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料理食驗室:蔥爆牛肉,炒出軟嫩、不沾鍋,科學3技巧!

文/章致綱老師、酸女孩團隊

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料理新手必學家常菜,蔥爆牛肉,看似簡單的食材,但炒下去容易黏鍋、肉的熟度也難掌握,全熟時肉質乾硬,又怕半生不熟,如何炒出一盤軟嫩的蔥爆牛肉?

廚藝科學家~章致綱,章老師帶大家從科學角度,從最關鍵的前置處理,到起鍋的時機點,運用「快速熟成」原理,在家也能做出軟嫩滑口的蔥爆牛肉!

 

技巧1. 前置處理,將肉泡油改善粗硬肉質

可透過浸泡油,或浸泡少許料酒、醬油、鹽,鎖住肉絲水分;或是放入少許生鮮水果醃一下,例如鳳梨、木瓜, 藉水果中的蛋白質酵素軟化肉質,增添香氣。家中常見食材,也可使用蛋白來軟化肉質。

小提醒:泡油處理是針對瘦而硬的肉,若油花飽滿的肉絲,就不必做這樣的處理喔!

技巧2. 掌握火侯,防止肉絲黏鍋!

鍋熱、油熱時,加點鹽再下鍋,迅速攪開,可以防止肉絲黏鍋。

技巧3. 運用「快速熟成」,炒出軟嫩多汁!

半熟時就盛起,放置在盤中等待數分鐘,讓肉絲完成快速熟成,再入熱鍋炒熟。

快速熟成:食材中心溫度在50度C左右,催生本身的酵素分解作用,使組織變鬆軟。

酸女孩應用食譜-蔥爆牛肉

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【食材】

牛肉180~200克
醃醬:香油1大匙、醬油2小匙、白胡椒粉2小匙、炒油2小匙
炒料:洋蔥半顆、薑兩片、蒜頭3瓣、紅辣椒半條、米酒1.5大匙、醬油膏1大匙、醬油2小匙、炒油1大匙

 

【作法】

1.將牛肉以醃醬抓勻,冰箱靜置30分鐘。

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2.開始炒之前,將2小匙炒油再倒入牛肉中,再次抓勻。

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3.取一炒鍋,開中火放入1大匙油,當油熱到出現微微油煙,將火調為中小火,加入鹽,馬上放入牛肉,迅速攪散。

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4.熟度至6~7分熟時,快速將牛肉起鍋,使其快速熟成。

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5.放入蔥白、蒜碎、薑碎、紅辣椒、洋蔥爆出香氣。

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6.放入半熟的牛肉,倒入醬油、米酒、醬油膏混合液,可再灑點白胡椒,快速翻炒。

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7. 關火。並放入蔥綠,快速翻炒,讓餘溫軟化蔥綠,即完成。

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創作團隊介紹「廚藝科學家~章致綱」:

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從小在廚房裡幫忙,對烹飪產生概念與興趣。長大後,學的是材料科學,發現烹飪與食品材料間的化學反應雷同。因此激發了運用科學原理,用簡易的方法料理出美味又可口的佳餚, 讓做菜愈做愈輕鬆。
出版:《廚房裡的美味科學》《主廚也想知道的美味密技》 

廚藝科學家~章致綱facebook : 廚房裡的美味科學

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