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免費試閱:無法抵抗的台灣小吃【相對健康滷味篇】破解好滷味3關鍵!

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滷味食譜 : 好滷味是哪 3好 ? 帶您一起破解,掌控滷味選擇權

滷味食譜: 繼上回【相對健康鹹酥雞】受到大家的支持後,這回「無法抵抗的台灣小吃」系列我們來聊聊芳香回味的「滷味」吧!無論是下酒小菜或是簡單的一頓晚餐,滷味攤上眾多滷到油亮入味的葷、素選擇,真是讓人抵擋不住!

但滷味要滷得好,可真不簡單,家中沒有傳說的陳年老滷這可如何是好?如果能把握「三好:好滷包、好醬油、好食材」,在家輕鬆滷,絕對都有90分以上的美味與更高的健康價值!酸女孩的新夥伴-中醫臨床醫師「白果」,將與大家分享滷味香料的小知識,這些具「提味」與「藥用」的雙功能香料,讓「滷味」除了美味,還能解決部份身體的小症狀,竟還能減緩小孩食慾不振的問題!?

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把握滷味三好:滷包、醬油、食材,輕易做出美味滷味

酸女孩將分享2款滷味料理,包含:適合汆燙各式蔬菜,還能變湯品的「素食蔬菜滷汁」與「懶人電鍋版-香滷牛腱與時蔬」。下個月就是農曆新年,學做點滷味,健康美味冷盤靠自己!如果沒時間自行滷製,要如何購買相對健康的滷味呢?解饞之餘,也盡量找到與健康之間的平衡。

美味滷味的第1好「好滷包」!滷味迷人的香氣,從何而來?讓中醫師白果告訴你!

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滷包裡的中藥材

在寒冷的冬天來一碗香噴噴的滷味絕對是一大享受。大家有沒有發現各家滷味的味道雖然有些出入,但是為什麼不管是哪一家的滷味,都能讓你聞到就馬上知道這是滷味呢?因為滷味的香料有很大的比例是相同的,這些香料,也或多或少會使用在藥材的搭配上!

【滷味裡面通常都放什麼香料?又散發什麼風味?】

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哪些人很適合吃「滷味」?哪些人需要特別控制食用量?

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除了甘草之外,以中醫的角度來看,大部分香料都具有溫中、行氣、開胃的效果。有時候會聽老人家說「開脾」指的就是這個效果,這些香料光是聞味道都會增加食慾,尤其是在平常食慾不佳、不覺得餓、好像跳過一餐不吃也不會覺得怎麼樣的人,效果尤其顯著。小朋友食慾不好,或是不想吃飯,也可以試試看用香味吸引他們,利用香料開脾的性質達成增加小朋友食慾的目的。 另外有些人胃容易冷痛,喝到熱薑湯就會緩解的話,吃滷味也可能有部分效果。

但是相對的,本身就有火氣,容易嘴破煩躁,嘴巴裡面有比較重的口臭的話,或是長期飲酒(酒的性質大熱),飲食習慣偏好煎炸燒烤之類食物的人,比較不適合食用過多香料,尤其是荳蔻和草果、砂仁這幾種熱性較重的。

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左: 肉荳蔻,右: 砂仁

中醫在治療腸胃寒氣比較重、消化功能不好的病人,確實比較常運用這類辛溫的藥物,但劑量上還是有顯著差異。要達到有效劑量,其實很難好吃又適口,可能會有很強的刺激性,或是湯喝起來又苦又辣,只是整體來說,多少是會有點幫忙。另外,香料、滷包的購入其實可以在中藥行完成,現在市面上也很多沒有經過薰硫處理、不漂白且農藥重金屬都有通過檢測的安心藥材,可以比較放心的購買。

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(純天然藥材,找標示: 不經硫化處理,較佳。)

 

傳說中的「滷水十三香」到底有多威?中藥行老闆破除迷思!

如果曾動手自製滷味的朋友,應該或多或少都有聽過「滷水十三香」,這個傳說中的滷汁配方,據說能滷出絕世好味!酸女孩親自走訪中藥行,跟藥行老闆討教討教「滷水十三香」是否真有那麼威?!

中藥行老闆只笑笑的告訴我們:「唉呀!其實這都是商人的噱頭呀!真正的專業知名的滷味店家或中餐廳,使用的香料,許多都高餘20種以上,絕對不只13香。家中要做出不錯吃的滷味,其實只要掌握3~5種主要香料或選購喜愛口味的滷包,搭配好的食材,滷製的時間掌控好,就可能有很不錯的成品。重點是:香料還是有分等級,好品質的香料散發的風味是完全不同的。

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三款不同來源的滷包,藥材內容物與比例皆不同

老闆與我們分享比較常接觸的兩種香料「肉桂粉」與「胡椒粉」的例子:「賣場中「肉桂粉」聞起來很香,但實際入菜中卻沒什麼香氣,因為有業者會添加人工香料混入,好的肉桂粉,香氣醇厚並帶點微辛微苦,烹調後香氣還是相當飽滿。「白胡椒」的差別更是顯著,不知道大家有沒有到中藥行買過胡椒粉,辣度跟香氣都是賣場罐裝胡椒粉無法比擬的,較早的年代有些白胡椒粉會混綠豆粉,現今賣場胡椒粉有的會添加「食品級碳酸鎂」防潮、防結塊,純度上本來就不同,香氣自然有差。」

因此,如果有熟識,並信任其品質的中藥行,可以考慮向他們採購滷包,通常各家中藥行都會有自己的幾種配方,純度高、品質好的藥材,所散發的香氣絕對會讓你一滷就上癮!

好滷包,就是適合自己口味的滷包

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四款來源不同的滷包


隨意比較以上4種滷包(左至右: 選自大賣場、中藥行、A生機飲食店、B生機飲食店),用鼻子嗅上幾下,其實都感受得出差別,有些味道很均衡,有些會覺得八角、丁香味較重、有的會感受到較濃的桂皮或陳皮味,非常有意思。或許「滷水十三香」對很多人來說是最棒的配方,但一定也會有不合味的人,除了多嘗試不同配方的滷包,也能單獨購買上述白果醫師介紹「最常使用的幾種滷味香料」,藉此認識他們單獨時的風味,以購入的滷包為基底,加強喜愛的風味,或在滷製不同的食材時,加強某種風味,例如:滷完牛腱的滷汁,想再滷花生,可以多丟一兩顆八角、丁香,使其更具五香風味,都會是相當有趣的實驗。

 

美味滷味的第2好「好醬油」

有些人並不偏好香料的味道,對他們來說,選些好食材,做好爆香蔥、薑、蒜的動作,灑上少許冰糖,淋上1~2款好品質的醬油、醬油膏或蠔油(素蠔油),慢火滷製,就是他們心中最棒的滷味。

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油、鹽、醬油,大概是台灣料理中最常使用到的調味料,但我們都不太有機會學習如何挑選它們,成份、商品標識更是讓人誤煞煞,酸女孩挑了幾個重點,讓大家可以快速的挑選出較優質且合口味的醬油。

 

從商品標示,學習挑罐優質醬油與合口味的醬油

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