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料理食驗室:科學炒菜法,留住營養,美味不縮水!

文/章致綱老師、酸女孩團隊

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鍋子放熱油,加入食材後快速拌散,在短時間內加熱的烹調手法,便稱作「炒」。看似簡單的烹調方式,但遇上不同食材時,便需要靈活調整火候與烹調時間,才能完美呈現食材的風味。

廚藝科學家-章致綱,章老師運用本身理工、化學、材料學等專業背景,將「炒菜」時的科學變化,拆解成料理技巧,從蔬菜的種類開始了解,對症下藥,教你選擇最美味的料理方式。學會科學炒菜法,人人都能炒出一盤好菜!

 

炒菜的基本原則

必須利用高溫在短時間內烹調。將鍋子加熱至200℃左右,然後倒入油脂,產生油氣,此時再將食材下鍋,使水分在蒸發的同時,炒出爽脆的口感。

 

軟性硬性蔬菜,料理方式大不同

但並非所有食材,都是相同火侯與烹調時間。如像青江菜這類的蔬菜莖部較厚,而葉片部位較薄。要先以中火將莖部拌炒,等油遍布呈現鮮豔色澤,根部也變軟後,再加入葉片快速拌炒。並馬上盛盤,以免鍋子的餘熱持續加熱,影響色澤與口感。

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1.軟性蔬菜:例如空心菜、菠菜、小白菜、萵苣等,一炒就熟,可是鍋子溫度要熱,油不能太燙,否則容易炒乾。

2.硬性蔬菜:例如芥藍菜、菜心、青江菜,不會一炒就熟,需要用水燜煮一點時間,才能煮到熟透。

 

進階版!健康炒菜法:先熱水殺青,再淋上熱油調味!

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從科學角度,用大火快炒青菜,可以吃到青菜的鮮脆,但從身體健康來看,用這種工法炒出來的青菜不健康,容易大量釋放草酸,長期吃進身體會提高結石風險。

想吃得相對健康,可以用「沸水汆燙殺青法」,可以將菠菜、地瓜葉、空心菜、青江菜所含的草酸、殘餘肥料及農藥溶於水中,降低吃進大量草酸、不好成分的機率。

同時汆燙後,蔬菜中的酵素失去活性,可以嚐到清脆的口感,接著淋上熱油,放點鹽在燙熟的青菜上面,拌勻後食用,既營養又美味。

*殺青:是一種快速讓食材中的酵素失去活性,以保持或封存食材的顏色與脆度的重要工法。

 

相對健康炒菜法!章老師獨家做法!有爆香味也有汆燙的好處

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蔬菜中若含油溶性的肥料/農藥是無法用冷水洗淨的,所以炒蔬菜是可能含有油溶性的肥料/農藥而影響家人的健康。

炒蔬菜作法:
1. 乾鍋中放一點油,轉大火,加入洗過的蔬菜梗,爆炒 (殺青+爆香)。
2. 加入蔬菜的葉子部份,爆炒一下,立即倒入預先準備的大量滾水拌煮。
3. 將含油溶性肥料/農藥的湯汁倒掉。
4. 起鍋時只盛蔬菜,再加些調味料。

創作團隊介紹「廚藝科學家~章致綱」:

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從小在廚房裡幫忙,對烹飪產生概念與興趣。長大後,學的是材料科學,發現烹飪與食品材料間的化學反應雷同。因此激發了運用科學原理,用簡易的方法料理出美味又可口的佳餚, 讓做菜愈做愈輕鬆。
出版:《廚房裡的美味科學》《主廚也想知道的美味密技》 

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