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【紅燒獅子頭】大白菜的旺季,一定要來一鍋

大白菜盛產的季節,就是做紅燒獅子頭最好的時節啦!簡單的運用蔥、薑、蒜、紅辣椒、蝦米爆炒出香氣,加入大白菜燉煮,醬油調點味,再加入自製的獅子頭燉一下,肉丸香、白菜甜,平時當個主菜配飯,或春節當一道大菜上桌,合情也合理。

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獅子頭的口感千變萬化,搭配的輔料也千變萬化。有人喜愛將豬絞肉剁細,口感綿密、入口即化;也有人喜愛較粗的絞肉,吃得到肉的組織與口感;豬絞肉的肥瘦比例,也影響口感,瘦肉太多容易柴,因此肥的比例約4~5成,會比較好吃、滑順又多汁。輔料部分,從創造香氣的青蔥、洋蔥、薑、香菜,到創造口感的荸薺等都可以運用。攪打、甩打肉泥的方式也能影響口感,打出黏性、拍出空氣,較能創造有彈性、扎實的口感,有些人會適量加入雞蛋或太白粉,增加滑順感與提升凝結度,加入太白粉的肉丸,燉煮後會出現一點稠度,有點勾芡的感覺,加蛋的則多了點蛋的鮮香氣,都是可以搭配選擇小輔料。

這次的獅子頭,我們選擇簡單的型態,用青蔥、洋蔥、薑輔助新鮮的絞肉搭配一點辛香料與蠔油,不加太白粉,加蛋,充分攪打後創造札實的口感。

【食材】8~10顆

●獅子頭:豬絞肉600克(肥肉比例可高一點,如4成5成)、青蔥65克、洋蔥85克、薑泥10克、米酒1大匙、雞蛋1顆、蠔油2大匙、黑胡椒粉1/2小匙、白胡椒粉1/2小匙、鹽1小匙、炸油適量

●湯底:炸獅子頭的油7~8大匙、青蔥3根、薑4~5片、蒜頭4~5瓣、蝦米30克、白菜半顆~一顆、米酒5大匙、醬油1.5~2大匙、蠔油1大匙、熱水適量

 

【做法】

1.將粗絞肉剁至喜愛的粗細,不剁也行,加入青蔥花、洋蔥碎、薑泥、米酒、雞蛋、蠔油、黑胡椒粉、白胡椒粉、鹽,以手抓勻後,攪打約5~10分鐘,至有黏性,可輕易抓成球即可。

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2.將肉泥依喜愛的大小分成8~10份,雙手甩打肉球,將空氣排出,使其更加扎實後,整成圓形。放入冰箱,冰半小時,讓形狀定型,同時讓調味更加融合。

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3.取適量炸油(沙拉油、葡萄籽油等沒特殊氣味的油),倒入足夠蓋過肉球的量,開中火加熱至160~170度,再次將肉球整型,小心放入油鍋炸至帶褐色即可起鍋。

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4.製作白菜湯底,先將蝦米稍微清洗,倒入米酒蓋過蝦米,去腥30分鐘後,如果腥味較重就將米酒倒去,稍微瀝乾。

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5.取一鍋,開中火,放入7大匙的炸油、蔥段、薑片、蒜頭、辣椒,爆炒至帶點焦香。再取一鍋油倒入稍微瀝乾的蝦米,讓油先裹覆蝦米,放到鍋中較不容易油爆產生危險。

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6.炒香蝦米後,放入白菜,將火轉為中大火,嗆入米酒5大匙翻炒,再倒入醬油,翻炒均勻後,煮5分鐘,白菜會慢慢出水,此時再倒入熱水,水量稍微掩蓋過白菜即可,加蓋燉煮10分鐘。

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白菜出水後再決定注入的水份,才不會因為加入過多水分稀釋白菜鮮甜味。

7.如果馬上要吃,就將肉丸子放入白菜湯中,轉中小火,慢煮20分鐘即可。若不馬上吃建議先不用放入白菜湯,要吃前再放入燉煮即可。

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