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【從麵糰開始做 Pizza】厚皮鬆Q版

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披薩做法: 從麵粉開始製做的Pizza,大約需要3個小時,但過程中從麵粉成糰到發酵膨脹,每個環節的變化都是趣味,這篇食譜我們有大量的照片輔助,按圖索驥,就能擁有外酥內Q的厚皮Pizza喔!

 

【食材】四小片(每顆麵糰約115克,桿開可15~20公分)

A麵糰:高筋麵粉175克、低筋麵粉125克(全中筋麵粉也行,但高筋+低筋較容易創造出外酥內鬆軟的成品)、鹽3克、糖7克、酵母粉5克、橄欖油12克、水140~150克。
B 鋪料:義大利麵番茄糊、起司絲、青花菜40克、南瓜80克、臘腸2根

【作法】

A麵糰作法:
1.將粉類、鹽、糖、酵母粉,混勻後,加入水130克(剩下20克先留下待用)、橄欖油以筷子混勻成小麵片狀。

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2.用手揉捏成糰,如果還是有許多麵粉無法成糰,再將剩下的20克水,分2~3次視麵糰狀況加入,最後可成一顆微帶濕度的麵糰,鍋中無餘粉的狀態即可。

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初步搓揉,還有無法成糰的麵粉,再酌量加水。

 

3.將麵糰移至乾淨的桌面,用洗衣服的姿勢,施力重複揉,大約10~15分鐘,揉至表面大致光滑即可(如果是幼稚園~低年級的小朋友揉,建議直接將麵糰分成2~3份,分1份讓他們揉,這樣的份量比較適合孩子,也較容易成功。

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一手稍為固定住麵糰(香菇姐姐因為要拍照沒手固定),另一手先推出去。

 

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將麵糰延伸推展。

 

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把麵糰再折回,重覆推展麵糰的動作,是不是很像洗衣服。

 

4.鋼盆底部抹少許橄欖油,將收成球狀的麵糰放入,蓋上濕布或保鮮膜,靜置50~60分鐘進行第一次發酵 (夏天可時間短一點)

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麵糰用兩手手掌外側收圓。

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5.將麵團空氣輕輕壓出,收成圓型,再靜置發酵45~1小時,進行第二發酵。(夏天可時間短一點)

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6.手指沾些許麵粉,搓進麵糰中約1個指結,如果麵糰沒回彈,表示完成發酵(如果彈回就在放10~15分鐘後,重新測試)

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7.將麵糰再次輕壓排氣,分割成喜愛的大小,收成圓形,再次蓋布發酵20~30分鐘進行第三次發酵。

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B. 鋪料做法:
使用的蔬菜,建議可以用「過油快炒」至3~4分熟的方式處理,如果用水燙,沒有瀝乾的水,容易讓麵糰烤完後黏呼呼的,過油的蔬菜也比較不會烤焦喔!

1.中火熱鍋後放入2小匙的橄欖油,加入切成細絲的洋蔥,快速翻炒30秒。

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2.再放入小南瓜丁(約0.7公分立方體),翻炒30秒。

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3.最後加入切成小朵的青花菜,再翻炒30秒,即可關火,將成品放至較大的盤子,攤開放涼,不要讓餘溫將蔬菜悶的太熟,這樣烤出來的口感才剛好。

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C.組合:烤箱以210度預熱(連同鐵板,溫度才夠高)

1.桌上灑上少許麵粉,用手將麵糰慢慢壓扁,中心因為要放料,可以壓扁一點,外圍一圈厚一點。好了將麵糰放上料理紙,等等才好移動(使用錫箔紙請先灑上一層薄粉,比較不會沾黏)

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2.用插子插出洞洞,但也可以不用喔,香菇姐姐其實比較喜歡不插出洞洞的版本,烤起來麵糰較鬆軟有水份,有插洞的烤起來比較扁,會偏脆,可自行選擇喜愛的口感決定要不要插洞。

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3.抹上一圈番茄醬或義大利麵醬(像自製健康的醬料,可參考文末食譜),灑上少許起司絲,再放上剛剛的炒料與臘腸。

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4.最後在灑上一層起司絲與黑胡椒,放入遇熱完成的烤箱,烤15~17分(烤箱功率不同,請時時關心),麵皮周邊上色,起司融化,即完成。

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來看看同一批麵糰「有搓洞」跟「沒搓洞」的差別

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沒搓洞的烤起來較蓬鬆,口感也較軟Q。

 

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有搓洞的烤出的較扁,口感偏扎實。

 

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