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我家就是快炒店 【真的專業三杯雞】

三杯雞食譜,台式經典快炒料理

到快炒店時,三杯料理可說是最經典的菜式之一,三杯雞、三杯田雞、三杯小捲、三杯杏鮑菇。美麗的醬色、鹹香帶點微甜,九層塔與辛香料更是讓這道台灣快炒個性風味十足,小小一塊就能扒上好幾口白飯,可謂騙飯小偷呀。

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自家製的三杯料理,可能會有不夠入味或醬色不夠誘人的情形,其實只要掌握幾個小技巧或食材選擇上的小撇步,製作出色香味俱全的三杯雞絕對非難事。

香氣打造關鍵:

麻油:購買一罐品質優良的麻油,是三杯雞的香氣基底。
薑:選老薑,辣度高香氣沉著細緻。
九層塔:紅骨的較青骨的香,未開花的香氣也比開花中的香氣更奔放。
紅辣椒:椒類有一定的香氣,喜愛辣的可以選擇朝天椒,一般來說如果目的上,想增加香氣,不想太辣,選擇大條的紅辣椒即可。
蒜頭:可以的話盡量選台灣蒜頭,經過油煎炸甜度與綿密度大勝進口蒜頭。

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品質佳的台灣蒜頭,整顆油炸,可呈現綿密的口感,芳香濃郁大勝進口蒜頭。

 

打造美味色澤關鍵:

糖:糖份經過加熱後會產生梅納反應,色澤會因加熱的時間轉為像焦糖的紅褐色或深咖啡色,如此就能成功做出漂亮的色澤。其中冰糖製作出的效果更好,紅冰糖、白冰糖都很不錯。

醬油:糖度較低的醬油,由於加入了冰糖,醬油就能試著選擇糖度低的選項,製作出來的成品,就不會過甜。至於如何購買甜度較低的醬油,可觀看醬油的營養成分標示,稍能推敲出鹹甜感,想更加了解如何挑選醬油可參考:破解好滷味,做出美味滷味

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【食材】

土雞腿1支、辣椒1根、蒜頭7~10瓣、薑6~7片、九層塔1大把、麻油3大匙、沙拉油1大匙、醬油2.5~3大匙、冰糖15克、米酒70克、熱水100克

 

【做法】

1.將麻油與沙拉油混合,以中小火加熱,放入蒜頭粒,慢慢炸炒至上色後撈出。

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2.放入薑片,中小火煎香至稍微萎縮。

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3.將火轉為中火加入雞腿肉塊,肉各面煎至表面帶點焦色,後續香氣與沾裹醬汁的效果會更好。

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4.加入冰糖翻炒,再加入醬油翻炒均勻,炒出色澤與香氣。

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5.加入米酒翻炒,稍微燒3分鐘。米酒能去腥,酒精揮發後更能增添一股香氣。

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6.倒入熱開水,翻炒均勻後,蓋上鍋蓋,燒7~8分鐘。

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7.打開鍋蓋後,讓水氣蒸散,收水至翻炒起來帶黏稠狀,加入紅辣椒、蒜頭粒翻炒出香氣。

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8.起鍋前,加入九層塔拌勻即可。家中如果有鐵鍋或土鍋,可抹上一點麻油燒熱,再放入雞肉,更能保溫與帶出醬香。

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