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限時開放【深度台灣在地蔬果水產集】春節必吃的芥菜

文/玉米筍阿姐

每到春節,餐桌上一定少不了一道象徵延年益壽的「長年菜」,像芥菜燴干貝或芥菜雞湯,就經常被選作年夜飯必備的要角,只要一提起長年菜,大家自然想到芥菜。不過,芥菜入口時帶著特殊的苦味,有些人把它列為「不受歡迎的蔬菜」。芥菜原產地在亞洲,又稱為大菜、大芥、刈菜、長年菜,是冬春季盛產的蔬菜。它的家族成員不少,通常以食用部位來分類,如以食用葉片為主、以食用莖部為主和以食用根部為主。

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春節餐桌上的長年菜就是芥菜,也稱刈菜,吃了長命百歲。

 

經過醃製加工後就變身為各種口味鹹香的下飯菜──雪裡紅、酸菜、榨菜、梅乾菜、福菜。芥菜是能增強免疫力又防癌的好菜,含有豐富的維生素A、B群、C及鈣,富含β-胡蘿蔔素有助抗氧化,所以在抗癌蔬菜中名列前茅;所含的多酚成分可以預防動脈硬化,強化心臟血管功能;富含膳食纖維,能促進腸胃蠕動和消化,因為營養高、熱量低,很適合減肥者食用。而且多吃芥菜,還能提振精神,增加大腦的含氧量。

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酸菜就是芥菜發酵後的產物。

不過,芥菜的草酸含量高,要避免跟高鈣的食物一起食用,才不會引發結石。雖然醃製的鹹菜很能開胃、促進食慾,但要避免同時吃含胺類的食材(如加工肉品),以免形成致癌的亞硝胺,因為含鹽量較高,還是適量食用為宜。

最常見的芥菜種類

在台灣,芥菜的盛產期從11月到隔年4月,產地主要在雲林、彰化、嘉義。市場常見的芥菜,主要為食用葉片和莖部兩大類。
●包心芥菜:又稱大芥菜,以食用葉片為主。葉柄特別肥厚,吃起來纖維少、較不辛辣,通常作為過年餐桌上的長年菜,清炒或煮湯都很適合,也可加工為酸菜。

包心芥菜。

 

●大葉芥菜:葉面寬、莖粗,較不辛辣,可以炒食或加工成酸菜、福菜、梅乾菜等。

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●小芥菜:以食用葉片為主。葉片較苦,有辛辣味,一般多鹽漬成「雪裡紅」。

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小芥菜。

 

●大心菜:又稱為「菜心」,以食用莖部為主。分白肉與青肉,青肉的口感比較好,市面上多為青肉。莖部呈棒狀,特別肥大,多用來煮湯、熱炒或切段醃漬成小菜。

 

芥菜的挑選術

●包心芥菜:
*外觀完整,葉片包覆緊實,翠綠帶有光澤為佳;若有大面積破損,或枯萎軟化,較不建議購買。
*可以翻開葉片檢查內部是否開花,若開花就不建議購買。
*葉柄和莖部要越肥厚越好。
*拿起來有重量感。

●小芥菜:
*植株長度約20到30公分之間的品質最佳,若過長會太老。
*莖部切口無黑點或水傷。

●大心芥菜(菜心):
*菜莖要粗細適中,直徑約7公分左右為佳。
*菜莖上若有葉柄自行脫落的焦痕,口感會較粗老;若是平整的切口則無妨。
*根部切口要有濕潤感,若過於乾燥、纖維化,代表較老;若有腐爛現象則勿買。
*拿起來有重量感。
*入春後的菜心,容易出現空心。

芥菜的保存術

買回後若不立刻烹煮,先用廚房紙巾或白報紙包裹好,放入塑膠袋中,放冰箱蔬果室冷藏,約可保存十天左右。

 

芥菜的洗滌建議

芥菜的營養價值高,易有蟲害,因此市售芥菜的農藥殘留不合格比例較高。不過,包葉類蔬菜通常是最外層的老葉會接觸到農藥,把老葉剝除就可降低風險(販售前大多已剝除)。建議在烹煮前把最外層有損傷的葉片摘掉,根據食用量把所需葉片剝下來清洗,先放在大水盆中,以大量流動的清水沖洗,與菜心連結的菜梗部分要加強沖洗;然後用清水浸泡三到五分鐘,將水倒掉,再沖洗
過,最後切成所需大小進行料理。

 

芥菜的趣知識

長年菜南北大不同
台灣的過年習俗是家家戶戶都要準備長年菜,在除夕團圓圍爐時吃,甚至春節期間都要吃。芥菜之所以被選作長年菜,一是因為芥菜有「入口帶苦,但嚼後甘美」的特性,象徵苦盡甘來;一是因為芥菜的葉片又長又大,象徵全家天長地久。而且春節期間大魚大肉,吃芥菜正好可以助消化,也能幫助吸收油脂。

很多人不知道,台灣人的長年菜其實南北大不同。文史作家曹銘宗曾撰文指出:「台灣從基隆以南至嘉義,以及東部的宜蘭、花蓮、台東,長年菜是芥菜;但從台南以南至高雄、屏東,長年菜則是菠菜」。另外,南部客家人跟中北部客家人的長年菜一樣都是芥菜,這與客家人善用芥菜製作各種鹹菜有關,客家人用芥菜做成的酸菜,客語稱為鹹菜,福菜的客語是覆菜,而梅乾菜的客語叫鹹菜乾。

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芥菜經過發酵後,再經曝曬等後續作業,就能製成福菜(覆菜)及經過陳年即能轉成梅乾菜。

深度台灣在地蔬果水產集作者介紹:玉米筍阿姐

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