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文/小卷爸爸
時值穀雨，小卷爸爸為各位讀者帶來的是鰹魚。提到鰹魚，最容易想到的就是各類的鰹魚風味調味料，或者各類的鰹魚高湯包。吃過鰹魚生魚片的人，第一眼一定會被鰹魚艷紅色的肉色吸引，但除了生食以外，其實在不知情的狀況下，我們也吃下了不少鰹魚。到底鰹魚是什麼樣的魚？又為何我們少在市場見到鰹魚的生鮮產品？就讓今天的文章來一一解讀囉。
鰹魚在台灣是扁花鰹、圓花鰹、正鰹、巴鰹四種魚的統稱，他們長的極為神似，肉色也極為接近，彼此之間若非行家難以分辨。共同的特色是鮮豔的紅色魚肉。這份獨特的艷紅，來自魚肉中的肌紅蛋白。而市場常可以買到的煙仔虎，雖然名為東方齒椿，其實也是鰹魚家族，但相較其他四種鰹魚，肉色較粉白。鰹魚是海中的游泳高手，喜歡在海中追逐小魚，為了要這樣快速游動，所以鰹魚的肌肉組織裡含有豐富的肌紅蛋白，肌紅蛋白儲存的氧氣，可以在高速巡游的時候提供鰹魚強大的動力，因此鰹魚獨特的艷紅色肌肉，就是牠活力的象徵。
但富含血液的肌肉，飽滿的EPA與DHA，固然營養豐富，但對細菌與各類微生物而言，也是最佳的成長環境，早年冷鏈技術不發達時，處理這樣的高營養魚種，日本人發明了一個神奇的方法，即是將魚體煮熟後，去除多餘部分，並加以燻烤、脫去水分後，乾燥並讓魚體內的酵素分解蛋白質，這樣的過程，會讓鰹魚的艷紅色鮮肉，變成形似木柴的魚乾，想當然而難以食用，但偏偏就是這樣的柴魚，在經過刨削，切成細片或是碎塊後，成為高湯的湯頭，或是各式料理的風味添加物。
原來……鮪魚罐頭可能暗藏鰹魚
除了鰹節(即柴魚)這樣的加工法，其實在各大早餐店，我們都吃下了不少鰹魚。寫到這裡，讀者一定覺得不可思議：「我什麼時候吃了我都不知道？」如果你也跟小卷爸爸一樣喜歡早餐店的鮪魚三明治或是鮪魚蛋餅，那你就不能不知道，2017年以後，食藥署已經通過開放正鰹作為鮪魚罐頭之食品原料，而在國內使品規定中的CNS4456鮪鰹魚類罐頭的標準中，也認定正鰹可以做為鮪魚罐頭的可用魚種。這中間的原因並非為了欺騙消費者，而是出於3個原因：
1. 正鰹鮪魚經常一同捕獲。
2. 正鰹的生長週期較短，生態復原力強，生物累積量低。
3. 正鰹的數量較大。
因此不管從環保生態、健康或經濟的角度，鰹魚都是很好的選擇。下次吃鮪魚(其實是鰹魚)罐頭的時候可以特別感受一下，你吃到的罐頭，有很大的機率是鰹魚唷。幸好，身處現代的我們，因為冷鏈技術的進步，還有真空包裝，充氧包裝等各式包裝法，使新鮮的鰹魚在捕撈後，經過放血、分切、包裝等手續，吃到新鮮的鰹魚已不是難事。
鰹魚在台灣一年四季都可以在定置漁網見到，而洄游性的鰹魚，在三月到初夏會一路由菲律賓東方海域出發向北迴游，因此整個四五月都是台灣鰹魚的盛產期。此時的的鰹魚，若在日本，被稱為初鰹，所含的油脂較少，風味也頗具特色。
如何挑選最佳的初鰹呢？
又要如何挑選最佳的初鰹呢？體型上以……，而新鮮度方面……
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漁港挑魚必注意要點，如何挑選?能帶回一尾新鮮的鰹魚，必請魚販做這件事……
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深度台灣在地蔬果水產集作者介紹：小卷爸爸
大家好！我是小卷爸爸
吃海鮮是台灣人的大事，每年圍繞著全台各地輪番上陣的水產活動，讓台灣看起來彷彿是個吃不完的海洋王國。小卷爸爸成長於台東海岸，從小喜食水產，生熟不忌、野生養殖皆美。參與海洋保育NGO團體，基於台灣海鮮與水產品的熱愛，推廣海洋友善海鮮。
隨著臺灣近海漁獲大量捕撈，數量與品質早已不勝以往；養殖技術雖急起直追，亦難滿足悠悠之口。外食盛行的今日，儘管臺灣水產魚種豐富，一般店家的選擇永遠是那幾樣。台灣鄉鎮漁港隨處可見，但大家普遍對鮭魚、鯖魚、吳郭魚、虱目魚以外的水產不甚瞭解。即使買了，除了清蒸，紅燒，一般家庭也不知如何料理，而海中的海鮮可無法控制他們吃過什麼，塑膠微粒，重金屬，等食安問題，也讓在意的消費者困擾。
為了讓菜市場的漁獲不再遙不可及，我嘗試將市場常見水產依節氣、地區的特性逐一介紹，讓讀者能在買菜時游刃有「魚」，更在對的時間，吃對自己、也對台灣最好的海鮮。
推薦鰹魚料理
