文/章致綱老師、酸女孩團隊
鍋子放熱油，加入食材後快速拌散，在短時間內加熱的烹調手法，便稱作「炒」。看似簡單的烹調方式，但遇上不同食材時，便需要靈活調整火候與烹調時間，才能完美呈現食材的風味。
廚藝科學家-章致綱，章老師運用本身理工、化學、材料學等專業背景，將「炒菜」時的科學變化，拆解成料理技巧，從蔬菜的種類開始了解，對症下藥，教你選擇最美味的料理方式。學會科學炒菜法，人人都能炒出一盤好菜！
炒菜的基本原則
必須利用高溫在短時間內烹調。將鍋子加熱至200℃左右，然後倒入油脂，產生油氣，此時再將食材下鍋，使水分在蒸發的同時，炒出爽脆的口感。
軟性硬性蔬菜，料理方式大不同
但並非所有食材，都是相同火侯與烹調時間。如像青江菜這類的蔬菜莖部較厚，而葉片部位較薄。要先以中火將莖部拌炒，等油遍布呈現鮮豔色澤，根部也變軟後，再加入葉片快速拌炒。並馬上盛盤，以免鍋子的餘熱持續加熱，影響色澤與口感。
1.軟性蔬菜：例如空心菜、菠菜、小白菜、萵苣等，一炒就熟，可是鍋子溫度要熱，油不能太燙，否則容易炒乾。
2.硬性蔬菜：例如芥藍菜、菜心、青江菜，不會一炒就熟，需要用水燜煮一點時間，才能煮到熟透。
進階版！健康炒菜法：先熱水殺青，再淋上熱油調味！
從科學角度，用大火快炒青菜，可以吃到青菜的鮮脆，但從身體健康來看，用這種工法炒出來的青菜不健康，容易大量釋放草酸，長期吃進身體會提高結石風險。
想吃得相對健康，可以用「沸水汆燙殺青法」，可以將菠菜、地瓜葉、空心菜、青江菜所含的草酸、殘餘肥料及農藥溶於水中，降低吃進大量草酸、不好成分的機率。
同時汆燙後，蔬菜中的酵素失去活性，可以嚐到清脆的口感，接著淋上熱油，放點鹽在燙熟的青菜上面，拌勻後食用，既營養又美味。
*殺青：是一種快速讓食材中的酵素失去活性，以保持或封存食材的顏色與脆度的重要工法。
相對健康炒菜法！章老師獨家做法！有爆香味也有汆燙的好處
蔬菜中若含油溶性的肥料/農藥是無法用冷水洗淨的，所以炒蔬菜是可能含有油溶性的肥料/農藥而影響家人的健康。
炒蔬菜作法：
1. 乾鍋中放一點油，轉大火，加入洗過的蔬菜梗，爆炒 (殺青+爆香）。
2. 加入蔬菜的葉子部份，爆炒一下，立即倒入預先準備的大量滾水拌煮。
3. 將含油溶性肥料/農藥的湯汁倒掉。
4. 起鍋時只盛蔬菜，再加些調味料。
創作團隊介紹「廚藝科學家~章致綱」：
從小在廚房裡幫忙，對烹飪產生概念與興趣。長大後，學的是材料科學，發現烹飪與食品材料間的化學反應雷同。因此激發了運用科學原理，用簡易的方法料理出美味又可口的佳餚， 讓做菜愈做愈輕鬆。
出版:《廚房裡的美味科學》、《主廚也想知道的美味密技》
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