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台式發酵向法式主廚宣戰,推翻辣椒醬想像

台式辣椒醬: 不要只是沾水餃,運用得好,也是能端出法式料理!

台式辣椒醬: 只能沾水餃、炒菜嗎?台灣人最常使用的方式莫過於這些,酸女孩卻不這麼認為,一直以來酸女孩擅長將料理變得有趣,今年跨入食品開發,第一支在地安心食產品就是【發酵鳳梨辣椒醬】,先前已使用發酵鳳梨辣椒醬,創作超過30篇延伸料理食譜。

最近,還向RéeL 法式餐酒館Raven主廚下戰帖,邀請主廚使用超台的發酵鳳梨辣椒醬,變化延伸出四道不同的創意法式料理,品嚐會當天邀請曾在法國待過半年的旺福樂團主唱Mami、知名貝果品牌主廚、大稻埕風格麵店主廚到場體驗,過程中,大家紛紛感到驚艷,超出對於台式辣椒醬使用的想像。

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(圖一)旺福Mami與酸女孩創辦人洋蔥媽媽、RéeL法式餐酒館Raven主廚合照

Raven主廚擅用在地食材,在餐酒館菜單上時常可以看見來自台灣不同產地的作物,像是彰化胭脂鴨、雲林兔肉、成功蛙腿等較特殊的食材,再用自身法式傳統料理的經驗,融入許多創意,這讓RéeL 法式餐酒館從2017年起,連續三年獲得法國在台協會認證的法國經典料理。

此次與酸女孩合作以秋冬時節的當季物產為主軸,搭配西式料理常用且易取得的食材,像是酪梨、甜菜根、洛神、橘子,在法式料理的根基下,融入發酵辣椒醬,創作出四道菜色,從開胃菜到甜點,設計出溫和不同層次辣度變化的法國創意料理,使食材能在辣度覆蓋中卻保留原食材的純粹美味。

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(圖二)酸女孩XRéeL 法式餐酒館聯名料理

參與品嚐活動的嘉賓對於此次發酵鳳梨辣椒醬聯名法式料理的搭配,紛紛感到新奇與驚訝,尤其是甜點巧克力蛋糕佐百香果辣醬,酸甜苦辣完美的融合,創造出意想不到的感受,Mami表示:「把蛋糕、百香果辣醬、香緹奶油一起放入口中,在嘴裡同時融化、味道散開時,真的好美好,好幸福」,其中,也有大稻埕風格麵店表示:「辣椒醬第一口吃進嘴裡時,真的超台!但配合當季蔬果及法式技巧烹飪後,意外的超搭,真的好好吃」。知名貝果品牌主廚說:「從開胃菜到甜點,都可以看到主廚用心使用台灣秋冬季節的產物,連剛出來的橘子、洛神都有,這樣的理念跟酸女孩一樣,真的好棒」。


簡介:RéeL 法式餐酒館獲法國在台協會認證,完美展露法式經典料理。主廚Raven畢業於英國藍帶廚藝學院,豐富的留歐經驗與獨到創意,結合台灣在地食材,重新詮釋法國西南區獨特風味料理。

 


 

酸女孩與RéeL法式創意聯名套餐,將於10/26上線限量預約,敬請期待!

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開胃菜-酪梨與甜菜根佐發酵鳳梨辣椒醬

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清爽的開胃菜,是主廚為味蕾開門的第一道設計,選用台灣酪梨與甜菜根,比起進口,台灣酪梨較少油質的綿密,多了淡雅爽順口感,略顯軟潤的果體,沾上辣椒醬咀嚼,口腔洋溢淡淡䕃鳳梨的發酵旨味感。沾醬後的甜菜根,意外的與酪梨滋味互為相反。它的表現是在第一口舌尖接觸的一剎那,瞬間將辣椒醬的金鑽鳳梨酸甜勾引出來,雖是短暫衝擊卻記憶猶新!

前菜-山火腿布拉塔鮮酪reel-tasting-campaign

醬料的設計,是這道菜色精湛的一筆,它完美彰顯辣椒醬本體風味。以洛神果醬融入醬中,讓莓酸引出辣味與油香,搭配山火腿與鮮酪的厚實,咬勁中融入醬香與莓香,毫不單調的風味交互作用,不膩且協調,有法式料理著重的平衡,組合的恰到好處。

以烘烤後的當季鳳梨作為基底,火烤逼出水果的酸與甜,讓吃的探詢多了季節在地性,最後採以芝麻葉襯底,讓結尾的餘韻拉長。

主菜-羔羊梅花、高麗菜苗與藍乳鳳梨辣醬

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選用秋冬溫補的羊肉,先沾抹麵粉再裹蛋液煎,這是西式手法中傳統但經典的作法,簡單卻可鎖住羊肉飽滿滋味!主菜醬汁採用藍乳略為基底,味道濃郁而帶鹹,融入鳳梨辣椒醬可為口感賦予清爽層次,微溫加熱的過程中,讓辣椒香味發揮出來,為醬汁帶來持續的微微辣度。

甜點-軟心巧克力蛋糕、綠豆蔻香堤奶油與百香果辣醬

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先以烤柑橘瓣作為甜點的相伴,沾了白砂糖再過火快速炙烤,比起焦糖的濃,更多了一層甘香酸甜味,也更有秋意感。融入綠豆蔻打發的奶油,有豐富的辛香味,這種特殊的香料散發有木質的香甜氣息,與炙烤柑橘瓣相輔相佐增色不少。

對剖的百香果,直接加入發酵鳳梨辣椒醬入味,在新鮮的果殼內讓兩者融洽的合作,多汁的百香果撈出過濾,淋上巧克力時,依然保有蛋糕軟綿的體質。


法式主廚遇上台灣發酵品嚐會/活動紀實

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Raven主廚解說料理設計理念

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旺福Mami與洋蔥媽媽合照

RéeL法國鄉土料理
地址: 234新北市永和區水源街39巷7號
電話: 02 2926 6003

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