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試閱讀版:2020訂戶獨享【深度台灣在地蔬果水產集】春節必吃的芥菜

芥菜,多變化的醃漬好蔬菜

文/玉米筍阿姐

每到春節,餐桌上一定少不了一道象徵延年益壽的「長年菜」,像芥菜燴干貝或芥菜雞湯,就經常被選作年夜飯必備的要角,只要一提起長年菜,大家自然想到芥菜。不過,芥菜入口時帶著特殊的苦味,有些人把它列為「不受歡迎的蔬菜」。芥菜原產地在亞洲,又稱為大菜、大芥、刈菜、長年菜,是冬春季盛產的蔬菜。它的家族成員不少,通常以食用部位來分類,如以食用葉片為主、以食用莖部為主和以食用根部為主。

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春節餐桌上的長年菜就是芥菜,也稱刈菜,吃了長命百歲。

經過醃製加工後就變身為各種口味鹹香的下飯菜──雪裡紅、酸菜、榨菜、梅乾菜、福菜。芥菜是能增強免疫力又防癌的好菜,含有豐富的維生素A、B群、C及鈣,富含β-胡蘿蔔素有助抗氧化,所以在抗癌蔬菜中名列前茅;所含的多酚成分可以預防動脈硬化,強化心臟血管功能;富含膳食纖維,能促進腸胃蠕動和消化,因為營養高、熱量低,很適合減肥者食用。而且多吃芥菜,還能提振精神,增加大腦的含氧量。

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酸菜就是芥菜發酵後的產物。

不過,芥菜的草酸含量高,要避免跟高鈣的食物一起食用,才不會引發結石。雖然醃製的鹹菜很能開胃、促進食慾,但要避免同時吃含胺類的食材(如加工肉品),以免形成致癌的亞硝胺,因為含鹽量較高,還是適量食用為宜。

最常見的芥菜種類

在台灣,芥菜的盛產期從11月到隔年4月,產地主要在雲林、彰化、嘉義。市場常見的芥菜,主要為食用葉片和莖部兩大類。
●包心芥菜:又稱大芥菜,以食用葉片為主。葉柄特別肥厚,吃起來纖維少、較不辛辣,通常作為過年餐桌上的長年菜,清炒或煮湯都很適合,也可加工為酸菜。

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包心芥菜。

 

●大葉芥菜:葉面寬、莖粗,較不辛辣,可以炒食或加工成酸菜、福菜、梅乾菜等。

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●小芥菜:以食用葉片為主。葉片較苦,有辛辣味,一般多鹽漬成「雪裡紅」。

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小芥菜。

 

●大心菜:又稱為「菜心」,以食用莖部為主。分白肉與青肉,青肉的口感比較好,市面上多為青肉。莖部呈棒狀,特別肥大,多用來煮湯、熱炒或切段醃漬成小菜。

深度台灣在地蔬果水產集作者介紹:玉米筍阿姐

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