文/玉米筍阿姐
每到春節，餐桌上一定少不了一道象徵延年益壽的「長年菜」，像芥菜燴干貝或芥菜雞湯，就經常被選作年夜飯必備的要角，只要一提起長年菜，大家自然想到芥菜。不過，芥菜入口時帶著特殊的苦味，有些人把它列為「不受歡迎的蔬菜」。芥菜原產地在亞洲，又稱為大菜、大芥、刈菜、長年菜，是冬春季盛產的蔬菜。它的家族成員不少，通常以食用部位來分類，如以食用葉片為主、以食用莖部為主和以食用根部為主。
經過醃製加工後就變身為各種口味鹹香的下飯菜──雪裡紅、酸菜、榨菜、梅乾菜、福菜。芥菜是能增強免疫力又防癌的好菜，含有豐富的維生素A、B群、C及鈣，富含β-胡蘿蔔素有助抗氧化，所以在抗癌蔬菜中名列前茅；所含的多酚成分可以預防動脈硬化，強化心臟血管功能；富含膳食纖維，能促進腸胃蠕動和消化，因為營養高、熱量低，很適合減肥者食用。而且多吃芥菜，還能提振精神，增加大腦的含氧量。
不過，芥菜的草酸含量高，要避免跟高鈣的食物一起食用，才不會引發結石。雖然醃製的鹹菜很能開胃、促進食慾，但要避免同時吃含胺類的食材（如加工肉品），以免形成致癌的亞硝胺，因為含鹽量較高，還是適量食用為宜。
最常見的芥菜種類
在台灣，芥菜的盛產期從11月到隔年4月，產地主要在雲林、彰化、嘉義。市場常見的芥菜，主要為食用葉片和莖部兩大類。
●包心芥菜：又稱大芥菜，以食用葉片為主。葉柄特別肥厚，吃起來纖維少、較不辛辣，通常作為過年餐桌上的長年菜，清炒或煮湯都很適合，也可加工為酸菜。
●大葉芥菜：葉面寬、莖粗，較不辛辣，可以炒食或加工成酸菜、福菜、梅乾菜等。
●小芥菜：以食用葉片為主。葉片較苦，有辛辣味，一般多鹽漬成「雪裡紅」。
●大心菜：又稱為「菜心」，以食用莖部為主。分白肉與青肉，青肉的口感比較好，市面上多為青肉。莖部呈棒狀，特別肥大，多用來煮湯、熱炒或切段醃漬成小菜。
芥菜的挑選術
●包心芥菜：
＊外觀完整，葉片包覆緊實，翠綠帶有光澤為佳；若有大面積破損，或枯萎軟化，較不建議購買。
＊可以翻開葉片檢查內部是否開花，若開花就不建議購買。
＊葉柄和莖部要越肥厚越好。
＊拿起來有重量感。
●小芥菜：
＊植株長度約20到30公分之間的品質最佳，若過長會太老。
＊莖部切口無黑點或水傷。
●大心芥菜（菜心）：
＊菜莖要粗細適中，直徑約7公分左右為佳。
＊菜莖上若有葉柄自行脫落的焦痕，口感會較粗老；若是平整的切口則無妨。
＊根部切口要有濕潤感，若過於乾燥、纖維化，代表較老；若有腐爛現象則勿買。
＊拿起來有重量感。
＊入春後的菜心，容易出現空心。
芥菜的保存術
買回後若不立刻烹煮，先用廚房紙巾或白報紙包裹好，放入塑膠袋中，放冰箱蔬果室冷藏，約可保存十天左右。
芥菜的洗滌建議
芥菜的營養價值高，易有蟲害，因此市售芥菜的農藥殘留不合格比例較高。不過，包葉類蔬菜通常是最外層的老葉會接觸到農藥，把老葉剝除就可降低風險（販售前大多已剝除）。建議在烹煮前把最外層有損傷的葉片摘掉，根據食用量把所需葉片剝下來清洗，先放在大水盆中，以大量流動的清水沖洗，與菜心連結的菜梗部分要加強沖洗；然後用清水浸泡三到五分鐘，將水倒掉，再沖洗
過，最後切成所需大小進行料理。
芥菜的趣知識
長年菜南北大不同
台灣的過年習俗是家家戶戶都要準備長年菜，在除夕團圓圍爐時吃，甚至春節期間都要吃。芥菜之所以被選作長年菜，一是因為芥菜有「入口帶苦，但嚼後甘美」的特性，象徵苦盡甘來；一是因為芥菜的葉片又長又大，象徵全家天長地久。而且春節期間大魚大肉，吃芥菜正好可以助消化，也能幫助吸收油脂。
很多人不知道，台灣人的長年菜其實南北大不同。文史作家曹銘宗曾撰文指出：「台灣從基隆以南至嘉義，以及東部的宜蘭、花蓮、台東，長年菜是芥菜；但從台南以南至高雄、屏東，長年菜則是菠菜」。另外，南部客家人跟中北部客家人的長年菜一樣都是芥菜，這與客家人善用芥菜製作各種鹹菜有關，客家人用芥菜做成的酸菜，客語稱為鹹菜，福菜的客語是覆菜，而梅乾菜的客語叫鹹菜乾。
深度台灣在地蔬果水產集作者介紹：玉米筍阿姐
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