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試閱讀版:2020訂戶獨享【深度台灣在地蔬果水產集】你以為的鮪魚罐頭可能是鰹魚

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文/小卷爸爸

時值穀雨,小卷爸爸為各位讀者帶來的是鰹魚。提到鰹魚,最容易想到的就是各類的鰹魚風味調味料,或者各類的鰹魚高湯包。吃過鰹魚生魚片的人,第一眼一定會被鰹魚艷紅色的肉色吸引,但除了生食以外,其實在不知情的狀況下,我們也吃下了不少鰹魚。到底鰹魚是什麼樣的魚?又為何我們少在市場見到鰹魚的生鮮產品?就讓今天的文章來一一解讀囉。

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鰹魚在台灣是扁花鰹、圓花鰹、正鰹、巴鰹四種魚的統稱,他們長的極為神似,肉色也極為接近,彼此之間若非行家難以分辨。共同的特色是鮮豔的紅色魚肉。這份獨特的艷紅,來自魚肉中的肌紅蛋白。而市場常可以買到的煙仔虎,雖然名為東方齒椿,其實也是鰹魚家族,但相較其他四種鰹魚,肉色較粉白。鰹魚是海中的游泳高手,喜歡在海中追逐小魚,為了要這樣快速游動,所以鰹魚的肌肉組織裡含有豐富的肌紅蛋白,肌紅蛋白儲存的氧氣,可以在高速巡游的時候提供鰹魚強大的動力,因此鰹魚獨特的艷紅色肌肉,就是牠活力的象徵。

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鰹魚的肌肉組織裡含有豐富的肌紅蛋白,肌紅蛋白儲存的氧氣,可以在高速巡游的時候提供鰹魚強大的動力,因此鰹魚獨特的艷紅色肌肉,就是牠活力的象徵。(照片為虎仔煙)

 

但富含血液的肌肉,飽滿的EPA與DHA,固然營養豐富,但對細菌與各類微生物而言,也是最佳的成長環境,早年冷鏈技術不發達時,處理這樣的高營養魚種,日本人發明了一個神奇的方法,即是將魚體煮熟後,去除多餘部分,並加以燻烤、脫去水分後,乾燥並讓魚體內的酵素分解蛋白質,這樣的過程,會讓鰹魚的艷紅色鮮肉,變成形似木柴的魚乾,想當然而難以食用,但偏偏就是這樣的柴魚,在經過刨削,切成細片或是碎塊後,成為高湯的湯頭,或是各式料理的風味添加物。

 

原來……鮪魚罐頭可能暗藏鰹魚

除了鰹節(即柴魚)這樣的加工法,其實在各大早餐店,我們都吃下了不少鰹魚。寫到這裡,讀者一定覺得不可思議:「我什麼時候吃了我都不知道?」如果你也跟小卷爸爸一樣喜歡早餐店的鮪魚三明治或是鮪魚蛋餅,那你就不能不知道,2017年以後,食藥署已經通過開放正鰹作為鮪魚罐頭之食品原料,而在國內使品規定中的CNS4456鮪鰹魚類罐頭的標準中,也認定正鰹可以做為鮪魚罐頭的可用魚種。這中間的原因並非為了欺騙消費者,而是出於3個原因:

1. 正鰹鮪魚經常一同捕獲。
2. 正鰹的生長週期較短,生態復原力強,生物累積量低。
3. 正鰹的數量較大。

因此不管從環保生態、健康或經濟的角度,鰹魚都是很好的選擇。下次吃鮪魚(其實是鰹魚)罐頭的時候可以特別感受一下,你吃到的罐頭,有很大的機率是鰹魚唷。幸好,身處現代的我們,因為冷鏈技術的進步,還有真空包裝,充氧包裝等各式包裝法,使新鮮的鰹魚在捕撈後,經過放血、分切、包裝等手續,吃到新鮮的鰹魚已不是難事。

鰹魚在台灣一年四季都可以在定置漁網見到,而洄游性的鰹魚,在三月到初夏會一路由菲律賓東方海域出發向北迴游,因此整個四五月都是台灣鰹魚的盛產期。此時的的鰹魚,若在日本,被稱為初鰹,所含的油脂較少,風味也頗具特色。

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如何挑選最佳的初鰹呢?

又要如何挑選最佳的初鰹呢?體型上以……,而新鮮度方面……

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魚眼睛透亮澄清,魚鰓紅嫩,就是新鮮好魚。

漁港挑魚必注意要點,如何挑選?能帶回一尾新鮮的鰹魚,必請魚販做這件事……

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(照片為虎仔煙)

深度台灣在地蔬果水產集作者介紹:小卷爸爸

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大家好!我是小卷爸爸

吃海鮮是台灣人的大事,每年圍繞著全台各地輪番上陣的水產活動,讓台灣看起來彷彿是個吃不完的海洋王國。小卷爸爸成長於台東海岸,從小喜食水產,生熟不忌、野生養殖皆美。參與海洋保育NGO團體,基於台灣海鮮與水產品的熱愛,推廣海洋友善海鮮。

隨著臺灣近海漁獲大量捕撈,數量與品質早已不勝以往;養殖技術雖急起直追,亦難滿足悠悠之口。外食盛行的今日,儘管臺灣水產魚種豐富,一般店家的選擇永遠是那幾樣。台灣鄉鎮漁港隨處可見,但大家普遍對鮭魚、鯖魚、吳郭魚、虱目魚以外的水產不甚瞭解。即使買了,除了清蒸,紅燒,一般家庭也不知如何料理,而海中的海鮮可無法控制他們吃過什麼,塑膠微粒,重金屬,等食安問題,也讓在意的消費者困擾。

為了讓菜市場的漁獲不再遙不可及,我嘗試將市場常見水產依節氣、地區的特性逐一介紹,讓讀者能在買菜時游刃有「魚」,更在對的時間,吃對自己、也對台灣最好的海鮮。

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