花飽滿的肉絲，就不必做這樣的處理喔！
技巧2. 掌握火侯，防止肉絲黏鍋！
鍋熱、油熱時，加點鹽再下鍋，迅速攪開，可以防止肉絲黏鍋。
技巧3. 運用「快速熟成」，炒出軟嫩多汁！
半熟時就盛起，放置在盤中等待數分鐘，讓肉絲完成快速熟成，再入熱鍋炒熟。
快速熟成：食材中心溫度在50度C左右，催生本身的酵素分解作用，使組織變鬆軟。
酸女孩應用食譜－蔥爆牛肉
【食材】
牛肉180~200克
醃醬：香油1大匙、醬油2小匙、白胡椒粉2小匙、炒油2小匙
炒料：洋蔥半顆、薑兩片、蒜頭3瓣、紅辣椒半條、米酒1.5大匙、醬油膏1大匙、醬油2小匙、炒油1大匙
【作法】
1.將牛肉以醃醬抓勻，冰箱靜置30分鐘。
2.開始炒之前，將2小匙炒油再倒入牛肉中，再次抓勻。
3.取一炒鍋，開中火放入1大匙油，當油熱到出現微微油煙，將火調為中小火，加入鹽，馬上放入牛肉，迅速攪散。
4.熟度至6~7分熟時，快速將牛肉起鍋，使其快速熟成。
5.放入蔥白、蒜碎、薑碎、紅辣椒、洋蔥爆出香氣。
6.放入半熟的牛肉，倒入醬油、米酒、醬油膏混合液，可再灑點白胡椒，快速翻炒。
7. 關火。並放入蔥綠，快速翻炒，讓餘溫軟化蔥綠，即完成。
創作團隊介紹「廚藝科學家~章致綱」：
從小在廚房裡幫忙，對烹飪產生概念與興趣。長大後，學的是材料科學，發現烹飪與食品材料間的化學反應雷同。因此激發了運用科學原理，用簡易的方法料理出美味又可口的佳餚， 讓做菜愈做愈輕鬆。
出版:《廚房裡的美味科學》、《主廚也想知道的美味密技》
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